الإنزيمات Enzymes

يضم ما يتعلق بمحسنات واضافات الدقيق
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8630
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

الإنزيمات Enzymes

مشاركة بواسطة Osama Badr »



الإنزيمات Enzymes

- عبارة عن حافز بيولوجي يساعد علي سرعة التفاعل وتمتاز الانزيمات بأنها
متخصصة بعناصر معينة فلا تؤثر الا عليها .
1 -يحسن معدل ( الكمية والمدة ) ثاني أكسيد الكربون في العجينة .
2 -يسمح في حالة ما إذا كان احتجاز الغاز في العجينة كاف بعد فترة التخمر وبالتالي يتحسن
حجم الخبز .
3 -ينتج الدكسترين الذي يحسن من لون قشرة الخبز وليونة لبابة الخبز والطعم والحفظ والنكهة
.
4 -يمكن أن يجعل الجلوتين لين .
5 -يمكن أن يحلل الجلوتين بالكامل .
6 -يمكن استخدامه كعامل مختزل مع دقيق به جلوتين قوي أو باستخدامه في طريقة صناعة
الخبز السريعة .
7 -يتم استخدامه في صناعة البسكويت من أجل تجنب ظاهرة االنكماش أثناء الخبيز .
أوال :الانزيمات المؤكسده:-
تفاعل الأكسدة وإلاختزال هو تفاعل يتم بين معطي ومستقبل للهيدروجين.
تتم عملية الأكسدة وإلاختزال في الدقيق وفي الصبغات وفي الأحماض الدهنية
والبروتين والاحماض الامينية والجلوكوز , أي أن كل مكونات الدقيق تقريبا تدخل
في تفاعلات الأكسدة وإلاختزال.
وكل مادة من مواد التفاعل لها الانزيم الخاص بها والذي يعمل على أكسدتها.
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
أضف رد جديد

العودة إلى ”المحسنات واضافات الدقيق - Flour improvers & Flour additives“