محسنات الدقيق - المحسنات -انزيمات - عوامل مؤكسده additives - improvers

يضم ما يتعلق بمحسنات واضافات الدقيق
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8630
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

محسنات الدقيق - المحسنات -انزيمات - عوامل مؤكسده additives - improvers

مشاركة بواسطة Osama Badr »



** المحسنات **
محسنات الدقيق - المحسنات -انزيمات Enzymes - عوامل مؤكسده Oxidative agents - additives - improvers

إن المحسنات عبارة عن مزيج من المركبات النشطة المخصصة لتسهيل صناعة المخبوزات وزيادة انتظام عملية الصنع مع زيادة جودة المنتج النهائي وذلك من النواحي التالية :
* تماسك لبابة الخبز .
* الحجم .
* الطعم والحفظ .
* لون قشرة الرغيف .
ولايوجد محسن عام شامل ولكن توجد محسنات مختلفة معدة وفقاً لما يلي :

* نوع الخبز المطلوب صناعته ومعايير جودته .
* التركيبة المستخدمة وأسلوب الصناعة .
* جودة الدقيق المتوفر .
* يعمل الخباز خلال عملية تصنيع العجينة علي أن تنتج العجينة أقصي قدر من غاز ثاني أكسيد الكربون الذي تقوم الشبكة الجلوتينية بالحفاظ عليه علي أفضل صورة حتى مرحلة الخبيز وذلك من أجل الحصول علي خبز جيد الحجم والطعم .

- يتم تفاعل المحسنات مع المواد الأولية ( الداخلة في الخلطة ) ومكوناتها التي تشكل التركيبة من أجل الوصول إلي الهدف النهائي وهو تسهيل أسلوب الصناعة .
- يمكن أن تتفاعل المحسنات مع كل أو جزء من مكونات تركيبة العجينة وذلك وفقاً لتركيبة المحسن نفسه حيث أنه يمكن أن يتركب مما يلي :
* غذاء الخميرة .
* عامل مؤكسد .
* مواد حافظة .
* عامل اختزال .
* مواد مانعة لتكوين الكتل .
* مستحلب .
* مادة مالئة .
* انزيمات .

**الإنزيمات

- عبارة عن حافز بيولوجي يساعد علي سرعة التفاعل . - أنها ذات خاصية بعناصر معينة فلا تؤثر إلا عليها .
1- يحسن معدل (الكمية والمدة) ثاني أكسيد الكربون في العجينة .
2- يسمح في حالة ما إذا كان احتجاز الغاز في العجينة كاف بعد فترة التخمر وبالتالي يتحسن حجم الخبز .
3- ينتج الدكسترين الذي يحسن من لون قشرة الخبز وليونة لبابة الخبز والطعم والحفظ والنكهة .4- يمكن أن يجعل الجلوتين لين .
5- يمكن أن يحلل الجلوتين بالكامل .
6- يمكن استخدامه كعامل مختزل مع دقيق به جلوتين قوي أو باستخدامه في طريقة صناعة الخبز السريعة .
7- يتم استخدامه في صناعة البسكويت من أجل تجنب ظاهرة الانكماش أثناء الخبيز .

** المواد الحافظة :
- هذه المواد تؤخر من نموالتعفن والبكتريا بعد عملية الخبيز .
- يجب الحذر حيث أن بعضها له آثار سلبية علي تفاعل الخميرة.
أولا : الإنزيمات المؤكسده :-

تفاعل الاكسدة والإختزال هو تفاعل يتم بين معطي ومستقبل للهيدروجين.
تتم عملية الأكسدة والإختزال في الدقيق وفي الصبغات وفي الأحماض الدهنية والبروتين والأحماض الأمينية والجلوكوز .
أي أن كل مكونات الدقيق تقريبا تدخل في تفاعلات الأكسدة والإختزال.
وكل مادة من مواد التفاعل لها الإنزيم الخاص بها والذي يعمل على أكسدتها.

**عمليات الأكسدة لمكونات الدقيق :-

1. البروتينات

البروتين هو مركب عضوي معقد التركيب ذو وزن جزيئي عالي يتكون من أحماض أمينية مرتبطة مع بعضها بواسطة رابطة ببتيدية وروابط أخرى تكون في النهاية سلسلة البروتين وتكون مجاميع السلفا هيدريل SH عند توافر الماء والشبكة الجلوتينية عند حدوث الأكسدة يتم نزع الهيدروجين منها مكونة روابط مزدوجة
. S=S بين

2.الكربوهيدرات :-

الجلوكوز هو الوحدة البنائية للنشا في وجود إنزيم جلوكواوكسيديز يحدث أكسدة للجلوكوز ليتحول إلى الجلوكونيك أسيد ثم الجلوكودلتالاكتون .

3. الدهون :

تتكون الدهون من أحماض دهنية مشبعة وغير مشبعة وفي الأحماض الدهنية غير المشبعة
يعمل انزيم ليبوكسينيز على كسر الرابطة المزدوجة بين ذرات الكربون والذي يعطي تأثير يؤدي الى تقوية العجين ولكن عند زيادته يؤدي الى التزنخ وظهور روائح غير مرغوبة .

4. ألياف الهيميسليلوز أو البنتوزان :

يحتوي البنتوزان على الفروليك اسيد والكوماريك وهي احماض فينيولية وهناك انزيمات تعمل على الأحماض الفينولية وتؤكسدها وتسمى عمليات الأكسدة فيها بالأكسدة الجيلية.


مواد الأكسدة والإختزال : -

1_ الاسكوربيك اسيد :

حمض الاسكوربيك مادة مختزلة لكن عندما يضاف الى الدقيق ويتعرض لأكسجين الهواء
الجوي فيتحول من الصورة المختزلة الى الصورة المؤكسده.
لذلك عند اضافة الاسكوربيك اسيد بكمية اكبر من المسموح يؤدي إلى نتائج سلبية وليس إيجابية.
وتعتبر أقصى كمية من الممكن اضافتها للطن هي 70 جرام تقريبا .
الاسكوربيك اسيد دوره يؤثر على قوة العجين وتحسين خصائصه الريولوجية وتحسين حجم الخبز.
هذا وتعتبر الإنزيمات المؤكسدة بديل جيد للمواد الكيميائية المؤكسدة.
ومن ضمن المواد الكيميائية المؤكسدة :
** الكالسيوم بيروكسيد
** برومات البوتاسيوم
** اوكزيم
ولكن للأمانة العلمية هذه المواد ممنوع إستخدامها لأنها تعد من المواد الضارة والمسرطنة.
وأنا كشخص لا استخدامها منعاً للدخول في الشبهة وتسبب في ضرر للإنسان.

يبقى إذن الاسكوربيك اسيد مادة مختزلة في حالة عدم وجود الإنزيم يقل تأثيره
وفي حالة توافر الاسكوربيك اسيد اوكسيديز وهو موجود طبيعيا في الدقيق يحول الاسكوربيك اسيد الى مؤكسد ويؤدي الى فعالية اكبر .
وتلاحظ انه في حالة العجن بدون توافر اكسجين يعطى عجينة سائلة .

الجلوكوز أوكسيديز :

وهو من أفضل الانزيمات المؤكسده حيث يعمل على البيتا داي جلوكوز أو الجلوكوز الموجود في الدقيق.

_ دوره يزيد من قوة العجين ويحسن من خصائص اللبابة
ويزيد من حجم الخبز حيث يعمل علي ثبات الخبز أثناء التخمير ويعمل على جفاف العجين ويمنع التلزيق أثناء العجن.
ويمكن استخدامه في المخبوزات غير الجلوتينية مثل دقيق الذرة لقوته.
ونسبة الإضافة تتراوح من 3 _ 15 جرام للطن حسب المعالجة ومواصفات الدقيق.
وأفضل مصدر للجلوكوز هو عسل النحل ولكن للأسف مينفعش إضافة العسل علي الدقيق.

الليبوكسيجينيز :

يعمل على الأحماض الدهنية غير المشبعة الموجودة بالدقيق.

** دوره يحسن من مقاومة العجين اثناء العجن ويحسن من تحمل الدقيق لعملية العجن ويزيد من قوته ويعمل على تحسين وتبييض لبابة الخبز وكذلك الطعم والرائحة.
وهذا الانزيم يوجد في الصويا.

البيروكسيديز

يعمل على المركبات الفينيولية وخاصة الأحماض الدهنية الموجودة بالدقيق.

** دوره يحسن من خصائص التعامل مع العجين اثناء مراحل التشكيل أو التقطيع سواء كان يدوي أو ألي .
يزيد من حجم الخبز ويحسن من خصائص اللبابة.
وهذا الانزيم أنا اشتغلت به في الصيف وكان يعطي نتائج ممتازة.
ونسبة الإضافة تتراوح من 5 _ 15 جرام للطن.
وللعلم إذا ضفته يتم تقليل الجلوكوز والاسكوربيك لمنع زيادة المواد المؤكسده لكي لا تعمل عكسي.

الانزيمات المحللة للنشا

1_ إنزيم ألفا أميليز الفطري والبكتيري :

يقوم إنزيم ألفا أميليز بتفكيك النشا إلى وحدات سكرية أصغر تعتمد عليها إنزيمات الخميرة
لتشكيل غاز ثاني أكسيد الكربون. _ وتأثير إنزيم الأميليز على الخصائص الريولوجية
يتضح بزيادة امتصاص الدقيق للماء نتيجة تشكل السكريات القادرة على امتصاص الماء
بشكل أكبر من النشا وضعف العجين.

_ يفقد إنزيم الأميليز الفطري فعاليته ضمن مجال درجة الحرارة 65 _ 75 درجة مئوية ، في حين يفقد الإنزيم المنتج من الحبوب فعاليته ضمن مجال درجة الحرارة 75_ 85 درجة مئوية.
_ أما إنزيم الأميليز البكتيري فإنه يفقد فعاليته ضمن مجال درجة الحرارة 100 درجة مئوية.

** ويعمل إنزيم الأميليز الفطري على إعطاء حجم كبير للخبز ولون جيد بسبب تفكيكه
المواد النشوية وانتاج سكريات قادرة على التخمر ودخول تفاعل الكرملة.

_ الأميليز البكتيري يعمل على زيادة طازجية الخبز وتأخير ظاهرة بياته وخاصة خبز
الفينو الذي يتم خبيزه بدرجة حرارة تتراوح بين 250 _ 270درجة مئوية مما يسمح للإنزيم بالعمل لأطول فترة زمنية.
وتكون نسب الإضافة حسب المعالجة وحسب تركيز الانزيم.
وبعض الأشخاص يفضل استخدم دقيق المولت في تحسين جودة الدقيق بسبب غناهما بالأميليز
إلا أن دقيق المولت ينتج بفعاليات إنزيمية غير محددة في حين أن إنزيمات الأميليز الفطرية والبكتيرية متوفرة بفعاليات محددة.

إنزيم أميلو جلوكو سيديز أو جلوكو أميليز

يسمى تجارياً بالجولد كراست
يقوم هذا الانزيم بتحطم وتحلل الروابط الجليكوسيدية الموجودة في النشا 4-1 و 6-1 الموجودة بالأخص في
ً جزئ الأمیلوبكتین محررا بذلك الجلوكوز.
ودوره الفعال هو منشط للخميرة ويعطي الخبز لون ذهبي ورائحة الخبز المعتادة.
ونسبة الإضافة تتراوح من 10 _ جرام حسب المعالجة والتركيز والمواصفات المطلوبة.

العوامل التي تؤثر على نشاط الأميليز

1- نوع الأميليز ومصدره، هل هو أصلا ً من الحبوب أو من مصدر فطري أو بكتيري؟

2-درجة الـ PH ودرجة الحرارة ومدة التخمر لأن الأميليز يفقد نشاطه كليا في درجة حرارة 100 أو إذا وجدت في وسطحمضي أو قلوي.

3- تركيز النشا الموجود في الوسط.

4- نسبة السكريات القابلة للتخمر الموجود في الوسط.

5- وجود بعض الأملاح المعدنية، حيث تعمل على زيادة أو تقليل النشاط ويتوقف ذلك علي نوع الأميليز فأملاح الكالسيوم مثلاً
تزيد في نشاط الألفا أميليز في حين أنها تقلل من نشاط البيتا أميليز.

وعند إدخال قطعة العجين إلى الفرن يجب أن تكون متخمرة بشكل جيد ومليئة بالغاز ويلاحظ أنه عندما يدخل الرغيف إلى الفرن فإن السطح الخارجي له يبدأ فورا بتشكيل قشرة وينضج تدريجيا من الخارج إلى الداخل وتبدأ فعالية الخميرة بالإنخفاض تدريجياً كذلك من الخارج إلى الداخل حتى تموت، وهذا يعني أن الديكسترينات والسكريات
المتشكلة بفعل الإنزيمات ستبقى في الخبز النهائي، وكلما كانت كمية الديكسترينات الصمغية القوام كبيرة كلما كان الخبز الناتج متلبدا صعب المضغ فيما بعد.
ومن ميزة الألفا أميلاز الفطرية المصدر أنها تحول النشا إلى سكريات أبسط من الديكسترينات، ولذلك يكون الخبز الناتج سهل المضغ جيد الطعم ويبقى طازجا لعدة
أيام حيث تزول من الخبز ظاهرة العشم أو ظاهرة نكوص النشا والديكسترينات حيث تعمل هذه الظاهرة أن يصبح الخبز غير
مستساغ للأكل في اليوم التالي من إنتاجه وهذا ليس بسبب جفافه لأنه يعود طرياً عند
تسخينه، ولكن بسبب التغيير والتشابك في البنية لجزيئات النشا والديكسترين التي تتفكك
بالحرارة، وتعود للتشابك ثانية إذا بردت قطعة الخبز.

تأثير إنزيمات الأميليز علي النشا المحطم

تهتك حبيبات النشا أثناء الطحن من الأمور التي لا يمكن تفاديها.
ومن أهم العوامل المؤثرة على تهتك النشا هو قساوة القمح وشدة الطحن؛ فنسبة النشا المحطم في القمح الطري أقل من القمح الصلب.

ويتميز النشا المتهتك عن النشا السليم بميزتين أساسيتين وهما :_

أولاً / نسبة إمتصاص الماء
فالنشا السليم يمتص حوالي 30% من وزنه ؛ لكن النشا المحطم فيمكن أن تصل نسبة إمتصاصه للماء حوالي أربعة أضعاف وزنه وذلك وفقاً لدرجة تهتكه.

ثانياً / حساسية النشا المحطم لإنزيمات الأميليز ( ألفا و بيتا اميليز ) حيث يتأثر النشا المحطم بسرعة التفاعل من النشا السليم.
لذلك يلعب النشا المحطم دوراً كبيراً في مواصفات الدقيق الريولوجية وخصائص المنتج النهائي.

إنزيم الليبيز

يقوم هذا الانزيم بتقسيم المواد الدسمة الموجودة في الدقيق ( الدهون) إلى أحادي وثنائي الجليسريدات وبعض الأحماض الدهنية.
بمعني أنه سيؤدي إلى تشكل مستحلب ، وذلك عن طريق تحويل الليبيدات اللاقطبية إلى ثنائي الجليسيريد وأحادي الجليسيريد.
مع العلم أنه يوجد ليبيدات قطبية في دقيق القمح مثل الفوسفوليبيد والجلايكوليبيد والتي يمكن أن يتم تحويلها إلى مركبات أكثر شراهه للماء بواسطة بعض إنزيمات الليبيز أو أنزيمات الفوسفوليبيز.

والتشكيل الداخلي للمستحلبات ينتج عنه تعزيز أو تمتين العجينة وزيادة في حجمها النوعي لكنه لا يطيل مدة التخزين.
هذا يكون على خلاف لتأثير الجليسيريدات الأحادية والثنائية التي تضاف لتركيبة الخبز، فهي
بسبب التفاعل المتبادل مع النشا والتي تكون قادرة على تقليل معدل البيات.
وفعل المستحلبات المتشكلة أنزيميا على الحجم النوعي يكون واضح جداً لأنهم متواجدين تماماً في المواقع الصحيحة في العجينة لأجل تحسين خصائص البروتين، لكن لأجل التأثيرات على بيات الخبز لا يتم تصنيع مستحلب كافي ليعارض تراجع النشا.

وقد أثبتت التجارب أن الإنزيمات تحسن خصائص العجين إلى حد مماثل أو أكبر من مواد الاستحلاب الأخرى مثل DATEM، وتؤدي إلى زيادة
الإستقرار في العجين، وأكبر قدر ممكن من الصلابة والتمديد، وتقليل درجة التليين واللزوجة.

والدور الفعال لليبيز هو ما يلي

* تحسين تماسك العجين بدون زيادة لزوجته.
* تحسين ثباتية العجين عند التخمر الزائد.
* تحسين بنية اللبابة ونسيجها ولونها.
* له تأثير متوافق مع الزيلانيز.
ويجب إضافة أي نوع من الدهون أثناء الخبز لكي يعمل الليبيز بشكل جيد.
ويجب الحذر في إضافة المواد الدهنية حيث لا يتم تحرر الأحماض الدهنية الحرة فيحدث إفساد للطعم.

** والكمية المضافة من الليبيز تكون حسب تركيز الانزيم والمواصفات المطلوبة.

Hemicellulase إنزيم الهيميسيلوليز


في البداية نود أن نقول أنه يحتوي دقيق القمح علي حوالي ( 2.5%) يمتص البنتوزان حتى عشرة أضعاف وزنه ماء. وتنتمي هذه البنتوزانات إلى فئة الهيميسيليلوز ومكونة من جزيئات مختلفة من السكر حيث تتضمن ( سيلولوز و أرابينوز ) ، تقوم أنزيمات الهيميسيلوليز ومرادفاتها( xylanase و pentosanase ) بتفكيك هذه المواد.
وتؤدي هذه العملية في البداية إلى تشكيل جزيئات منحلة من البنتوزان التي تشكل معلق في الماء لكنها غير ذائبة فيه وهذا يزيد من ربط الماء وبالتالي تزداد اللزوجة.

**وفي حال استمرار العملية فإن هذه الجزيئات تتحطم ويتم تحرير الماء وانخفاض اللزوجة.
ويتم افتراض أن البنتوزان يشكل مع الجلوتين شبكة أما البنتوزان الزائد فتلتف على بعضها وتشكل شبكة أكثر ثباتا.
يبقى إذن إضافة أنزيمات ال Hemicellulase قادرة على تحطيم البنتوزان ولكن يكون تأثيرها على خواص العجين و الخبز متباينة كثيراً.
وهذه الإنزيمات لها تأثير طفيف وعادة يكون غير ملحوظ على رقم السقوط، لكن يمكن أحيانا التعرف على فعاليتها في الأكستنسوجراف حيث أن أنزيمات الـ Hemicellulase تحدث تغيير في المنحني شبيه للمنحني الذي ينتج عن أل سيستين لكن بدون أن يحدث تحطيم للبروتينات.
يبقى إذن النقاط التي تهاجم فيها انزيمات الـ Hemicellulase ( ذات المصادر المختلفة) جزيئات البنتوزان المختلفة عديدة ومتنوعة.

** ونسبة الإضافة تكون حسب تركيز الانزيم والمواصفات المطلوبة.


إنزيم البروتيز Protease


** يقوم البروتيز بتقسيم سلاسل جزيئات الجلوتين وهذا يقود في بداية الأمر إلى التطرية وبعد ذلك إلى إنهيار البنية.

** يمكن أن تكون فعالية البروتيز منخفضة جداً أو مشابهة لتلك التي تتواجد في المولت فلاور وهذا يعتمد على خواص العجين المطلوبة.
وهذا الإنزيم لا يستخدم في الدقيق المعد لصناعة الخبز إلا في الحالات التي يكون فيها الجلوتين قوي جدا.
** ففي حالة بنية الجلوتين القوى يمكن أن تكون التطرية الطفيفة مرغوبة وفي هذه الحالة فلإنزيم البروتيز مهمة مشابهة لدور أل سيستين. ولكن بشكل غير مشابه للأحماض الأمينية.

** فعمل البروتيز لا يتوقف عند إنتهاء إضافته ، ونتيجة لذلك فإن تأثيره يزداد مع زمن التخمر للعجین.
وهذا هو السبب للحاجة إلى تحضير إنزيمات خالية تماماً ولو من أثر ضئيل من البروتيز.

** وهذه المشكلة تظهر بشكل أقل تأثيراً في حالة إستخدام دقيق ذو محتوى مرتفع من الجلوتين.
وفي المجمل يمكن القول أن البروتيز يعتبر مفيد جداً في صناعة البسكويت والبيتيفور و الويفر حيث أنه مع هذه المواد تكون المطاطية والمرونة غير مرغوبة ، حتى أنه في بعض الأحيان يكون من الضروري تفكيك تركيب الجلوتين.

** ونسبة الإضافة تكون 30 جرام للطن.

Emulsifiers المستحلبات

** وهي المركبات التي يدخل في تركيبها وظائف محبة للماء ( hydrophilic ) ووظائف كارهة للماء ( hydrophobic ) وهذا التركيب الكيميائي الخاص يجعلها قادرة على التجمع في
سطوح الفصل بين الأطوار ، كما تقوم بتخفيض التوتر السطحي بين سائلين غير قابلين للإمتزاج وهما ( الماء والزيت).
ويمكن إجمال التأثيرات المختلفة للمستحلبات في صناعة الخبز والمعجنات بالنقاط التالية:

_ تحسين نوعية الخبز وبشكل خاص زيادة حجم الخبز وتحسين بنية اللبابة.
_ تحسين قدرة العجين على الإحتفاظ بالغاز.
_ تسهيل معاملة العجين أثناء مراحل تصنيع الخبز.

ونذكر من أهم المستحلبات ما يلى :

Mono-and diglycerides : الجليسريدات الأحادية والثنائية

** تتفاوت هذه الجليسريدات بين محاليل مائية إلى حبيبية إلى بودرة ناعمة ، فالإختيار يستند إلى نظام العجين المستخدم.
حيث تطبق الحبيبات في النظم التي يكون فيها الأنصهار في الدهون ممكن ؛ ولكنها لا تعمل بشكل جيد عند تطبيقها في النظم الأسفنجية بسبب قوامها الصلب.
الشكل المائي هو الأكثر تطبيقاً في نظم العجن وذلك بسبب سهولة إندماجه مع العجين.
ويمكن القول بأن ( الجليسريدات الأحادية الصلبة ) تكون مفضلة في المنتجات التي تحتوي على كمية قليلة من الدهون ، في حين أن ( الجليسريدات الأحادية الطرية ) تعمل بشكل أفضل في المنتجات التي تحتوي على كميات مرتفعة من الدهون مثل منتجات الخبيز الحلوة.
فعالية الجليسريدات في أي نظام من نظم العجين يتأثر بـعملية تصنيعها.

ً ** والجليسريدات هي بشكل عام مطريات للبابة وتعمل بشكل طفيف كمقويات للعجين.

** وهناك دائماً حاجة في معالجة الدقيق وبشكل رئيسي بواسطة جليسريدات أحادية وثنائية ذات خواص جيدة لمنع بيات الخبز ، وهذا الأمر يتواجد في أغلب الأحيان في سلاسل الأحماض الدهنية المشبعة التي تتفاعل بشكل جيد مع النشا مما يؤدي إلى إبطاء عملية البيات.

الجليسريدات الأحادية المقطرة :

** وتصنع من دهن نباتي ( جليسريدات ثلاثية ) عن طريق انتزاع اثنين من الأحماض الدهنية.

** والتقطير يقوم بفصل المنتجات الثانوية ( الجليسرول ، الأحماض الدهنية ، الجليسريدات الثنائية ) الناتجة خلال عملية التصنيع وذلك لزيادة تركيز ( الجليسريدات الأحادية )حتى 90%.

** تستخدم هذه النوعية من الجليسريدات لإطالة مدة حفظ المنتجات المخبوزة ولإنتاج لبابة ذات بنية ناعمة.
استيرات أحادي وثنائي جليسريدات ثنائي أستيل

الطرطريك ( DATEM-

** تعتبر الجليسريدات الأحادية والثنائية من الدهون الصالحة للأكل المؤسترة مع أحادي وثنائي أستيل حمض الطرطريك وهي واحدة من المجموعات الفعالة جداً من ناحية مردود حجم الخبز.

** يعتبر ( DATEM ) أحد المكونات الرئيسية لمعظم المحسنات المستخدمة في الخبز ، وخاصة عندما يكون الهدف إنتاج منتجات مخبوزات ذات حجم كبير.

** وتعرف بشكل أساسي بتأثيرها على زيادة حجم العجينة ومقاومته ؛ ونظراً لأنها تسبب زيادة كبيرة في الحجم لذلك من الصعب تحديد فيما إذا كانت قدرتها على تحسين الطراوة عائد إلى الحجم الكبير أو إلى منع التراجع ( تراجع النشا ) .

** ولهذه الأسباب فإن الـ DATEM يستخدم كمحسن
للخبز أكثر من استخدامه كعامل معالجة للدقيق.

** الكمية المثالية حوالي 500 _ 1000 جرام للطن

سيترويل لاكتات الصوديوم والكالسيوم )SSL and CSL(

** تصنع هذه المستحلبات من أسترة الحمض الدهني ستياريك مع رابطتي الأستر في حمض الخل.

** تستخدم بشكل واسع كمستحضرات لتحسين الخبز وخاصة من أجل الحصول على كعكات دائرية طرية وذلك لأنها تمنح طراوة للبابة وكذلك تمنح طراوة للقشرة.

** تستخدم هذه المواد بشكل رئيسي كمقويات للعجين ولكنها أيضا مطريات جيدة للبابة.

** وقد لوحظ في بعض الدراسات أن هذه المركبات تتفاعل مع الجلوتين خلال المزج و تؤدي إلى تحسين قوة العجين ومن ثم تشكل معقد مع النشا خلال الخبز وهذا يؤدي إلى تطرية اللبابة عن طريق اعاقة عملية بيات النشا.

** هذه المواد متوفرة على شكل حبيبات أو بودرة، كلاهما يقومان بتأثيرات قوية للعجين و مطرية للبابة وتحسن من قوة إحتمال المزج وتحسن من احتباس الغاز ، وتحسن حجم الرغيف و تطيل مدة الحفظ.

دقيق الصويا:

** يتميز دقيق الصويا بنشاط الليبوكسجيناز الموجود فيه بـ( 10 - 15) مرة أعلى مما عليه في دقيق القمح والحبوب الأخرى ؛ لهذا فإن الدقيق الناتج من الصويا الغير منزوعة الدهن والغير معرضة للمعاملة الحرارية
ً تعد مستحضر طبيعي محتوى علي الليبوكسجيناز النشط.

** ويمكن إستخدام دقيق الصويا كمحسن ذو تأثير أكسيدي وإضافته أثناء تحضير الخبز من دقيق القمح.

** وتؤدي إضافته إلى الدقيق بنسبة 1% إلى زيادة حجم الخبز وتحسين الخواص الميكانيكية البنيوية للبابة وتبييض لونها.

** تعتمد بعض الدول ، حيث يمنع عندها استعمال المبيضات الكيميائية على إضافتة من 1_ 5 كيلو للطن دقيق صويا غير منزوع الدهن ونشط إنزيميا وذلك من أجل تبييض لبابة الخبز.

سؤال ما هى المحسنات التى تضاف لدقيق المكرونة و ما هى النسب للطن؟

المكرونة الشعبى بيبقى جلوتينها ٢٤% تضيف ٥٠ جم اسكوربيك ولون ريبوفلافين أو بيتا كاروتين أو كركم أو خليط بينهم من ٣إلى ١٠ جم والمكرونة العالية ٢٧%جلوتين ممكن تضيف ليبيز لعدم التنشية عند الطبخ وممكن تحط دقيق صويا وفيه مكرونة الكشرى لا يقل الجلوتين عن ٣٠% ودى مش محتاجة محسن خالص

جهاز الأميلوجراف ..

له دور مهم جدا فى تقدير نشاط إنزيم الألفاأميليز ونتائجه أكثر تعبيرا عن النشاط الإنزيمى واللزوجة من جهاز رقم السقوط ..
ميزته أنه يعطى جراف للزوجه على أزمنة ودرجات حرارة مختلفة ..
يظهر بسهولة فيه وجود ألفاأميليز فى العينات فى حين يصعب تمييزه فى اختبار رقم السقوط ..
ويفيد جدا فى مقارنة النشاط والتركيز لعينات محسن الألفاأميليز من مصادر متعددة ..
كما يكشف بعض حالات التلاعب فى خامات المحسن غالية الثمن كالليبيز والجلوكوز أوكسيديز التى يمكن إضافة نسب من الألفاأميليز الأقل سعرا لها فيزيد هامش الربح وتعطى العينة نتائج تبدو أفضل فى حجم الخبز الناتج .
ملحوظة
البيوباك 715 وهو جلوكوز أوكسيديز.
إضافة المواد المؤكسده أثناء الطحن من الأمور المهمة حيث تعمل علي إنضاج الدقيق ولكن هذه العملية تتم أيضاً أثناء راحة الدقيق في المخازن.
فلذلك من الأفضل إضافة المحسنات أثناء العبوة حتي يكون هناك مجال لأخذ عينات كنترول وأجراء التجارب عليها قبل إضافة المحسن.
الأكسدة بتحدث عن طريق إكتساب ذرات الأكسجين ونزع ذرات الهيدروجين.
حمض الاسكوربيك مادة مختزلة لكن عندما يضاف الى الدقيق ويتعرض لأكسجين الهواء
الجوي فيتحول من الصورة المختزلة الى الصورة المؤكسده.

وفي حالة توافر الاسكوربيك اسيد اوكسيديز وهو موجود طبيعيا في الدقيق يحول الاسكوربيك اسيد الى مؤكسد ويؤدي الى فعالية اكبر .
: في البداية يتم الاختبار على كيلو دقيق.
يتم إضافة
70 جرام سكر
15 جرام خميرة جافة
5 جرام ملح
خلطة المحسن
20 جرام زيت
تخلط المواد الجافة مع بعضها البعض وهي الدقيق والخميرة والسكر والملح والمحسن . بعد ذلك يتم إضافة الماء
أنا ببدأ ب 550 ملي ماء ولو العجين أحتاج ماء بديلوا.
بعد إمتصاص العجين للماء جيداً بضيف الزيت وهي أخر مرحلة.
بعد خروج العجين من العجان يتم وضعها على البنش لمدة ربع ساعة وتسمى الراحة الأولية للعجین.
بعد ذلك يتم التقطيع والترحيل وقطعة العجينة تتراوح من 50 _ 60 جرام.
بعد الترحيل يتم وضعها بالمخمر على درجة حرارة 35 _ 40 درجة لمدة ساعة ونصف أو حسب تخمر العجين.
بعد ذلك يتم تسويتها على درجة حرارة تتراوح من 250 _270
*الإنزيمات الناقلة للجلوتامين*

تعمل هذا الانزيمات على الحمض الاميني الجلوتاميك أسيد وهو حمض اميني يمثل 35 % من إجمالي الأحماض الأمينية الموجودة في الدقيق .


تتم عمليات الاكسدة في البروتينات عن طريق تكوين الروابط الكبريتية S=S ولكن يعمل الانزيم على احداث نوع اخر من الروابط التقاطعية بين الجلوتاميك اسيد والليسين
يعمل الانزيم على نقل مجموعة R من حمض أميني إلى حمض اخر من خلال النقل يعمل على تكوين قنطرة بين الحمضين , وبالتالي تكوين شبكة من الروابط المتقاطعة بين الاحماض الامينية
ميكانيكية العمل :
تستطيع انزيمات ناقلة الجلوتامين الربط بين سلاسل البروتين اما عن طريق اللوالب المجاورة لنفس نوع البروتين أو مع بروتينات اخرى من نفس النوع او من نوع مختلف .
وتستهدف مجموعات الليسين والجلوتامين وعلى الرغم من أن الليسين هو حمض أميني متواجد بكمية محدودة في دقيق القمح الا أن هذه الكمية كافية تمكن الانزيم الناقل للجلوتامين من ممارسة نشاطه والذي يؤدي الى تقوية العجين .
تتراجع قلة استخدام انزيمات نقل الجلوتامين لزيادة تكلفتها كثيرا مقارنة بتكلفة حمض الاسكوربيك , ويتمثل استخدامها الرئيسي في عمليات التخمير المتاخرة او التى تستغرق فترات طويلة , حيث يكون لدى الانزيم مايكفي من الوقت لاداء وظيفته حتى بجرعة منخفضة
ملاحظات على الانزيم :
- يمكن استخدامه في صناعة اللحوم حيث انه يعمل على اي تركيب به بروتين .
- من اغلى الانزيمات المتوافرة في السوق لذلك يعتبر استخدامه اقل نوعا ما مقارنة بالانزيمات الاخرى وحمض الاسكوربيك .
- عندما يأتي انزيم جديد نجد أنه هناك تباين ضخم جدا من ناحية الاضافة وقد يؤدي زيادة الجرعة منه الى خسائر اقتصادية كبيرة .
- هناك انواع من المخبوزات الخالية من الجلوتين يتم اضافة الانزيم الناقل للجلوتامين لها لعمل شبكة اثناء العجن
- هناك فرق بينه وبين سلوك تكون الشبكة الجلوتينية حيث ان الانزيم يعمل على تكوين أي روابط بين الاحماض الامينية وبعضها .
متى يتم استخدام الانزيم الناقل للجلوتامين :
يتم ذلك في 3 حالات :
1. عندما يكون الدقيق ضعيف , فهو يساوي تقريبا بين جلوتين نسبته 22% مضاف اليه انزيم ودقيق 28 % جلوتين , فا الجلوتين بنسبة 22 % لايصلح لصناعة المخبوزات فيقوم الانزيم برفع كفاءة الشبكة الجلوتينية عن طريق تكوين روابط متقاطعة بين الاحماض الامينية الجلوتامين والليسين مكونا شبكة تدعم من قوة الشبكة الجلوتينية , فهو في الحقيقة لايرفع من جودة الجلوتين وانما يساعد فقط على تقوية الشبكة بشبكة اخرى من الروابط .
2. عند الاصابة ب BUG DAMAGED : الاصابة بالباج دامج يؤدي الى نشاط انزيم البروتيزوالذي يسبب تكسر البوتين مسببا ترهل للشبكة الجلوتينية عند تكونها في وجود الماء , فيتم استخدام الانزيم لاحداث روابط بين الجلوتامين والليسين لتكوين شبكة من الروابط المتقاطعة والتى تؤدي في النهاية الى تقوية العجين .
3. يتم استخدامه في حالة تدعيم الدقيق بمصادر دقيق اخرى غير جلوتينيه , فمثلا عند خلط 50 % دقيق شعير مع 50% دقيق قمح فتكون الشبكة الجلوتينة المتكونة ضعيفة فيضاف الانيزم الناقل للجلوتامين لاحداث الروابط السابقة .
4. تأثيره : هو نفس تأثير المواد المؤكسدة ,
تأثير المواد المؤكسدة ومتى نلجأ لاستخدامها, تؤدي المواد المؤكسدة الى احداث روابط كبريتية مزدوجة تحسن من خصائص المرونة على حساب المطاطية , تحسن من احتفاظ العجينة بغازات التخمر , وبالتالي ينعكس هذا التأثير على مواصفات وجودة المنتج النهائي .
ملحوظات هامة مما سبق :
- عدد الاحماض الامينية 20 حمض اميني .
- الليسين في القمح نسبته قليلة جدا ولكن كميته تكفي لنشاط انزيمات النقل .
- الانزيم يعمل على الجلوتاميك اسيد والليسين واحماض اخرى
- عند الاصابة بالباج دامج فان انزيم البروتيز يؤدي الى تكسير روابط السلفا هيدريل فلا تعمل حينها الأنزيمات المؤكسدة أو حمض الاسكوربيك .
تأثير الانزيمات الناقلة للجلوتامين مع :
1. دقيق ضعيف :
- اضافة تركيز أقل يعطي نتيجة أفضل مايمكن .
- اضافة تركيز مرتفع يؤدي الى تأثير اقل وقد يؤثر سلبيا في جودة المنتجات لان الروابط المتكونة تزيد من المرونة على حساب المطاطية بصورة تجعل من الصعب التعامل مع العجين .
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
Amofan1
عضو جديد
عضو جديد
مشاركات: 1
اشترك في: الاثنين إبريل 20, 2020 8:41 pm

Re: محسنات الدقيق - المحسنات -انزيمات - عوامل مؤكسده additives - improvers

مشاركة بواسطة Amofan1 »



عافاك الله وفتح عليك شرح وافي وكافي بارك الله فيك .. ولدي استفسار لو تكرمت أضفت ألفا اميلايز على الدقيق لإنتاج خبز مفرود لكن لم يحسن لدي ظاهرة الشيخوخة ولا أضاف اي تغيير ، اذا ممكن سعادتك تساعدني ايش الضروف اللي ممكن تؤثر
جودة الدقيق
مشرف
مشرف
مشاركات: 30
اشترك في: الجمعة مايو 04, 2018 9:58 am

Re: محسنات الدقيق - المحسنات -انزيمات - عوامل مؤكسده additives - improvers

مشاركة بواسطة جودة الدقيق »



يضاف مالتوجينيك أميليز لعلاج ظاهرة التجلد والبيات ..
كما أضاف أيضا المستحلبات مثل مستحلب المونوجلسريد ومستحلب الصوديوم ستيرويل لاكتيلات SSL بمعدلات إضافة مناسبة لعلاج نفس الظاهرة ..
أضف رد جديد

العودة إلى ”المحسنات واضافات الدقيق - Flour improvers & Flour additives“