خطوات صناعة المكرونة (الطويلة-القصيرة) ... الدقيق ... الماء يستخدم الماء فى عملية العجن .. الفارينا (farina) .. السيمولينا (semolina)

[Osama Badr]

صناعة المكرونة المكرونة هي اصطلاح شامل يطلق على أشكال متنوعة من الاصناف المعروفة من المكرونة وجميع هذة الاصناف المختلفة المتعددة الشكل والحجم تحضر من العجينة الناتجة من أضافة الماء إلى نوع أو أكثر من المواد الاتية السيمولينا الفارينا أصناف الدقيق القوية التي لايزيد معدل أستخراجها عن 72% الماء البيض

أولآ: الدقيق

السيمولينا (semolina): هي عبارة عن السميد الناتج من طحن قمح الديورم (القمح الدكر = قمح الديورم أو قمح المكرونة Durum Wheat ويسمى أيضاً القمح الصلد أو القمح الدكر وينتمى لنوع Triticum durum L. وهو من الأقماح الرباعية وعدد الكروموزومات 28 (ن = 14) والحبوب كبيرة الحجم صلبة عالية البروتين تصلح لصناعة المكرونة.
) و هوخالى من النخالة والزوائد ولا يحتوى على أكثر من 13.5% رطوبة .

الفارينا (farina): هي عبارة عن السميد الناتج من طحن الاقماح الصلبة خلاف (القمح الدكر = القمح الديورم) وهوخالى من النخالة والزوائد ولا يحتوى على أكثر من 13.5% رطوبة .

أصناف الدقيق القوية: التي لايزيد معدل استخراجها عن 72% خاصة الناتجة من الاصناف الصلبة من الاقماح

المواصفات القياسية للدقيق المستخدم في صناعة المكرونة الا تزيد نسبة استخراجة عن 72% لا تزيد نسبة الرطوبة 14%بالوزن لا تقل نسبة البروتين (نتروجين *5.7)عن 11%على الوزن الجاف نسبة الرماد الكلى في حدود 0.56% محسوبة على اساس الوزن الجاف نسبة الجلوتين الرطب 28%فأكثر من الوزن الكلى للعينة محسوبة على أساس رطوبة 14% نسبة الحموضة في حدود 70مجم/100جم دقيق على الوزن الجاف الا تزيد نسبة الالياف عن 0.1% ان يكون طبيعى اللون والرائحة

ثانياً: الماء يستخدم الماء فى عملية العجن ويستخدم في صورة (بارد-دافئ-ساخن) تبعاً لجودة السيمولين أو الدقيق(نسبة الجلوتين) و الغرض من أستخدام الماء دافئ أوساخن لتقوية الشبكة الجلوتينية وسهولة أمتزاج الماء والدقيق. يجب أن يكون الماء المستخدم في صناعة المكرونة نقى خالى من الشوائب –معامل بكتريولوجياًا لتخلص من الميكروبات معامل كيماوياً للتخلص من الأملاح الذائبة ثالثاً:البيض يضاف البيض لبعض أصناف المكرونة لتحسين اللون وأعطائها اللون الاصفر الكهرمانى ورفع القيمة الغذائية للمكرونة يضاف البيض طازج أو مجمد أو مجفف

خطوات صناعة المكرونة (الطويلة-القصيرة) يتم تصنيع المكرونة في عدة خطوات أو مراحل أساسية وهى.

استقبال وتخزين المادة الخام (السيمولينا أو الدقيق) وأمداد وتموين الخطوط العجن والتشكيل التجفيف التبريد تخزين المنتج النهائى في صوامع التخزين قبل التغليف التغليف (في عبوات مختلفة الاوزان) أستقبال وتخزين المادة الخام (السيمولينا أو الدقيق) وأمداد وتموين الخطوط ترد المادة الخام إلى المصنع في أجولة وتخزن تخزين صحيح حتى يتم تلقيم محتوى هذة الاجولة بطريقة يدوية فيما يسمى بالنقرة (sac dump or intake hopper) ويتم نقل المادة الخام من النقرة إلى صوامع التخزين بواسطة البريمة الحلزونية والسواقى الناقلة

تنقل المادة الخام من سايلوهات التخزين إلى خطوط الإنتاج عن طريق خوط النقل بالهواءالمضغوط المندفع بقوة بحمل الدقيق أو السيمولينا العجن والتشكيل تتم عملية العجن(الخلط) Mixing والتشكيل في وحدة تعرف بالمكبس (pressing) يتكون المكبس من أربعة أجزاء رئيسية هي:- جهاز التلقيم Doser or Feeder العجان Mixer سلندر أوبريمة الكبس Press Screw رأس ماكينة الفورمة Head التجفيف Drying الهدف الاساسى من عملية التجفيف هوأيجاد وسيلة تجعل من الممكن تخزين كميات كبيرة من الإنتاج وتغليفها ونقلها وتداولها وتسويقها دون تلف.

عملية التجفيف هي اعادة التخلص من جزء من الماء من عجينة المكرونة بعد تشكيلها بما يحقق الغرض من عملية التجفيف والوصول لمحتوى رطوبى12%.

تعود أهمية وخطورة عملية التجفيف في صناعة المكرونة في كيفية نزع الرطوبة من المكرونة دون الاضرار بها.

التبريد Cooling يتم دفع الهواء البارد إلى حبيبات المكرونة لخفض درجة حرارتها التي اكتسبتها من عملية التجفيف لتـــخرج وهي على درجة حرارة مقاربة لدرجة حرارة صالة الانـــتاج أوأقل وتكسب عملية التبريد حبيبات المكرونة بريقاً وصلابة بعد الانتهاءمن عملية التجفيف ثم تنقل بعد ذلك إلى خزانات تخزين المنتج النهائى ليكون معد للتغليف

عيوب المكرونة تنحصر معظم الأسباب المسئولة عن حدوث عيوب المكرونة في اخطاء العمليات التصنيعية أو انخفاض جودة المواد الخام المستخدمة ونستعرض بعض العيوب الشائعة في الاتى::

1. عدم احتفاظ المكرونة بشكلها عند الطهى (للعقل)و تساقط عيدان الآسباجيتى أثناء التجفيف. يعود ذلك ألى انخفاض نسبة الجلوتين في المادة الخام

2. مكرونة غير جيدة التشكيل يعود ذلك ألى عدم ثبات العجينة(طرية-جافة-طرية-جافة )وعدم انتظام قوة الكبس(الضغط)

3. اللون الباهت /السطح الخشن/عدم تحمل الحبيبات للضغط باليد

4 - سوء مواصفات العجين نتيجة أرتفاع درجة حرارة العجين عند الHead بسبب عدم كفأة عملية التبريد - جفاف العجينة بدرجة كبيرة

5. وجود رايش صغير بين حبيبات المكرونة سوء حالة سكينة القطعية

6. المقطع النشوى لحبيبات المكرونة سوء حالة سكينة القطعية سؤ مواصفات الدقيق أو السيمولينا المستخدمة

7. مكرونة عقل غير متماثلة الطول - عدم انتظام سرعة السكينة - عدم انتظام قوة الضغط - عدم ثبات رطوبة العجينة - وجود قطع أو تهتك في - الفلترالذي يعلو الفورمة

8. مكرونة غير تامة التجفيف(طرية) - أستخدام معاملة حرارية غير مناسبة أثناء عملية التجفيف - ارتفاع الرطوبة النسبية داخل المجفف عن الحد المطلوب - عطل ميكانيكى في مروحة ال exhaust airالشفاط) - زيادة كمية المكرونة الداخلة إلى المجفف بما لايتناسب مع القدرة التجفيفية للمجفف

9.عيوب الفاكيوم هي العيوب الناشئة عن عدم كفأة عملية نزع الهواء من العجينة وهذة العيوب هي.. - السطح الأبيض لوجود فقاعات الهواء - عدم تحمل المكرونة للطهى وتعجنها - الملمس الخشن لوجود فقاعات الهواء على السطح

التشـقـق

تشقق المكرونة ينجم عن الضغوط الناشئة بفعل تمدد وانكماش العجينة والذي يحدث نتيجة للتغير في المحتوى الرطوبى.

أسباب التشقق 1- التشقق في المجفف الآولى. يزداد تشقق وتشوة المكرونة في المجفف الأولى نتيجة أنخفاض كفأة الفاكيوم أثناءمرحلة العجن والكبس—ويحدث التشقق في المجفف الأولى عند أستخدام درجة حرارة عالية وتيار من الهواء الجاف وهذا ما يعرف بالتجفيف اللافح السريع خاصة أذا اكتملت عملية التجفيف بمعدلات بطيئة—حيث تتحرك الرطوبة ببطئ من الطبقة الداخلية ألى جهة الخارج يحدث أنكماش وتقلص لهذة الطبقة ويكون السطح غير مهيء ليسلك نفس المسلكوهذا مايجعله ينسلخو يظهر تشقق لسانى في الاسباجيتى وخير مثال على هذة الحالة بداية الإنتاج—مايحدث في الاسباجيتى يحدث في العقل ولكن مع ظهور انبعاجات طولية من طرف العقلة إلى الطرف الاخر—عادة التجفيف الزائد في المجفف الأول ينتج عنة بقع بيضاء أوفقاعات هوائية في الطبقة الداخلية للمكرونة—التشققات التي تنتج في المجفف الأولى لا تؤثر كثيراً على مواصفات الجودة والطهى

2- التشقق الناجم عن الضغط—عند نقل المكرونة التامة التجفيف(12%) ألى جورطب جداً فانها تمتص قدر من الرطوبة في الطبقة السطحية مما يؤدى إلى تمدد لهذة الطبقة ويحدث انسلاخ لهذة الطبقة عن الطبقة الداخلية

3- التشقق الناجم عن الشد—عند نقل المكرونة التامة التجفيف(12%) إلى مكان يتميز بهوائة الحار الجاف كهواء غرفة الغلايات فان سطح المكرونة يزداد جفافاً ويلتصق وينتج عن ذلك تشققات و شروخ على السطح غيرغائرة للداخل—التشققات التي تنتج في هذة الحالة لا تؤثر كثيراً على مواصفات الجودة والطهى

4-التشقق الناجم عن الاجهاد عند تجفيف المكرونة تجفيف سريع فان سطح المكرونة الخارجى سوف يجف(انخفاض المحتوى الرطوبى للسطح) في حين يظل المحتوى الرطوبى للطبقة الداخلية عالياً وبالعكس محتوى المادة الجافة على السطح أعلى من الطبقة الداخلية. وعند توقف التجفيف يحدث اعادة توزيع للرطوبة وينشأ عن ذلك تمدد للسطح لانة يحتوى مستوى أعلى من المادة الجافة وانكماش الطبقة الداخلية لانها تحتوى مستوى اقل من المادة الجافة وينجم عن ذلك تشقق وغالباً ما يحدث هذا النوع من التشققات بعد عدة ايام من الإنتاج.

5-التشقق الناجم عن المعاملة تكون المكرونة تامة التجفيف(12%)مهيئة للتشقق نتيجة التغير في المحتوى الرطوبى للمكرونة فعند تخزين المكرونة في صوامع تخزين مصنوعة من أي مادة قابلة لنقل الحرارة(الاستانلس) وهى دافئة وكانت هذة الخزانات في جو ذو هواء بارد فأن كميات المكرونة الملامسة لجدران الخزان والتي على السطح سوف تبرد ويقل المحتوى الرطوبى لها عن باقى الكمية ثم يحدث انتقال للرطوبة من طبقات المكرونة الدافئة في منتصف الخزان إلى طبقات المكرونة الباردة عند السطحو الجدران وتمتص المكرونة الباردة الرطوبة المنتقلة إليها وهذا يجعلها تتشقق

[Osama Badr]

ملف كامل تصنيع المكرونة .. · إستلام الخامات : · تخزين الخامات : · خلط الخامات ( العجن ) : Kneading .. اختبارات السيمولينا والمكرونة Semolina and Macaroni Testing .. تقدير جودة السيمولينا - موقع زدنى علما zdny3lma https://www.millingtec.com/php/viewtopic.php?t=7682

[Osama Badr]

صناعة المكرونة - موقع زدنى علما zdny3lma https://www.millingtec.com/php/viewtopic.php?t=5748