النشا المحطم من العوامل المهمة التى تؤثر على جودة الدقيق

يضم ما يخص جودة القمح - جودة الدقيق - جودة السميد - جودة الردة الخشنة - جودة الردة الناعمة - جودة السنون من تحليلات واختبارت جودة القمح - Wheat Quality والمنتجات من دقيق و سيمولينا "سميد" و ردة خشنة وناعمة وسنون وجنين و مواصفات الدقيق المناسب للصناعات المختلفة ، كل ما يخص اساليب ضبط الجودة من اختبارات وتحاليل وتحقيق مواصفات وما يتعلق بنظم توكيد الجودة و شهادات الجودة & الاختبارات والاجهزة المعملية وقيمها ودلالتها - Laboratory Instruments ويضم الاختبارات والتعاريف والمانيوال الخاصة بالاجهزة المستخدمة فى المعامل وقيمها ودلالتها
أضف رد جديد
أبو سارة
عضو جديد
عضو جديد
مشاركات: 2
اشترك في: الاثنين مايو 07, 2018 6:31 pm

النشا المحطم من العوامل المهمة التى تؤثر على جودة الدقيق

مشاركة بواسطة أبو سارة »



النشا المحطم من العوامل المهمة التى تؤثر على جودة الدقيق نتيجة التسهيل على انزيم ألفا اميليز لمهاجمة النشا وانتاج السكريات اللازمة لتغذية الخميرة ومن ثم إنتاج غاز ثانى أكسيد الكربون الذى يؤدى إلى زيادة حجم الرغيف لتمدده داخل الشبكة الجلوتونية.
يعمل النشا المحطم على زيادة امتصاص الدقيق للماء وبالتالى زيادة البلاغ وزيادة الريع عند الخباز.
كما يعمل على ظهور اللون البنى المحمر للرغيف .
كما يعمل على زيادة حجم الرغيف .
وزيادة مدة صلاحيته نتيجة لتأخير ظاهرة البيات .
طرواة الرغيف .
انخفاض النشا المحطم عن الحد المناسب لدقيق المخبوزات يؤدى إلى :
*انخفاض امتصاص المياه.
*لون باهت للقصرة.
*انخفاض حجم الرغيف لانخفاض نشاط الخميرة بسبب قلة السكريات الأحادية.
*جفاف الرغيف فور خروجه من الفرن.
زيادة النشا المحطم عن اللازم يؤدى إلى:
*زيادة امتصاص المياه ولكن تقل فترة الثبات على جهاز الفارينوجراف.
*عجينة لزجة غير متماسكة.
*لون داكن للقصرة.
نسبة النشا المحطم المناسبة لدقيق المخبوزات تترواح من 5.7:6.3%
جودة الدقيق
مشرف
مشرف
مشاركات: 30
اشترك في: الجمعة مايو 04, 2018 9:58 am

Re: النشا المحطم من العوامل المهمة التى تؤثر على جودة الدقيق

مشاركة بواسطة جودة الدقيق »



هل هناك مراجع حددت نسبة النشا المحطم المناسب للمخبوزات ؟
أضف رد جديد

العودة إلى ”جودة القمح و منتجاته - جودة الدقيق ومواصفات الدقيق المناسب لكل صناعة و الاختبارات والتحليلات المعملية - wheat and its products Quality ، Flour and Purposes“