مواد الأكسدة والإختزال

[Osama Badr]

مواد الأكسدة والإختزال: -

1 _ الاسكوربيك اسيد :
حمض الاسكوربيك مادة مختزلة فى الأصل لكن عندما يضاف الى الدقيق ويتعرض لأكسجين الهواء الجوي يتحول من الصورة المختزلة الى الصورة المؤكسدة حيث
يتحول إلى ديهيدروأسكوربيك أسيد , لذلك عند اضافة الاسكوربيك اسيد بكمية اكبر من المسموح يؤدي إلى نتائج سلبية تعطى تأثير عكسى.
هذا وتعتبر الإنزيمات المؤكسدة بديل جيد للمواد الكيميائية المؤكسدة. ومن ضمن المواد الكيميائية المؤكسدة :
* الكالسيوم بيروكسيد
* برومات البوتاسيوم تم منع استخدامها مطلقا .
* أزوداى كربوناميد " أوكزيم "

2. الجلوكوز أوكسيديز:
وهو من أفضل الانزيمات المؤكسده حيث يعمل على البيتا داي جلوكوز أو الجلوكوز الموجود في الدقيق.
دوره يزيد من قوة العجين ويحسن من خصائص اللبابة ويزيد من حجم الخبز حيث يعمل علي ثبات الخبز أثناء التخمير ويعمل على جفاف
العجين ويمنع التلزيق أثناء العجن.
ويمكن استخدامه في المخبوزات غير الجلوتينية مثل دقيق الذرة لقوته.
ونسبة الإضافة تتراوح من 3 _ 15 جرام للطن حسب المعالجة ومواصفات الدقيق .

3 . الليبوكسيجينيز :
يعمل على الأحماض الدهنية غير المشبعة الموجودة بالدقيق.
- دوره يحسن من مقاومة العجين اثناء العجن ويحسن من تحمل الدقيق لعملية
العجن ويزيد من قوته ويعمل على تحسين وتبييض لبابة الخبز وكذلك الطعم
والرائحة.
وهذا الانزيم يوجد في الصويا.

4 . البيروكسيديز :
يعمل على المركبات الفينيولية وخاصة الأحماض الدهنية الموجودة بالدقيق.
** دوره يحسن من خصائص التعامل مع العجين اثناء مراحل التشكيل أو التقطيع
سواء كان يدوي أو ألي .
يزيد من حجم الخبز ويحسن من خصائص اللبابة.
ونسبة الإضافة تتراوح من 5 _ 15 جرام للطن.
وللعلم إذا ضفته يتم تقليل الجلوكوز والاسكوربيك لمنع زيادة المواد المؤكسده لكي
لا تعمل عكسي.