why we are using dry gluten in weak flour?
لماذا نستخدم الجلوتين الجاف في الدقيق الضعيف؟
The quality of gluten in bread production is crucial for several reasons:
1. Protein Quantity: While protein quantity is important in bread flour, the quality of gluten also plays a significant role. Excess protein without good gluten development can result in bread that is difficult to shape and prone to excessive shrinking.
2. Gluten Elasticity: Gluten that lacks elasticity can lead to stiff dough that is challenging to work with, as it tends to contract and lose its original shape when attempting to shape the dough.
3. Fermentation Gas: During fermentation, gluten initially traps gas. However, if the gluten lacks extensibility, it cannot withstand the pressure, causing the dough to tear and gas to escape rapidly.
4. Balanced Elasticity and Extensibility: Ideal gluten should exhibit both elasticity and extensibility in balance. Extreme characteristics in either direction can negatively affect the dough.
5. Elastic Gluten: Highly elastic gluten behaves like a non-stretchable rubber, capable of retaining gas under high pressure without deforming. It can be likened to a balloon that can withstand pressure.
6. Air Retention: Good gluten allows dough to function like an air chamber, effectively storing a significant amount of gas.
7. Extensible Gluten: Extremely extensible gluten, on the other hand, can be likened to a balloon that cannot resist even slight pressure.
8. Kneading Process: It's important to note that simply adding water to flour isn't enough to achieve ideal gluten characteristics. The kneading process is essential to develop all the desired qualities.
9. Importance of Kneading: The kneading process is critical in bread production, as it allows gluten to develop fully, resulting in the desired characteristics. Dough that isn't kneaded properly lacks elasticity and may lose fermentation gas.
In summary, gluten quality, characterized by a balanced combination of elasticity and extensibility, is vital for successful bread production. Kneading plays a crucial role in developing these gluten properties, ensuring the dough can trap and retain gas during fermentation, ultimately leading to well-risen and properly textured bread.
cpd
https://www.linkedin.com/posts/ehssan-wasef-90a66112b_wheat-wheatabrmill-activity-7106517466687639552-6IKy?utm_source=share&utm_medium=member_desktop
لماذا نستخدم الجلوتين الجاف في الدقيق الضعيف؟
جودة الجلوتين في إنتاج الخبز أمر بالغ الأهمية لعدة أسباب:
1. كمية البروتين:
في حين أن كمية البروتين مهمة في دقيق الخبز ، فإن جودة الجلوتين تلعب أيضا دورا مهما. يمكن أن يؤدي البروتين الزائد دون تطور الجلوتين الجيد إلى خبز يصعب تشكيله وعرضة للانكماش المفرط.
2. مرونة الجلوتين:
الجلوتين الذي يفتقر إلى المرونة يمكن أن يؤدي إلى عجينة صلبة يصعب التعامل معها ، لأنها تميل إلى الانقباض وتفقد شكلها الأصلي عند محاولة تشكيل العجين.
3. غاز التخمير:
أثناء التخمير ، يحبس الجلوتين الغاز في البداية. ومع ذلك ، إذا كان الجلوتين يفتقر إلى التمدد ، فإنه لا يمكنه تحمل الضغط ، مما يتسبب في تمزق العجين وهروب الغاز بسرعة.
4. المرونة المتوازنة والمطاطية (القابلية للتمدد):
يجب أن يظهر الجلوتين المثالي مرونة وقابلية التمدد في التوازن. الخصائص المتطرفة في أي من الاتجاهين يمكن أن تؤثر سلبا على العجين.
5. الجلوتين المرن:
يتصرف الجلوتين عالي المرونة مثل المطاط غير القابل للتمدد ، وهو قادر على الاحتفاظ بالغاز تحت ضغط عال دون تشويه. يمكن تشبيهه بالبالون يمكنه تحمل الضغط.
6. احتباس الهواء:
يسمح الجلوتين الجيد للعجين بالعمل مثل غرفة الهواء ، حيث يخزن كمية كبيرة من الغاز بشكل فعال.
7. الجلوتين القابل للتمدد :
من ناحية أخرى ، يمكن تشبيه الجلوتين القابل للتمدد للغاية بالبالون لا يمكنه مقاومة الضغط الطفيف.
8. عملية العجن:
من المهم ملاحظة أن مجرد إضافة الماء إلى الدقيق لا يكفي لتحقيق خصائص الجلوتين المثالية. عملية العجن ضرورية لتطوير جميع الصفات المطلوبة.
9. أهمية العجن:
تعتبر عملية العجن أمرا بالغ الأهمية في إنتاج الخبز ، لأنها تسمح للجلوتين بالتطور بشكل كامل ، مما يؤدي إلى الخصائص المطلوبة. العجين الذي لا يعجن بشكل صحيح يفتقر إلى المرونة وقد يفقد غاز التخمير. باختصار ، تعد جودة الجلوتين ، التي تتميز بمزيج متوازن من المرونة والقابلية للتمدد ، أمرا حيويا لنجاح إنتاج الخبز. يلعب العجن دورا مهما في تطوير خصائص الجلوتين هذه ، مما يضمن أن العجين يمكن أن يحبس الغاز ويحتفظ به أثناء التخمير ، مما يؤدي في النهاية إلى خبز جيد الارتفاع وذو قوام صحيح.