سؤال و جواب فى التصنيع الغذائى (نظم الجودة )

[Osama Badr]

سؤال و جواب فى التصنيع الغذائى (نظم الجودة )

طريقة من التدوير (FIFO) في عملية التخزين ؟

اجابة السؤال
FIFO Means : First In, First Out
ان يتم تدوير المنتجات التي تم ادخالها الى المخازن اولا بخروجها اولاً او ان يتم التصنيع من البلكات التي تم انتاجها اولاً فاللذي يليه وهكذا تباعاً


ما الفرق بين: CCP , CP ؟
cp نقطة تحكم في جودة المنتج وتأثر على الربحية
ccp نقطة تحكم حرجة تأثر على صحة المستهلك ممكن أن تكون
كيميائية
او فيزيائية
أو بيلوجية



- اذكر باختصار ما هو نظام ال HACCP ؟
اجابة السؤال (6)
نظام الهاسب نظام تم تطبيقه عن طريق شركة بلسبيري لإنتاج غذاء آمن لرواد الفضاء وهم اول من طبقوه وهو بتعريفه نظام وقائي لضمان سلامة الأغذية من وجود اي مخاطر به سواء كميائية او طبيعية او فيزيائية


- ما الفرق بين التجميد السريع والتجميد البطيء ؟ وأيهما أفضل ؟ ولماذا؟

جواب السؤال رقم4:
-التجميد السريع:هو خفض درجه حراره الماده الغذائيه بزمن قصير.
-التجميد البطيء:هو تجميد الماده الغذائيه خلال زمن طويل نسبيا.

-اذكر ثلاثة طرق لحفظ المواد الغذائية وطريقة عمل كل منها؟
اجابة السؤال
الطرق هي
1:التجميد
2:التعليب
3:التركيز
4:التجفيف
*بعض طرق الحفظ ,,,
*((البسترة)) عملية تسخين للمنتج لدرجة حرارة 73 من 80 في بعض الأحيان حسب نوع المنتج سواء
لبن او عصير يعقبها فترة حجز للمنتج لمدة 15 ثانية
على نفس درجة حرارة البسترة وذلك للتأكد من القضاء على الميكروبات المرضية وتثبيط الميكروبات المسببة للفساد بالمنتج
تصلح للألبان والعصائر وبعض المنتجات اللبنية الأخرى مثل اليوجهورت ,,,,,,,

*((التجفيف)) هو خفض المحتوى الرطوبي للمادة الغذائية لدرجة تصل الى منع نمو ونشاط الميكروبات بها وده بيحول المنتج لصورة اخرى بعد تجفيفه مما يؤدي لإطالة فترة حفظه وهو نوعين طبيعي وده بيتم على نطاق منزلي مثلا و صناعي عن طريق المجففات بأنواعها ,,,,,,,
*(( التجميد )) خفض درجة حرارة المادة الغذائية الى ما دون الصفر مما يؤدي يجعل الوسط غير ملائم لنمو اي ميكروب وبتتم في المصانع عن طريق أنفاق التجميد ,,, في ايضا التعقيم , التجفيد , التخليل , التعليب , التبريد , الغليان


ماهى علاقة ادارة الجودة بالادارة العليا ؟

هناك علاقة او خط مباشر ما بين الادارة العليا وقسم مراقبة الجودة ومن جهة دور الادارة فان مراقبة الجودة يتم تفويضها واعطائها السلطة والمسؤلية عن جودة المنتجات لكي يظل خطمحتفظا بما يمكنه التاكد من مستوى الجودة المطلوبة تقوم مراقبة الجودة بكتابة التقارير مباشرة الى الادارة العليا وتتضمن المعلومات الاساسية والاقتراحات التي تسهل له اتخاذ القرار في المشكلة المطروحة يجب ان يكون مفهوما خلال كل الاقسام او التنظيمات ان تقارير مراقبة الجودة وملاحظتها يجب ان تنفذ دون تردد وبصفة عامة يجب ان تعمل مراقبة الجودة بصورة روتينية ومستمرة بالتعاون الوثيق مع كل مراحل التصنيع


من طرق مقاومة الفئران

1- طرق وقائية
وتهدف هذه الطرق الوقائية إلى منع وصول الفئران من البيئة المحيطة إلى داخل المنشآت الغذائية ، ومن هذه الطرق :
(أ) أمور تتعلق بالتصميم والتنفيذ للمنشآت الغذائية ، ومن ذلك :
- استخدام الخرسانة والهياكل المعدنية في البناء ولاسيما الأساسات .
- إحكام اتصال الحيطان والأسقف ، بحيث لا تسمح بدخول الفئران مهما صغر حجمها ، وتجنب الحوائط و الأرضيات و الأسقف المجوفة .
- إحكام سد فتحات التهوية من الخارج وعدم السماح للفئران باستخدامها كمعابر للدخول للمنشآت الغذائية .
- إحكام وضع الأبواب والشبابيك وعدم ترك فراغات بينها وبين الحيطان . وبالنسبة للأبواب يفضل أن تكون ذاتية الغلق ؛ والشبابيك تزوَّد بسلك معدني ضيّق الثقوب ، وأن تكون عتباتها السفلية مرتفعة عن سطح الأرض بما لا يقل عن متر واحد .
- إحكام غلق المصارف.

(ب‌) التأكد من نظافة إرساليات الأغذية الجديدة التي ترد للمستودع من الفئران.

(جـ) التخلص من الصناديق والعبوات الفارغة ، والتي يمكن أن تكون مأوى جيداً للفئران .

( د) إبعاد بقايا الأطعمة عن الفئران، ووضع الأغذية في عبوات معدنية محكمة بعيداً عن متناول الفئران مع التخلص منها أولاً بأول.

(هـ) مكافحة الفئران في البيئة المحيطة بالمنشأة ، ولا سيما الحديقة الملحقة بها إن وجدت .

2- طرق ميكانيكية

باستخدام المصائد ، حيث يوجد منها أشكال متعددة . ولكن بصفة عامة فإنها تنقسم إلى ثلاثة أقسام:
(أ‌) المصائد الزنبركية.

(ب) المصائد الصمغية اللاصقة، هي مناسبة للفئران المنزلية الصغيرة أكثر من غيرها ، حيث تستخدم مادة صمغية مثبتة على ورق مقوى توضع في الطريق المحتمل لمرور الفئران الصغيرة فتلتصق بها عندما تحاول عبورها .

(جـ) المصائد الصندوقية، وتصمم بعدة أشكال ؛ فتكون ؛على شكل صندوق خشبي أو شبك حديدي أو من الورق المقوى و به فتحة مصممة بطريقة تسمح بدخول الفأر ولا تسمح بخروجه ، حيث يوضع به غذاء محبب للفأر مخلوط بالسم (طُُعْم) أو بدونه .

مميزات المصائد: تتميز المصائد عن غيرها من طرق مقاومة الفئران بما يلي:
1- غير مكلفة على المدى الطويل.

2- لا تستدعي بالضرورة استخدام المواد الكيميائية التي قد تضر بالعمالة أو روَّاد المنشأة ، والتي قد تلوث الأغذية بطريقة غير مباشرة .

3- السموم الكيميائية يمكن أن تقتل الفأر في مكان يصعب الوصول إليه ، مما ينشأ عنه رائحة كريهة ويكون مصدراً للعدوى بالميكروبات والطفيليات .

4- يمكن الحصول على صورة أوضح عن مجتمع الفئران في المنشأة الغذائية، حيث يمكن الحصول على سجل عن عدد الفئران التي تم اصطيادها وأنواعها. . . إلخ .
3- المقاومة بالمواد الكيميائية
يطلق على المواد الكيميائية التي تستخدم لمكافحة القوارض، مبيدات القوارض ويجب ملاحظة أن هذه المواد سامة للإنسان والحيوانات الأليفة. ولا تعرف مادة فعالة ضد القوارض وليس لها أي تأثير ضد الإنسان. ولهذا يجب عند الحاجة لإحدى هذه المواد الكيميائية ملاحظة ما يلي :

(أ‌) عند التفكير في استعمال المواد الكيميائية يجب استشارة أحد المختصين في ذلك ، ويفضل استشارة الجهات الحكومية المختصة بشأن اختيار المادة المناسبة وطريقة الاستعمال .

(ب‌) إتباع إرشادات المصنع.

(جـ) يجب إبعاد السموم عن الأماكن التي يمكن أن تصل منها إلى الغذاء بأي صورة.
(د‌) لا يستخدم سم يشبه أية مادة غذائية أو مادة مضافة للأغذية خوفاً من أن يحدث خلط بين هذه المادة والسم .

ما يراعى عند تقديم الطُعْم للفأر: جرت العادة أن يدس السم للفأر مع مادة غذائية محببة له، وتدعى حينئذ بالطُعْم. وفيما يلي بعض الأمور التي يجب مراعاتها عند استخدام الطعوم :

1- أن يوضع الغذاء المحبب لدى الفأر بدون السم ليتناول منه عدة أيام حتى يطمئن إليه الفأر وبعدئذ يوضع به السم .

2- يتم تغيير الطعم من وقت لآخر ؛ لأن الفئران ذكية ، فقد تكتشف طعماً ما وعندها تضيع الجهود سدى ، فمهما تكرر وضع هذا الطُعْم لن يأكله الفأر .

3- الفأر حساس لآثار الإنسان، لذا يفضل أن يتم وضع الطُعْم بأقل ما يمكن من التداول ويفضل لبس القفازات.
4- يفضل استخدام الأغذية الرطبة الدسمة بطيئة الفساد كالفلافل و زبدة الفول السودان كطعم بدلاً من الأغذية المحببة الأخرى سريعة الفساد كاللحم الطري والطماطم والبطيخ والشمام
5- يجب الحد من مصادر غذاء الفئران الأخرى .

6- بعض الفئران لا تتأثر ببعض المبيدات ولا سيما مضادات التجلط .
• بعض المبيدات المستخدمة لمكافحة الفئران

تستعمل لهذا الغرض أنواع مختلفة ، منها ما يلي :

1- مبيدات ذات تأثير حاد Acute
(أ) فوسفيد الزنكZinc phosphide : مسحوق رمادي داكن له رائحة الثوم ، يستخدم على نطاق واسع في مكافحة جميع أنواع الفئران ، يستخدم مع غذاء مفضل للفأر بنسبة 1% . من عيوبه أنه يتبخر في الجو المفتوح خلال مدة قصيرة . ونظراً لسميته الشديدة للإنسان فإنه لا ينصح باستعماله قريباً من مرافق التصنيع والتجهيز الغذائي .

(ب) بصل العنصل Red squill : وهو عبارة عن جلايكوسيد يستخلص من نبات العنصل وهو عبارة عن أبصال Bulbs معّمرة تتبع العائلة الزنبقية Lily family سميته للإنسان والحيوانات الأليفة محدودة ، أما سميته للفئران فجيدة . يستخدم كطعم بنسبة جزء إلى تسعة أجزاء من مادة غذائية محببة للفأر مثل اللحم المفروم أو الحبوب .

(جـ) مركبات الزرنيخ Arsenic compounds : مثل ثالث أكسيد الزرنيخ ، لها فعالية مقبولة ضد الجرذان دون الفئران المنزلية الصغيرة . من عيوبه سميته للإنسان والحيوانات .

(د‌) الأنتيو Antu: هذا الاسم اختصار للمركب الكيميائي Alpha naphthyl thiourea وهو فعال ضد الفأر النرويجي دون بقية الفئران . يستخدم مع غذاء مفضل للفأر ( طعم ) بنسبة 1% . سام للحيوانات الأليفة ، وبالنسبة للأسنان فإنه بالرغم من انخفاض سميته إلا أنه يجب الحذر عند استعماله في مجال التصنيع والتجهيز الغذائي .

2- مبيدات ذات تأثير سُمّي مزمن:
وهي مبيدات يأتي تأثيرها من جراء استهلاك كميات قليلة من السم على مدى طويل . معظم هذه السموم تندرج تحت مجموعة مضادات التجلط الطبيعي للدم Anticoagulants ، وتموت الفئران نتيجة حدوث نزيف على إثر جرح بسيط في أحد الأوعية الدموية ، ومن أشهر هذه السموم الوارفارين Warfarin (الكومارين Coumarin ) والذي يستخدم على شكل طعم بمعدل ربع مللجرام لكل جرام من غذاء محبب للفأر .
المصدر: كتاب الشؤون الصحية الغذائية, للدكتور/إبراهيم بن سعد المهيزع و الأستاذ/ محمد مجدي البحيري, النشر و المطابع,جامعة الملك سعود, الرياض, المملكة العربية السعودية.


ما المقصود بالعيوب في الاغذية ؟

: أوجه النقص نتيجة لغياب بعض المكونات الضرورية أو وجود شئ ما يؤدي الى تقليل الجودة
* أقسامها:
1- عيوب فسيولوجية وراثية
2- عيوب حشرية من تأثير الحشرات أو بقاياها
3- عيوب ميكانيكية التهشم والفدغ
4- عيوب باثولوجية الأمراض المختلفة
5- عيوب ناتجة عن وجود مواد غريبة
6- عيوب طبيعية .

cpd