فوائد اضافة [ اسكوربيك ، الفا مولت ، الخميرة ، الملح ، السكر ، جلوكوز اوكسيديز ، ....] الى الدقيق

يضم ما يتعلق بمحسنات واضافات الدقيق
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8628
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

فوائد اضافة [ اسكوربيك ، الفا مولت ، الخميرة ، الملح ، السكر ، جلوكوز اوكسيديز ، ....] الى الدقيق

مشاركة بواسطة Osama Badr »



»» Ascorbic acid
حمض الأسكوربيك


• Enhances dough properties
• Increases fermentation stability
• Improves volume yield
• As ascorbic acid, but with delayed action
• More pliant doughs
• يحسن خصائص العجين
• يزيد من الاستقرار التخمير
• يحسن حجم العائد
• وحمض الاسكوربيك، ولكن مع العمل المتأخر
• عجائن أكثر مطواعة

»» SSL (Sodium Stearoyl Lactylate)
إس إس إل

• Increase the springiness, toughness and gas-holding capability of dough, increase volume of the bread and steam bread and improve the organization and structure.
• It can react with amylose to delay and prevent the food aging.
• It can make it easier to remove biscuits from moulds to produce smooth appearance, distinct layers and crisp feeling in mouth.
• It can make hot and spicy food more pliable and softer and prolong the preservation time.
• It can produce smoother surface, lower broken ratio, higher soaking and boiling resistance for noodle, dried noodle and instant noodle, and make them chewier.
• Enhance the quality of quick frozen food, improve their organization and structure, and prevent surface cracking and filling escaping.
• • زيادة القدرة مرونة، والمتانة وعقد الغاز من العجين، وزيادة حجم الخبز الخبز والبخار وتحسين تنظيم وهيكل.
• • ويمكن أن تتفاعل مع الأميلوز لتأخير ومنع الشيخوخة الغذاء.
• • ويمكن أن تجعل من السهل لإزالة البسكويت من قوالب لإنتاج مظهر ناعم، طبقات متميزة والشعور هش في الفم.
• • يمكن أن يجعل الطعام الساخن وحار أكثر مرونة وأكثر ليونة وإطالة وقت الحفظ.
• • ويمكن أن تنتج أكثر سلاسة السطح، ونسبة مكسورة أقل، أعلى تمرغ والمقاومة المغلي لمدة المعكرونة، المعكرونة المجففة والمعكرونة الفورية، وجعلها chewier.
• • تحسين نوعية الأغذية المجمدة سريعة، وتحسين تنظيمها وهيكلها، ومنع تكسير السطح وملء الهرب.

»» DATEM داتم


• It can produce strong effects such as emulsification, dispersing and aging resistance, so it can be used as good emulsifier and dispersant.
• It can increase the springiness, toughness and gas-holding capability of dough effectively, reduce its softening degree, increase volume of bread and steam bread, and improve their organization and structure.
• It can react with amylose to delay and prevent the food aging.
• It can be used in cream to make it smoother and finer.
• It can be used in butter and concentrated butter to prevent oil separating and enhance its stability.
• It can also be sued in sugar, syrup and spices.
• It can be used in non-dairy creamer to make the emulsion homogeneous, stable and supple in mouth.
• • ويمكن أن تنتج تأثيرات قوية مثل استحلاب، تشتيت ومقاومة الشيخوخة، لذلك يمكن أن تستخدم مستحلب جيد ومشتتة.
• • يمكن أن تزيد من قدرة مرونة، والمتانة وعقد الغاز من العجين على نحو فعال، والحد من درجة ليونته، وزيادة حجم الخبز والبخار الخبز، وتحسين تنظيمها وهيكلها.
• • ويمكن أن تتفاعل مع الأميلوز لتأخير ومنع الشيخوخة الغذاء.
• • ويمكن استخدامه في كريم لجعله أكثر سلاسة وأكثر دقة.
• • ويمكن استخدامه في الزبدة وتتركز الزبدة لمنع فصل النفط وتعزيز استقراره.
• • كما يمكن رفع دعوى في السكر، وشراب والتوابل.
• • ويمكن استخدامه في غير الألبان المقشدة لجعل مستحلب متجانسة ومستقرة ومرنة في الفم.

»» α-amylase
الفا اميليز


• Reduces Falling Number
• Boosts oven rising
• Increases volume yield
• Enhances browning
• Prolongs shelf-life
• Maximises the fermentation process to obtain an even crumb structure and a high loaf volume
• • يقلل من رقم السقوط
• • فرن ويعزز ارتفاع
• • يزيد من حجم العائد
• • يحسن براوننج
• • يطيل العمر الافتراضي
• • يساعد وبقوى عملية التخمير للحصول على هيكل حتى كسرة
خبز وحجم رغيف عالية

»» ALPHAMALT الفا مولت


• Specially for weak dough properties
• The standard enzyme for good volume yield from average flours
• Specially for short glutens and low Falling Numbers
• High dough stability with very good volume yield
• Very good volume yield at a normal or high pentosan content
• Results in very good dough extensibility
• Very good volume
• Increases water absorption
• Dryer dough surfaces
• Improves dough stability
• Increase volume
• longer shelf life
• Improve crust Color
• Improve flavor
• خصيصا لخصائص العجين ضعيفة
• الانزيم القياسي لحجم العائد الجيد من متوسط دقيق
• • خصيصا لالجلوتين قصيرة والأرقام انخفاضه
• • ارتفاع الاستقرار العجين مع العائد حجم جيد جدا
• • العائد حجم جيد جدا في المحتوى بنتوزان عادي أو مرتفع
• • نتائج جيدة جدا في العجين التمدد
• • حجم جيد جدا
• • يزيد من امتصاص الماء
• • الأسطح مجفف العجين
• • يحسن الاستقرار العجين
• • زيادة حجم
• • أطول مدة الصلاحية
• • تحسين قشرة اللون
• • تحسين نكهة

»» Glucose oxidase
جلوكوز اوكسيديز


• Dries the dough
• Makes the dough firmer
• Improves the stability of wheat and rye doughs
• Enhances processing properties
• Increases water absorption
• Oxidative reaction with gluten to make weak doughs stronger, drier and more elastic
• • يجفف العجين
• • يجعل العجين أكثر حزما
• • يحسن استقرار القمح والجاودار عجائن
• • يحسن خصائص معالجة
• • يزيد من امتصاص الماء
• • رد فعل مؤكسد مع الغلوتين لجعل عجائن الضعيفة أقوى وأكثر جفافا وأكثر مرونة

»» Lipase ليبيز


• Increase dough stability
• Excellent loaf volume
• Improve whiteness crumb
• Improve crumb structure
• • زيادة الاستقرار العجين
• • حجم رغيف ممتاز
• • تحسين بياض كسرة خبز
• • تحسين هيكل كسرة خبز

»» Proteases البروتييز


• Softens the dough
• Plastic, easily shaped doughs
• Reduces resistance
• Increases extensibility
• Good dough relaxation
• Reduces water absorption
• Enhances flavour and browning
• Weakens the gluten to give plastic properties required in doughs for biscuits
• • يخفف من العجين
• • البلاستيك، عجائن شكل بسهولة
• • يقلل من مقاومة
• • يزيد من التمدد
• • جيد العجين الاسترخاء
• • يقلل من امتصاص الماء
• • يحسن نكهة وإنضاج
• • يضعف الغلوتين لإعطاء خصائص البلاستيك المطلوبة في عجائن البسكويت

»» Sugar السكر

Sugar adds sweetness, as well as contributing to the product's browning. The main role for sugar in yeast breads is to provide food for the yeast. As the yeast grows and multiplies, it uses the sugar, forming byproducts of carbon dioxide and alcohol, which give bread its characteristic flavor. Sugar tenderizes bread by preventing the gluten from forming. Sugar also holds moisture in the finished product.
يضيف السكر حلاوة، وكذلك المساهمة في إنضاج المنتج. الدور الرئيسي للسكر في الخبز الخميرة هو توفير الغذاء للخميرة. ومع نمو الخميرة والضرب، وأنه يستخدم السكر، وتشكيل المنتجات الثانوية من ثاني أكسيد الكربون والكحول، والتي تعطي الخبز نكهته المميزة. السكر tenderizes الخبز من خلال منع الغلوتين من تشكيل. كما يحمل السكر الرطوبة في المنتج النهائي.


»» Liquids السوائل


Liquid helps carry flavorings throughout the product, forms gluten bonds, and reacts with the starch in the protein for a strong but light structure. Liquids also act as steam during baking, contributing to the tenderness of the product. Yeast needs liquid in order to develop, reproduce, multiply, and form byproducts which make the bread rise.
يساعد السائل حمل المنكهات في جميع أنحاء المنتج، تشكل السندات الغلوتين، ويتفاعل مع النشا في البروتين لبنية قوية ولكن خفيفة. تعمل السوائل أيضا باسم البخار أثناء الخبز، والمساهمة في الرقة للمنتج. الخميرة تحتاج السائل من أجل تطوير وإعادة إنتاج وتتضاعف، وتشكيل المنتجات الثانوية التي تجعل من ارتفاع الخبز.


»» Salt الملح

Salt strengthens gluten, and adds flavor. Salt enhances flavors. In yeast breads, salt helps moderate the effect of the yeast so the bread doesn't rise too quickly.
الملح يقوي الغلوتين، ويضيف نكهة. الملح يعزز النكهات. في الخبز والخميرة، الملح يساعد على تلطيف تأثير الخميرة حتى لا يرتفع الخبز بسرعة كبيرة جدا.

»» Yeast الخميرة


Yeast is a one-celled plant, available in dried form, instant blend, and live cakes. In yeast bread, yeast multiplies and grows by using available sugars and water, giving off carbon dioxide and ethyl alcohol (fermentation). As long as air is available, the yeast multiplies.
الخميرة هي مصنع أحادي الخلية، وهي متاحة في شكل المجففة، مزيج لحظة، والكعك الحية. في الخميرة الخبز، والضرب الخميرة وينمو باستخدام السكريات المتاحة والمياه، وإعطاء قبالة ثاني أكسيد الكربون والكحول الإيثيلي (التخمير). طالما الهواء هو متاح، وتتكاثر الخميرة
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
أضف رد جديد

العودة إلى ”المحسنات واضافات الدقيق - Flour improvers & Flour additives“