GRAINAR
I always find it useful to refresh our memory. 🧠
The table below refers to the primary effects of each enzyme type in breadmaking. 🍞🧪
✅ Additionally, we should note that studies, reports, and practical experience have shown that each type of enzyme may exhibit secondary effects in breadmaking, either directly or through interactions.
➡ For example, proteases can, in some cases, contribute to gas holding capacity, flavour and crust browning, while xylanases and lipases can impact freshness retention. 🥖🔬📚
#enzymes #biology #bioengineering #breadmaking #flour #rheology #Grainar
GRAINAR
أجد دائما أنه من المفيد تحديث ذاكرتنا 🧠
يشير الجدول أدناه إلى التأثيرات الأولية لكل نوع من أنواع الإنزيمات في صناعة الخبز. 🍞🧪 ✅ بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن نلاحظ أن الدراسات والتقارير والخبرة العملية أظهرت أن كل نوع من الإنزيمات قد يظهر تأثيرات ثانوية في صناعة الخبز ، إما بشكل مباشر أو من خلال التفاعلات. ➡ على سبيل المثال ، يمكن أن يساهم البروتياز ، في بعض الحالات ، في القدرة على الاحتفاظ بالغاز والنكهة وبنية القشرة ، بينما يمكن أن يؤثر الزيلانيز والليباز على الاحتفاظ بالنضارة. 🥖🔬📚
#enzymes #biology #bioengineering #breadmaking #flour #rheology #Grainar
رابط البوست
https://www.linkedin.com/posts/dimitrios-argyriou-1a38251b6_enzymes-biology-bioengineering-activity-7099592702182252544-_jIq?utm_source=share&utm_medium=member_desktop
talking about protease in terms of improving gluten network, what do you exactly mean? I know for example I can use protease enzymes if I wanna reduce the strenght of gluten net or if I need a dough with more extensibility, or also for having a better kneading.
To increase the strenght is the transglutaminase and lipase right?
بالحديث عن انزيم البروتياز – انزيم البروتييز من حيث تحسين شبكة الجلوتين ، ماذا تقصد بالضبط؟ أعلم على سبيل المثال أنه يمكنني استخدام إنزيمات البروتياز إذا كنت أرغب في تقليل قوة شبكة الجلوتين أو إذا كنت بحاجة إلى عجينة ذات قابلية أكبر للتمدد ، أو أيضا للحصول على عجن أفضل.
لزيادة القوة هو ترانس جلوتاميناز والليباز أليس كذلك؟
Exactly 🎯 ! you put it very nicely ... "we use to think that a better gluten it's only when becomes "strong" but in fact "improving" is strictly close to the technological use" 👏بالضبط 🎯 ! كنت وضعت بشكل جيد جدا ... "اعتدنا أن نعتقد أن الجلوتين أفضل إنه فقط عندما يصبح" قويا "ولكن في الواقع" التحسين "قريب تماما من الاستخدام التكنولوجي" 👏