the Flour’s water absorption capacity is a key quality criterion
قدرة الدقيق على امتصاص الماء هي معيار الجودة الرئيسي
Different flours contain varying levels and sometimes different compositions of gluten, starch, damaged starch, and nonstarch polysaccharides .
يحتوي الدقيق المختلف على مستويات مختلفة وأحيانا تركيبات مختلفة من الجلوتين و النشا و النشا المحطم والسكريات غير النشوية.
All of these components, being hygroscopic, only exhibit their functional properties when hydrated. Consequently, the precise amount of water needed to perfectly formulate a dough or batter depends on the specific flour being used.
كل هذه المكونات ، كونها استرطابية (ترجمة كلمة hygroscopic إلى العربية هي "استرطاب". وهي صفة تُطلق على المواد التي تميل إلى جذب الرطوبة من البيئة المحيطة بها. تتميز المواد الاسترطابية بوجود مجموعات وظيفية نشطة، مثل الهيدروكسيل (OH) أو الكربوكسيل (COOH)، والتي يمكنها تكوين روابط هيدروجينية مع جزيئات الماء.
)، تظهر خصائصها الوظيفية فقط عند ترطيبها. وبالتالي ، فإن الكمية الدقيقة من الماء اللازمة لتكوين وتشكيل العجين أو الخليط بشكل مثالي تعتمد على الدقيق المحدد المستخدم.
The water relationship, or the optimal flour-water combination for a batter or dough, must often be determined by trial and error, using the appropriate physical dough tests, like Farinograph, Mixolab & Mixograph.
غالبا ما يجب تحديد علاقة الماء ، أو مزيج الدقيق والماء الأمثل للعجين ، عن طريق التجربة والخطأ (المحاولة و النتيجة)، باستخدام اختبارات العجين الفيزيائية المناسبة ، مثل Farinograph و Mixolab و Mixograph .
The table below exhibits the varying levels of water absorption of each flour component (Bushuk, W. 1966)
يعرض الجدول أدناه المستويات المتفاوتة لامتصاص الماء لكل مكون دقيق Bushuk، W. 1966
https://www.linkedin.com/posts/dimitrios-argyriou-1a38251b6_quality-farinograph-mixolab-activity-7115257708206825472-CfgU?utm_source=share&utm_medium=member_desktop