الانزيمات المحللة للنشا

يضم ما يتعلق بمحسنات واضافات الدقيق
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8630
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

الانزيمات المحللة للنشا

مشاركة بواسطة Osama Badr »



الانزيمات المحللة للنشا :


1 . إنزيم ألفا أميليز الفطري والبكتيري :

يقوم إنزيم ألفا أميليز بتفكيك النشا إلى وحدات سكرية أصغر تعتمد عليها إنزيمات الخميرة لتشكيل غاز ثاني أكسيد الكربون , وتأثير إنزيم الأميليز على الخصائص
الريولوجية يتضح بقلة امتصاص الدقيق للماء وكذلك انخفاض اللزوجة نتيجة تشكل السكريات . يفقد إنزيم الأميليز الفطري فعاليته ضمن مجال درجة الحرارة 65 _ 75 درجة
مئوية ، في حين يفقد الإنزيم المنتج من الحبوب فعاليته ضمن مجال درجة الحرارة 75 _ 85 درجة مئوية. أما إنزيم الأميليز البكتيري فإنه يفقد فعاليته ضمن مجال درجة الحرارة 100 درجة مئوية.
ويعمل إنزيم الأميليز الفطري على إعطاء حجم كبير للخبز ولون جيد بسبب تفكيكه للمواد النشوية وانتاج سكريات قادرة على التخمر ودخول تفاعل الكرملة.

الأميليز البكتيري يعمل على زيادة طازجية الخبز وتأخير ظاهرة بياته وخاصة خبز الفينو الذي يتم خبيزه بدرجة حرارة تتراوح بين 250 _ 270 درجة مئوية مما
يسمح للإنزيم بالعمل لأطول فترة زمنية. وتكون نسب الإضافة حسب المعالجة وحسب تركيز الانزيم. وبعض الأشخاص يفضل استخدم دقيق المولت في تحسين جودة الدقيق بسبب
غناهما بالأميليز , إلا أن دقيق المولت ينتج بفعاليات إنزيمية غير محددة في حين أن إنزيمات الأميليز الفطرية والبكتيرية متوفرة بفعاليات محددة.

2 . إنزيم أميلوجلوكوسيديز أو جلوكوأميليز:

يسمى تجاري ا بالجولدكراست
يقوم هذا الانزيم بتحطم وتحلل الروابط الجليكوسيدية الموجودة في النشا 4 - 1 و 6 -1 الموجودة بالأخص فيجزئ الأميلوبكتين محررا بذلك الجلوكوز.
ودوره الفعال هو منشط للخميرة ويعطي الخبز لون ذهبي ورائحة الخبز المعتادة. ونسبة الإضافة تتراوح من 10 _ 15 جرام حسب المعالجة والتركيز والمواصفات المطلوبة.
العوامل التي تؤثر على نشاط الأميليز

1 نوع الأميليز ومصدره، هل هو أصلا من الحبوب أو من مصدر فطري أو بكتيري؟
2 درجة ال - PH ودرجة الحرارة ومدة التخمر لأن الأميليز يفقد نشاطه كليا في درجة حرارة 100 أو إذا وجدت في وسط حمضي أو قلوي.
3 تركيز النشا الموجود في الوسط.
4 نسبة السكريات القابلة للتخمر الموجود في الوسط.
5 وجود بعض الأملاح المعدنية، حيث تعمل على زيادة أو تقليل النشاط ويتوقف ذلك علي نوع الأميليز فأملاح الكالسيوم مثلا تزيد في نشاط الألفا أميليز في حين
أنها تقلل من نشاط البيتا أميليز. وعند إدخال قطعة العجين إلى الفرن يجب أن تكون متخمرة بشكل جيد ومليئة بالغاز ويلاحظ أنه عندما يدخل الرغيف إلى الفرن فإن السطح الخارجي له يبدأ
فورا بتشكيل قشرة وينضج تدريجيا من الخارج إلى الداخل وتبدأ فعالية الخميرة بالإنخفاض تدريجي ا كذلك من الخارج إلى الداخل حتى تموت، وهذا يعني أن
الديكسترينات والسكريات المتشكلة بفعل الإنزيمات ستبقى في الخبز النهائي، وكلما كانت كمية الديكسترينات الصمغية القوام كبيرة كلما كان الخبز الناتج متلبدا صعب المضغ فيما بعد.

ومن ميزة الألفا أميليز الفطرية المصدر أنها تحول النشا إلى سكريات أبسط من الديكسترينات، ولذلك يكون الخبز الناتج سهل المضغ جيد الطعم ويبقى طازجا لعدة
أيام حيث تزول من الخبز ظاهرة العشم أو ظاهرة نكوص النشا والديكسترينات حيث تعمل هذه الظاهرة أن يصبح الخبز غيرمستساغ للأكل في اليوم التالي من
إنتاجه وهذا ليس بسبب جفافه لأنه يعود طري ا عندتسخينه، ولكن بسبب التغيير والتشابك في البنية لجزيئات النشا والديكسترين التي تتفكك بالحرارة، وتعود للتشابك ثانية إذا بردت قطعة الخبز.
تأثير إنزيمات الأميليز علي النشا المحطم تهتك حبيبات النشا أثناء الطحن من الأمور التي لا يمكن تفاديها.

ومن أهم العوامل المؤثرة على تهتك النشا
هو قساوة القمح وشدة الطحن؛ فنسبة النشا المحطم في القمح الطري أقل من القمح الصلب.
ويتميز النشا المتهتك عن النشا السليم بميزتين أساسيتين وهما :_

أولا / نسبة إمتصاص الماء
فالنشا السليم يمتص حوالي 30 % من وزنه ؛ لكن النشا المحطم فيمكن أن تصل نسبة إمتصاصه للماء حوالي أربعة أضعاف وزنه وذلك وفق ا لدرجة تهتكه.

ثانيا / حساسية النشا المحطم لإنزيمات الأميليز( ألفا و بيتا اميليز)
حيث يتأثر النشا المحطم بسرعة التفاعل من النشا السليم , لذلك يلعب النشا المحطم دور ا كبير ا في مواصفات الدقيق الريولوجية وخصائص المنتج النهائي.
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
أضف رد جديد

العودة إلى ”المحسنات واضافات الدقيق - Flour improvers & Flour additives“