ما هو الحد الادنى لنسبة البروتين والجلوتين في الدقيق اذا كانت نسبة الاستخلاص 90% والقمح روسي احمر ؟

[Osama Badr]

ما هو الحد الادنى لنسبة البروتين والجلوتين في الدقيق اذا كانت نسبة الاستخلاص 90% والقمح روسي احمر ؟

ج:-
تقريبا نقوم بفحص بروتين القمح فاذا فرضنا النتيجة 12% فمن المؤكد ان النسبة في الدقيق هي اقل من ذلك لان النسبة الاعلى من البروتين تتجمع في القشرة وبالتالي يرجح ان تكون نسبة البروتين في النخالة اكثر من 13% وفي الدقيق اقل من 11.5% وقد تصل احيانا دون 11% من ناحية اخرى تختلف النتيجة من مطحن الى اخر بحسب طول المطحن وعدد المراحل .

وقد يوجد نوعي دقيق يحملان نفس نسبة البروتين وعند العجن والخبز تجد فرق شاسع بينهما