Pentosans
البنتوزانات هي نوع من السكريات العديدة غير النشوية
البنتوزانات هي نوع من السكريات العديدة غير النشوية
Pentosans are a type of non-starch polysaccharide found in wheat flour. They are made up of pentose sugars, which are five-carbon sugars. Pentosans are found in the bran and germ of the wheat kernel, and they make up about 1-2% of the total weight of wheat flour.
Pentosans have a number of properties that affect the baking properties of wheat flour. They can:
• Increase the water absorption of flour, which can make doughs and batters more difficult to handle.
• Increase the viscosity of doughs and batters, which can make them more difficult to knead and can affect the texture of baked goods.
• Form a network that can trap air, which can improve the volume and crumb structure of baked goods.
• Retard the staling of baked goods.
The amount of pentosans in wheat flour can vary depending on the variety of wheat, the growing conditions, and the milling process. In general, hard wheat flours have higher levels of pentosans than soft wheat flours.
Pentosans can be removed from wheat flour by a process called pentosan removal. This process involves treating the flour with an enzyme that breaks down the pentosans. Pentosan removal can improve the handling properties of doughs and batters, and it can also improve the texture and shelf life of baked goods.
However, pentosan removal can also reduce the nutritional value of wheat flour. Pentosans are a source of fiber, and they also contain antioxidants and other beneficial compounds. Therefore, it is important to weigh the benefits and drawbacks of pentosan removal before deciding whether or not to use this process.
البنتوزانات هي نوع من السكريات العديدة غير النشوية التي توجد في دقيق القمح. تتكون من سكريات البنتوز المكونة من خمس ذرات من الكربون. يتم العثور على البنتوزانات في قشرة وجنين حبة القمح، وتشكل حوالي 1-2٪ من الوزن الإجمالي لدقيق القمح.
البنتوزانات لها عدة خصائص تؤثر على خواص خبز دقيق القمح. يمكن أن تزيد من امتصاص الماء للدقيق، مما يجعل العجائن والخليط أكثر صعوبة في التعامل معها.
يمكن أن تزيد من لزوجة العجين والخليط، مما يجعلهما أكثر صعوبة في العجن ويؤثر على قوام المنتجات المخبوزة.
يمكن أن تشكل شبكة تمتص الهواء، مما يمكن أن يحسن حجم وهيكل المنتجات المخبوزة.
يمكن أن تبطئ جفاف المنتجات المخبوزة.
يمكن أن تختلف كمية البنتوزانات في دقيق القمح اعتمادًا على نوع القمح وظروف النمو وعملية الطحن. بشكل عام، تحتوي أنواع الدقيق الناتجة من القمح القاسي على مستويات أعلى من البنتوزانات من أنواع الدقيق الناتجة من القمح الناعم / السوفت .
يمكن إزالة البنتوزانات من دقيق القمح بواسطة عملية تسمى إزالة البنتوزانات. تتضمن هذه العملية معالجة الدقيق بإنزيم يعمل على تفكيك البنتوزانات. يمكن أن تحسن إزالة البنتوزانات خصائص التعامل مع العجائن والخلائط، ويمكن أيضًا أن تحسن من قوام وفترة صلاحية المنتجات المخبوزة.
ومع ذلك، يمكن أن تقلل إزالة البنتوزانات أيضًا من القيمة الغذائية لدقيق القمح. البنتوزانات هي مصدر للألياف، وتحتوي أيضًا على مضادات الأكسدة ومركبات أخرى مفيدة. لذلك، من المهم مراعاة الفوائد والعيوب لإزالة البنتوزانات قبل اتخاذ قرار بالاستفادة من هذه العملية أم لا.
The enzyme used to remove pentosans from wheat flour is called xylanase. Xylanase is a type of hemicellulase, which is an enzyme that breaks down hemicellulose. Hemicellulose is a type of non-starch polysaccharide that is found in the cell walls of plants. Xylanase breaks down xylan, which is a type of pentosan that is found in hemicellulose.
Xylanase can be produced by a variety of microorganisms, including fungi, bacteria, and yeast. The most common source of xylanase for commercial use is the fungus Trichoderma reesei.
Xylanase can be used to remove pentosans from wheat flour in a variety of ways. One common method is to add the enzyme to the flour and then mix it for a period of time. The enzyme will break down the pentosans, and the resulting flour will have a lower pentosan content.
Another method of removing pentosans from wheat flour is to use a process called enzymatic hydrolysis. In this process, the flour is mixed with an enzyme and then heated. The heat activates the enzyme, and it breaks down the pentosans.
The amount of pentosan removal that is required will depend on the desired properties of the final product. For example, if the goal is to improve the handling properties of doughs and batters, then a lower level of pentosan removal may be sufficient. However, if the goal is to improve the texture and shelf life of baked goods, then a higher level of pentosan removal may be required.
The use of xylanase to remove pentosans from wheat flour has a number of benefits. It can improve the handling properties of doughs and batters, and it can also improve the texture and shelf life of baked goods. However, it is important to weigh the benefits and drawbacks of pentosan removal before deciding whether or not to use this process.
الإنزيم المستخدم لإزالة البنتوزانات من دقيق القمح يُسمى زيلانيز xylanase. الزيلانيز xylanase هو نوع من الهيميسيليولاز، وهو إنزيم يعمل على تفكيك الهيميسيليلوز. الهيميسيليلوز هو نوع من السكريات العديدة غير النشوية التي توجد في جدران الخلايا النباتية. يُعمل الزيلانيز xylanase على تفكيك الزايلان، وهو نوع من البنتوزان يوجد في الهيميسيليلوز.
يمكن إنتاج الزيلانيز xylanase من خلال مجموعة متنوعة من الكائنات الدقيقة، بما في ذلك الفطريات والبكتيريا والخميرة. ومصدر الزيلانيز xylanase الأكثر شيوعًا للاستخدام التجاري هو الفطر ترايكوديرما ريسي.
يمكن استخدام الزيلانيز xylanase لإزالة البنتوزانات من دقيق القمح بطرق متنوعة. أحد الأساليب الشائعة هو إضافة الإنزيم إلى الدقيق ومزجه لمدة زمنية معينة. يقوم الإنزيم بتفكيك البنتوزانات، وبذلك يكون لدقيق الناتج نسبة أقل من البنتوزان.
طريقة أخرى لإزالة البنتوزانات من دقيق القمح هي استخدام عملية تسمى التحلل الإنزيمي. في هذه العملية، يتم مزج الدقيق مع إنزيم ثم يتم تسخينه. يتفاعل الإنزيم بالحرارة، ويقوم بتفكيك البنتوزانات.
تعتمد كمية إزالة البنتوزان المطلوبة على الخصائص المرغوبة في المنتج النهائي. على سبيل المثال، إذا كان الهدف هو تحسين خصائص التعامل مع العجائن والخلائط، فقد يكون مستوى منخفض من إزالة البنتوزان كافيًا.
ومع ذلك، إذا كان الهدف هو تحسين قوام وفترة صلاحية المنتجات المخبوزة، فقد يكون هناك حاجة لمستوى أعلى من إزالة البنتوزان.
استخدام الزيلانيز xylanase لإزالة البنتوزانات من دقيق القمح له العديد من الفوائد. يمكن أن يحسن خصائص التعامل مع العجائن والخلائط، ويمكن أيضًا أن يحسن قوام وفترة صلاحية المنتجات المخبوزة.
