الإنزيمات المؤكسده

يضم ما يتعلق بمحسنات واضافات الدقيق
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8630
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

الإنزيمات المؤكسده

مشاركة بواسطة Osama Badr »



الإنزيمات المؤكسده :-
تفاعل الاكسدة والإختزال هو تفاعل يتم بين معطي ومستقبل للهيدروجين.تتم عملية الأكسدة والإختزال في الدقيق وفي الصبغات وفي الأحماض الدهنية
والبروتين والأحماض الأمينية والجلوكوز , أي أن كل مكونات الدقيق تقريبا تدخل في تفاعلات الأكسدة والإختزال. وكل مادة من مواد التفاعل لها الإنزيم الخاص بها والذي يعمل على أكسدتها.

عمليات الأكسدة لمكونات الدقيق :-

1 . البروتينات :
البروتين هو مركب عضوي معقد التركيب ذو وزن جزيئي عالي يتكون من أحماض أمينية مرتبطة مع بعضها بروابط ببتيدية وروابط أخرى , تكون في النهاية
سلسلة البروتين وتكون مجاميع السلفاهيدريل SH عند توافر الماء والشبكة الجلوتينية عند حدوث الأكسدة يتم نزع الهيدروجين منها مكونة روابط بين S = S .

2 .الكربوهيدرات :-
الجلوكوز هو الوحدة البنائية للنشا في وجود إنزيم جلوكواوكسيديز يحدث أكسدة للجلوكوز ليتحول إلى الجلوكونيك أسيد ثم الجلوكودلتالاكتون.

3 . الدهون :
تتكون الدهون من أحماض دهنية مشبعة وغير مشبعة وفي الأحماض الدهنية غير المشبعة يعمل انزيم ليبوكسينيز على كسر الرابطة المزدوجة بين ذرات الكربون والذي
يعطي تأثير يؤدي الى تقوية العجين ولكن عند زيادته يؤدي الى التزنخ وظهور روائح غير مرغوبة .

4 . ألياف الهيميسليلوز أو البنتوزان:
يحتوي البنتوزان على الفروليك اسيد والكوماريك وهي احماض فينيولية وهناك انزيمات تعمل على الأحماض الفينوليةوتؤكسدها وتسمى عمليات الأكسدة فيها بالأكسدة الجيلية.
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
أضف رد جديد

العودة إلى ”المحسنات واضافات الدقيق - Flour improvers & Flour additives“