White Flour Types
– ما هي مميزات دقيق الكيك؟
– هل يمكن استبداله بدقيق متعدد الاستعمالات؟
كثيرًا ما تردني مثل هذه الإستفسارات خاصة عند إحتواء الوصفة على دقيق الخبز أو الكيك٬ لذلك قررت تخصيص هذه المقالة لتكون عن أنواع الدقيق الأبيض والفرق بينها بشكل مُفصل مع أمثلة قُمت بعملها خصيصًا لهذا الموضوع.
قبل البدء، يجب التنوية بأن هناك أنواع عديدة للدقيق٬ لكن سأتكلم هنا فقط عن الدقيق الأبيض و الذي يُستخرج من السويداء (الاندوسبيرم Endosperm) الموجودة بحبوب القمح والتي تحتوي على النسبة العظمى من كمية النشا المتواجدة في حبة القمح وما بين ٨ لـ ١٨٪ بروتين.
عند الحديث عن الدقيق٬ لابد من معرفة ما هو الجلوتين (البروتين) والذي يُميز أنواع الدقيق عن بعضها البعض.
الجلوتين ودوره في المخبوزات
يتحكم الجلوتين بقِوام المخبوزات وهو عبارة عن مادة مطاطية – مرنة – تتكون عندما نخلط الدقيق والماء (سائل) معًا. هذا يعني بأن الدقيق لوحده يحتوي على بروتين ولا يحتوي على جلوتين٬ ولكن يجب إضافة السائل وخلطه حتى يتم تطويره.
تطويره يعني تليين ومد روابط الجلوتين وتحفيزها لتكوين شبكة٬ والتي بدورها تتوسع وترتفع ومن ثم تحجز الغاز الذي تكًونه الخميرة أو الـ Baking Powder أو الـ Baking Soda وتنفش المخبورات أثناء التحمير.
تطوير الجلوتين (Gluten Development) يأثر بشكل كبير على النتيجة النهائية للمخبوزات٬ ويعتمد على عدة نقاط منها: كمية البروتين في الدقيق، ومدة الخلط، وكمية الدهون، ومستوى الرطوبة في الخليط أو العجينة.
كلما زادت مدة الخلط أو العجن٬ كلما زادت قوة شبكة الجلوتين (الخلط لدرجة مبالغ فيها سيؤدي إلى تكسير الجلوتين). لذلك في مواضيع المدونة٬ أنبه دومًا عند نقطة إضافة الدقيق بأن “نضيفه يدويًا باستخدام الـ Rubber Spatula ونخلط حتى يتجانس فقط” وذلك لـنتجنب المبالغة في الخلط (over-mixing) خاصة في وصفات الكوكيز والكيك.
نسبة الدهون المرتفعة في الخليط تقلل من تطوير الجلوتين٬ لأن الدهون عند إضافتها تُغلف حبيبات الدقيق وتحُول بينه وبين امتصاصه للماء اللازم لتكوين شبكات الجلوتين. وبالتالي تكون النتيجة عبارة عن مخبوزات غير متماسكة (تتفتت وتذوب في الفم)، مثل ما فعلت في وصفة كيك الفانيلا.
في المقابل، إذا نظرنا لوصفة خبز الباقيت مثلًا سنلاحظ أنها – عكس كيكة الفانيلا ـ لا تحتوي على دهون ويتم عجنها لفتره طويلة نوعًا ما لكي تتطور شبكات الجلوتين. وبالتالي تكون النتيجة مقرمشة من الخارج ومتماسكة ومطاطية من الداخل (تحتاج لمضغ – Chewy).
قد يتساءل البعض إذا كان الدقيق الأبيض يُستخرج من نفس الجزء فـ لماذا تختلف نسبة البروتين!
خصائص الدقيق ونسبة البروتين تختلف بإختلاف نوع القمح فـ القمح الذي يُحصد في موسم الخريف تختلف كمية البروتين فيه عن الذي يُحصد في الصيف. وكذلك لون وصلابة حبة القمح تُؤثر على محتوى البروتين في الطحين (فكلما زادت الصلابة٬ زادت كمية البروتين في الدقيق).
أنواع الدقيق
هو دقيق أبيض ناعم (غالبًا يمر بعملية التبييض لتفتيح لونه) يتميز بنسبة البروتين القليلة ٦ – ٨٪ مما يجعله مناسب لعمل المخبوزات ذات القوام اللين والطري مثل الكيك.
يُفضل نخله قبل الاستخدام٬ لأن قابليته للتكتل عالية كما هو موضح في الصورة رقم (ب.١).
من الممكن عمله منزليًا باستبدال ملعقتين من كوب الدقيق متعدد الاستعمالات بـ نشا (دقيق الذرة).
٢- دقيق الخبز Strong or Hard Bread Flour :
هو دقيق كريمي اللون أو Off White، ونسبة البروتين فيه عالية تتراوح بين ١٤ – ١٦٪ والنسبة تختلف بإختلاف الشركة المصنعة.
يعطي المخبوزات قوام متماسك جدًا وأكثر إرتفاعا من أنواع الدقيق الآخرى٬ بالإضافة للطبقة المُقرمشة الخارجية.
لا يتطّلب شخله قبل الاستخدام، لكن يُفضل البعض عمل هذه الخطوة للتأكد من مزج النواشف جيدًا قبل إضافتها للسوائل وبالتالي تتوزع بشكل متساوي بالخليط.
-أي يتكتل-٬والعكس تمامًا لدقيق الخبز (يمين الصورة)
٣- دقيق متعدد الإستعمالات All-Purpose or Plain Flour :
أكثر أنواع الدقيق استخدامًا خاصة في المخبوزات المنزلية٬ وذلك لأن نسبة البروتين فيه أقل من دقيق الخبز وأكثر من دقيق الكيك (ما بين ١٠ – ١٢٪) لذا يعتبره البعض البديل الأمثل لكلا النوعين.
يُستخدم في بعض الوصفات التي تكون أكثر تسامحًا مع الفروق بنسبة البروتين كما في وصفة الكوكيز هنا.
لكن لا أنصح باستخدامه في الكيك الإسفنجي (كما في كيكة الغابة السوداء هنا) ولا في الخبز، لأن الكيك سيكون أكثر قساوة وتماسكًا ولأن بعض أنواع الخبز ستفقد (أو ستقل) الصفة المرغوبة فيها وهي السطح المُقرمش.
٤- الدقيق ذو التخمير الذاتي Self-Rising Flour:
هو غالبًا عبارة عن دقيق متعدد الإستعمالات مع إضافة ١/٢ ملعقة شاي من الملح و ١/٢ ١ ملعقة شاي من البيكنج باودر لكل كوب دقيق.
لا يُنصح بإستخدامه لأن فاعلية البيكنج بودر تقل مع الوقت٬ وبالتالي يعطينا مخبوزات بنتيجة أقل من المتوقعة.
بالإضافة، كمية الملح والبيكنج باودر تتفاوت بين وصفة وآخرى مما يجعل الدقيق ذاتي التخمير غير مناسب لبعض الوصفات.
٥- الدقيق المُدعم Enriched Flour:
كما ذكرت في المقدمة٬ للحصول على الدقيق الأبيض يدخل الدقيق في عدد من الخطوات وذلك لفصل السويداء عن أجزاء حبة القمح الآخرى الغنية بالألياف والفيتامينات الطبيعية. أثناء عمليتي الفصل والمعالجة، يفقد الدقيق الأبيض جزء كبير من قيمتة الغذائية لذلك تقوم بعض المطاحن بإضافة كمية من الفيتامينات والمعادن المفقودة للدقيق٬ وهذا ما يُسمى بالدقيق المُدّعم.
أثار هذا النوع من الدقيق الجدل عند كثير من الناس، حيث يرون بأنه لا يمكن استرجاع معظم الفيتامينات والمعادن والألياف التي تتواجد بشكل طبيعي في حبة القمح. فالذي يُسترجع أثناء عملية التدعيم أنواع محددة فقط٬ وفي بعض الأحيان تزيد نسبة بعض الفيتامينات عن تلك الموجودة مُسبقًا في حبة القمح مما يؤدي إلى مضار على الجسم.
٦- دقيق مُبيض أو غير مُبيض Bleached and Unbleached Flour:
يحتاج الدقيق لعدة أسابيع ليرتاح (ويتعتق) بعد الطحن وذلك لتحسين بنية الدقيق وتفتيح لونه وللحصول على نتيجة أفضل عند استخدامه في المخبوزات٬ حيث أن استخدام الدقيق بعد طحنه مباشرة سينتج عجينة لزجة ومخبوزات ذات انتفاش محدود.
أثناء عملية التعتيق٬ يتحول الدقيق للون الأبيض بسبب عملية أكسدة طبيعية وهذا ما يسمى بالتبييض. لكن تستغرق هذه العملية لعدة أسابيع، لذا تضيف بعض المطاحن مواد كيميائية للدقيق لتسريع حدوثها وهذا ما يُسمى بـ الدقيق المُبيض Bleached Flour. تؤثر المواد الكيميائية بشكل سلبي على نكهة المخبوزات وتُسهِم في تحطيم جانب من فيتامين هـ (Vitamin E) الموجود في الدقيق.
يتميز الدقيق المبيض بأنه أكثر بياضًا وأنعم في الملمس٬ ويعطي المخبوزات انتفاشًا أكثر من تلك المصنوعة من الدقيق غير المبيض.
٧- الدقيق العضوي Organic Flour:
هو الدقيق المطحون من قمح خاضع لمعايير محددة أثناء عمليتي الزراعة والطحن. من ضمن هذه المعايير٬ عدم استخدام الأسمدة والمبيدات الحشرية الصناعية. يُفضله البعض لأسباب بيئية بجانب الطعم، والبعض الآخر يرى بأن النكهة لا تفرق كثيرًا خاصة إذا ما وضعنا في الحسبان تكلفته والتي قد تصل لضعف قيمة الدقيق العادي أحيانًا.
بالنسبة لي، نكهة الدقيق العُضوي تفُوق الدقيق العادي خاصة في الخبز، لذا أنصح بتجربته.
قراءة نسبة البروتين بالدقيق
إذا كانت كمية البروتين ١٠ جرام لكل ١٠٠ جرام من الدقيق٬ فهذا يدل على أن نسبة البروتين ١٠٪. طبعًا٬ إذا كنا محظوظين راح تكون نسبة البروتين لكل ١٠٠ جرام مما يسهل عملية القراءة. لكن إذا كان الوضع غير ذلك٬ فمن الممكن عمل حسبة رياضية سهلة وسريعة.
٨ * ١٠٠ = ٨٠٠
٨٠٠ / ٦٠ = ١٣.٣ ٪ بروتين
ملاحظات
– هل يمكن تبديل نوع بآخر؟ أو الدمج بين نوعين؟
اتبعت الطريقة نفسها في كلا النوعين مع الخلط فقط حتى يتجانس الدقيق. الكيكة في يسار الصورة٬ كانت أكثر تماسكًا وإرتفاعًا والفقاعات داخل الكيكة كانت أكبر حجمًا نوعًا ما. بينما الكيكة في يمين الصورة٬ رطوبتها تفوق دقيق الخبز بمراحل وذلك لأنه كل ما زادت نسبة البروتين في الدقيق كل ما زادت نسبة امتصاصه للسوائل. بالنسبة للنكهة٬ لا يوجد أي إختلاف.
لذا الجواب٬ نعم يمكنك ذلك٬ لكن يجب الآخذ بعين الاعتبار كمية السوائل عند التبديل ومجموع نسب البروتين عند الدمج وتفضيلك الشخصي للنتيجة النهائية للمخبوزات. فعلى سبيل المثال٬ في كيكة الديفلز فود دمجت بين دقيق الخبز ودقيق الكيك لرغبتي في الحصول على كيكة أكثر تماسكًا.
– في وصفات المدونة٬ استخدم دقيق الخبز أو دقيق الكيك، واحرص بأن يكون غير مُبيض وعضوي.
– ما هي كيفية تجهيز دقيق الخبز منزليًا؟
دقيق الخبز متوفر بشكل محدود في بعض السوبرماركت٬ وغالبًا ما يُباع بسعر مبالغ فيه نوعًا ما٬ لـذلك انصح بدمج دقيق الجلوتين مع دقيق متعدد الاستعمالات للحصول على دقيق بنسبة بروتين أعلى (دقيق خبز). الطريقة سهلة كما في الجدول التالي:
تحويل دقيق متعدد الاستعمالات لدقيق الخبز
نوع الدقيق المستخدم
٪دقيق الخبز بنسبة ١٤ ٪دقيق الخبز بنسبة ١٦
٪دقيق أبيض بنسبة ١٢ ٩٦ جرام من الدقيق + ٤ جرام من الجلوتين ٩٤ جرام من الدقيق + ٦ جرام من الجلوتين
٪دقيق أبيض بنسبة ١١.٧٠ ٩٦ جرام من الدقيق + ٤ جرام من الجلوتين ٩٣ جرام من الدقيق + ٧ جرام من الجلوتين
في الجدول٬ حددت الكمية اللازمة من دقيق الجلوتين لدمجها مع نوعين دقيق متعدد الاستعمالات (أحدهما نسبة البروتين فيه كانت ١١.٧٪٬ والآخر النسبة كانت ١٢.٥٪) للحصول على ١٠٠ جرام من دقيق الخبز بنسبة ١٤٪ أو ١٦٪.
أتمنى بأن يساهم الموضوع في اختياركم للدقيق المناسب، خصوصًا وأن الدقيق يمثل النسبة الأكبر من مكونات أغلب المخبوزات فـ اختيارك للدقيق الأنسب٬ حتمًا سيغير النتيجة للأفضل.
منقول
http://byamani.net/index.php/2016/09/22/whiteflour/