ما المقصود بدقيق القمح الذي يطلق عليه patent flour ... ما معنى patent flour ؟؟

[Osama Badr]

دقيق القمح الذي يطلق عليه اسم patent flour هو دقيق مصنوع من القمح الصلب، ويتم طحنه حتى يصبح ناعمًا جدًا. يتميز هذا النوع من الدقيق بمحتوى بروتين مرتفع، مما يجعله قويًا وقابلًا للتشكيل. يستخدم دقيق patent flour في مجموعة متنوعة من التطبيقات، بما في ذلك الخبز والمعجنات والحلويات.

يُعرف دقيق patent flour بهذا الاسم لأنه كان يُصنع في الأصل في مصانع الطحن التي كانت تحصل على براءة اختراع لطريقة طحنه. كانت هذه الطريقة تعتمد على استخدام بكرات طاحنة عالية السرعة لفصل قشور الحبوب عن الدقيق.

يتوفر دقيق patent flour بدرجات متفاوتة من البروتين، اعتمادًا على الغرض منه. دقيق patent flour ذو البروتين العالي (12٪ أو أكثر) يستخدم عادةً في الخبز، بينما يستخدم دقيق patent flour ذو البروتين المتوسط (<12٪) في المعجنات والحلويات.

فيما يلي بعض الخصائص الرئيسية لدقيق patent flour:

* مصنوع من القمح الصلب
* طحنه حتى يصبح ناعمًا جدًا
* يحتوي على محتوى بروتين مرتفع
* قوي وقابل للتشكيل
* يستخدم في مجموعة متنوعة من التطبيقات

فيما يلي بعض الأمثلة على استخدامات دقيق patent flour:

* الخبز: يستخدم دقيق patent flour في صنع الخبز الأبيض والخبز الأسمر والخبز المحمص.
* المعجنات: يستخدم دقيق patent flour في صنع المعجنات مثل الفطائر والكعك والبسكويت.
* الحلويات: يستخدم دقيق patent flour في صنع الحلويات مثل الكيك والبسكويت والحلويات.

يمكن العثور على دقيق patent flour في معظم محلات البقالة.

[Osama Badr]

Patent Flour :
دقيق براءة الاختراع
الأصل:
منح مفوض مكتب براءات الاختراع الأمريكي جورج تي سميث براءة اختراع لتصميم معدات الطحن الذي أنتج في البداية دقيق براءة الاختراع. تم استخدام الاختراع، وهو "غسالة سميث" لأول مرة في عام 1870 في مطحنة بالقرب من مينيابوليس، مينيسوتا. جلب الدقيق المنتج بهذه المعدات دولارًا واحدًا أمريكيًا أكثر للبرميل الواحد من الدقيق الآخر المنتج في المنطقة.

استثمرت مطاحن Washburn و Pillsbury في منطقة مينيابوليس في سميث ومعدات المعالجة والمعرفة الخاصة به. شهدت هذه المطاحن نموًا في جودة وحجم إنتاج الدقيق مع بدء انتشار الاهتمام بعملية الطحن الجديدة عالية الجودة.

الإنتاج التجاري:

يمكن تصنيف دقيق القمح المطحون إلى أربعة تيارات أساسية صالحة للأكل. يتم تعريف هذه التيارات حسب الجودة. يتم تعريف اثنين من هذه التيارات على أنهما دقيق براءة الاختراع ويشكلان غالبية الدقيق المنتج.

من بين التيارات الأساسية الأربعة الصالحة للأكل من الدقيق المطحون ، فإن التيارات الأولى والثانية هي: 3

دقيق براءة الاختراع العلوي: أنقى وأعلى تيار دقيق مصفى من المطحنة. وهو حوالي 50٪ من عائد الدقيق من الدفعة.

دقيق براءة الاختراع الثاني: تيار الدقيق ذو درجة التكرير المتوسطة ؛ القليل من نواة القمح والمزيد من الشوائب (0.45٪ رماد). وهو حوالي 35٪ من عائد الدقيق من الدفعة.

يتم دمج هذه التيارات بشكل انتقائي من أنواع مختلفة من القمح ويتم غربلتها لإنتاج درجات تجارية من الدقيق بما في ذلك: 4

دقيق الخبز: ممزوج من دفعات القمح الأحمر الصلب الربيعي أو الشتوي. يبلغ متوسط ​​محتوى البروتين فيه 13٪.

دقيق متعدد الأغراض: ممزوج من دقيق براءة الاختراع العلوي. عادةً ما يكون من القمح الصلب الربيعي المطحون وله محتوى بروتين أقل قليلاً من دقيق الخبز.

دقيق المعجنات: ممزوج من دقيق براءة الاختراع للقمح الأحمر الطري المطحون. إنه منخفض البروتين (7-9.5٪) وغير مبيض.

دقيق الكيك: إنه دقيق براءة الاختراع عالي الجودة، قصير أو فاخر، يأتي من قلب نواة القمح. يتم طحنه من القمح الطري، منخفض البروتين (6-8٪) ومبيض في كثير من الأحيان.

القيمة الغذائية:

يحتوي الدقيق الأبيض بشكل أساسي على النشا (68-76٪) والبروتين (6-18٪). كما أنه يتكون من الرطوبة، وكمية صغيرة من الدهون، والصمغ، والرماد. نظرًا لأن دقيق براءة الاختراع منخفض نسبيًا في الرماد ، فإن محتوى المعادن والقيمة الغذائية لدقيق براءة الاختراع منخفضة.

التطبيق:

معظم أنواع الدقيق الأبيض المكرر هي دقيق براءة الاختراع ، وبناءً على ما إذا كانت مطحونة من قمح صلب أو طري ، تحتوي على كميات مختلفة من البروتين. القمح الصلب غني بالبروتين وأكثر ملاءمة للخبز. القمح الطري منخفض البروتين ومناسب للكعك. مزيج من نوعي الدقيق ، الدقيق متعدد الأغراض ، متعدد الاستخدامات ويجد استخدامًا في مجموعة متنوعة من المخبوزات.

لوائح إدارة الغذاء والدواء الأمريكية:

يُدرج الدقيق في قانون اللوائح الفيدرالية (21 CFR 137.105). القمح هو أيضًا أحد مسببات الحساسية الغذائية الثمانية الرئيسية التي تتطلب وضع العلامات وفقًا لما تحدده إرشادات إدارة الغذاء والدواء الأمريكية.


Patent Flour
Origin
The United States Patent Office Commissioner granted George T. Smith a patent for the milling equipment design1 which initially produced patent flour. The invention, a “Smith washer” was first used in 1870 at a mill near Minneapolis, Minnesota. The flour produced with this equipment brought in $1.00 more a barrel more than other flour produced in the region.2
The Washburn and Pillsbury mills in Minneapolis area, invested in Smith, his processing equipment and knowledge. These mills saw their flour production quality and volume grow as interest in this new, high quality milling process began to spread.
Commercial Production
Milled wheat flour can be categorized into four basic edible streams. These streams are defined by quality. Two of these streams are defined as patent flour and they make up the majority of the flour produced.
Of the four basic edible streams of milled flour, the first two streams are:3
• Top patent flour: The purest and most highly refined flour stream from the mill. It is about 50% of the flour yield from the batch.
• Second patent flour: The flour stream with intermediate degree of refinement; a little less endosperm and a bit more impurities (0.45% ash). It is about 35% of the flour yield from the batch.
These streams are selectively combined from different types of wheat and sifted to produce commercial grades of flour including: 4
• Bread flour: Blended from batches of hard red spring or winter wheat. It averages a protein content of 13%.
• General all purpose flour: Blended from top patent flour. Typically from milled hard spring wheat and it has a slightly lower protein content than bread flour.
• Pastry flour: Blended from milled soft red winter wheat patent flour. It is low in protein (7-9.5%) and not bleached.
• Cake flour: It is the highest quality patent flour, short or fancy, coming from the heart of the endosperm. It is milled from soft wheat, low in protein (6-8%) and often bleached.
Nutrition
White flour contains mostly starch (68-76%) and protein (6-18%). It is also composed of moisture, a small amount of fat, gums and ash. Since patent flour is relatively low in ash, the mineral content and nutritional quality of patent flour is low.
Application
Most refined white wheat flours are patent flours and, based on whether they are milled from hard or soft wheat, have a different amounts of protein. Hard wheat is high in protein and more suitable for breads. Soft wheat is low in protein and suitable for cakes. A mixture of the two varieties of flours, all purpose flour, is versatile and finds use in a variety of baked goods.
FDA Regulations
Flour is listed under the Code of Federal Regulations (21 CFR 137.105). Wheat is also one of the eight major food allergens requiring labeling as specified by FDA guidelines.
References
1. United States Patent Office. “Commissioner’s Decisions”. Official Gazette, vol.7:1, Jan. 5, 1975.
2. Smith, G. “Communications: The Origin of Patent Flour”. American Miller and Processor, 1913.Volume 41, pp. 709.
3. Rodriguez-Velazquez, S. “Understanding Ingredients: Flour”. Chemistry of Cooking, https://chem.libretexts.org/Textbook_Maps/Organic_Chemistry/Book%3A_Chemistry_of_Cooking_(Rodriguez-Velazquez)/Understanding_Ingredients%3A_Flour Accessed on 21 Dec. 2018.
4. Figoni, P. “Wheat. How Baking Works 2nd edition, John Wiley & Sons, 2008, New Jersey.

https://bakerpedia.com/ingredients/patent-flour/

[Osama Badr]

دقيق براءة الاختراع هو نوع من الدقيق يتم إنتاجه من الجزء الأكثر نقاءً من حبة القمح. يتم إزالة النخالة والجنين، مما يترك وراءه endosperm، وهو الجزء الذي يحتوي على النشا والبروتين.

يتميز دقيق براءة الاختراع بدرجة عالية من النضارة والرطوبة، مما يجعله مثاليًا للخبز. يحتوي أيضًا على نسبة عالية من البروتين، مما يساعد على إعطاء الخبز قوامه وبنيته.

يتم إنتاج دقيق براءة الاختراع من خلال عملية تسمى الطحن. يتم طحن حبات القمح في مطحنة، مما يكسرها إلى مسحوق ناعم. يتم بعد ذلك فصل النخالة والجنين عن endosperm باستخدام غربال أو جهاز آخر.

يمكن تصنيف دقيق براءة الاختراع إلى نوعين:

* دقيق براءة الاختراع القصير (SPF): هذا النوع من الدقيق هو الأكثر تصفيةً، ويحتوي على نسبة منخفضة من النخالة والجنين.
* دقيق براءة الاختراع الطويل (LPF): هذا النوع من الدقيق أقل تصفيةً من SPF، ويحتوي على نسبة أعلى من النخالة والجنين.

يستخدم دقيق براءة الاختراع في مجموعة متنوعة من المنتجات المخبوزة، بما في ذلك الخبز والمعجنات والكعك والبسكويت.

فيما يلي بعض الخصائص الرئيسية لدقيق براءة الاختراع:

* درجة عالية من النضارة والرطوبة
* نسبة عالية من البروتين
* لون فاتح
* طعم محايد

يُفضل دقيق براءة الاختراع عادةً للخبز، حيث يساعد على إعطاء الخبز قوامه وبنيته.