إنزيم الليبيز Lipase هو انزيم يحفز انهيار أو تحلل الدهون
يقوم هذا الانزيم بتقسيم المواد الدسمة الموجودة في الدقيق ( الدهون) إلى أحادي وثنائي الجليسريدات وبعض الأحماض الدهنية , بمعني أنه سيؤدي إلى تشكل مستحلب ، وذلك عن طريق تحويل الليبيدات اللاقطبية إلى ثنائي الجليسيريد وأحادي الجليسيريد.
مع العلم أنه يوجد ليبيدات قطبية في دقيق القمح مثل الفوسفوليبيد والجلايكوليبيد
والتي يمكن أن يتم تحويلها إلى مركبات أكثر شراهه للماء بواسطة بعض إنزيمات الليبيز أو أنزيمات الفوسفوليبيز.
والتشكيل الداخلي للمستحلبات الناتجة من تكسير الليبيز للدهون ينتج عنه تعزيز أو تمتين العجينة وزيادة في حجمها النوعي لكنه لا يطيل مدة التخزين.
هذا يكون على خلاف لتأثير الجليسيريدات الأحادية والثنائية التي تضاف لتركيبة الخبز كمحسن منفرد ، فهي بسبب التفاعل المتبادل مع النشا تكون قادرة على تقليل معدل البيات.
وفعل المستحلبات المتشكلة أنزيميا على الحجم النوعي يكون واضح جد ا لأنهم متواجدين تمام ا في المواقع الصحيحة في العجينة لأجل تحسين خصائص البروتين، لكن لأجل التأثيرات على بيات الخبز لا يتم تصنيع مستحلب كافي ليعارض تراجع النشا.
وقد أثبتت التجارب أن الإنزيمات تحسن خصائص العجين إلى حد مماثل أو أكبر من مواد الاستحلاب الأخرى مثل DATEM ، وتؤدي إلى زيادة الاستقرار في العجين، وأكبر قدر ممكن من الصلابة والتمديد، وتقليل درجة التليين واللزوجة.
والدور الفعال لليبيز هو ما يلي :-
* تحسين تماسك العجين .
* تحسين ثباتية العجين عند التخمر الزائد.
* تحسين بنية اللبابة ونسيجها ولونها.
* له تأثير متوافق مع الزيلانيز.
ويجب إضافة أي نوع من الدهون أثناء الخبز لكي يعمل الليبيز بشكل جيد. ويجب الحذر في إضافة المواد الدهنية حيث لا يتم تحرر الأحماض الدهنية الحرة فيحدث إفساد للطعم.
والكمية المضافة من الليبيز تكون حسب تركيز الانزيم والمواصفات المطلوبة.
إنزيم الليبيز Lipase
-
- مؤسس المنتدى
- مشاركات: 8628
- اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
- اتصال:
إنزيم الليبيز Lipase
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power •
Keep on what you're reading of HOLY QURAN •
There is much still to learn •
Keep on what you're reading of HOLY QURAN •
There is much still to learn •