تقييد أو حظر استخدام بعض المستحلبات Emulsifiers .... هل يمكن للمستحلبات أن تسبب الحساسية ؟

[Osama Badr]

في بعض الحالات قد يتم تقييد أو حظر استخدام بعض المستحلبات Emulsifiers على سبيل المثال لا يُسمح باستخدام استرات حمض ثنائي الأسيتيل الطرطريك أحادي وثنائي الجليسريد (DATEM) والأزوديكربوناميد (ADA) كإضافات غذائية في بعض البلدان.
بشكل عام تتم مراجعة ومراقبة سلامة المستحلبات بشكل مستمر من قبل السلطات الغذائية للتأكد من أنها لا تشكل أي مخاطر صحية كبيرة على المستهلكين.

هل يمكن للمستحلبات Emulsifiers أن تسبب الحساسية /

يمكن لبعض المستحلبات Emulsifiers أن تسبب ردود فعل تحسسية لدى الأفراد الذين لديهم حساسية تجاهها تشمل الأعراض الشائعة لرد الفعل التحسسي تجاه المستحلبات Emulsifiers خلايا النحل والحكة والتورم وصعوبة التنفس والحساسية المفرطة في الحالات الشديدة يجب على الأشخاص الذين لديهم تاريخ من الحساسية أو الحساسية الغذائية توخي الحذر عند تناول الأطعمة التي تحتوي على المستحلبات Emulsifiers والتشاور مع مقدم الرعاية الصحية إذا واجهوا أي ردود فعل سلبية.

هل يمكن للمستحلبات Emulsifiers أن تؤثر على ملمس وطعم المنتجات الغذائية /

يمكن أن تؤثر المستحلبات Emulsifiers على ملمس وطعم المنتجات الغذائية يمكن أن تساعد المستحلبات في خلق ملمس ناعم وكريمي في الأطعمة مثل الآيس كريم والمايونيز كذلك يمكن أيضًا المساعدة في تثبيت الصلصات وتكثيفها وفي المخبوزات يمكن للمستحلبات تحسين حجم وملمس المنتج النهائي ومع ذلك فإن الاستخدام المفرط للمستحلبات يمكن أن يسبب أيضًا تغيرات غير مرغوب فيها في نسيج ومذاق و الطعام مثل الملمس الصمغي أو المطاطي.

ما هو المستحلب 442 /

مستحلب 442 هو مستحلب يستخدم في الشوكولاتة للمساعدة في منع زبدة الكاكاو ومسحوقها من الانفصال كما أنه يحسن ملمس الشوكولاتة وملمسها في الفم (وهو دور زبدة الكاكاو في الشوكولاتة عالية الجودة) يستغرق الأمر 10 أضعاف كمية زبدة الكاكاو للحصول على نفس تأثير E442.

ما هو المستحلب 471 /

يستخدم المستحلب والمثبت المسموح به (INS 471) على نطاق واسع كعامل مضاد للتكلس في السلع المخبوزة مثل الخبز والكعك والفطائر ويمكن العثور عليه أيضًا في رقائق البطاطس وطبقات الحلوى ومسحوق الكسترد والسمن النباتي والآيس كريم حيث انه يساعد الآيس كريم والكريمة المخفوقة في الحصول على ملمس ناعم.

ما هو المستحلب 476 /

المعروف أيضًا باسم بولي جليسيرول بوليريسينوليت (PGPR) هو مستحلب مصنوع من الأحماض الدهنية والجلسرين يستخدم عادة في صناعة المواد الغذائية كمستحلب للشوكولاتة والمخبوزات في الشوكولاتة يتم استخدام PGPR لاستبدال بعض زبدة الكاكاو وتحسين خصائص تدفق الشوكولاتة أثناء الإنتاج وكما أنه يساعد على تقليل لزوجة الشوكولاتة مما يسهل التعامل معها. و في المخبوزات يمكن استخدام PGPR كمستحلب ومُثبِّت لتحسين نسيج المنتجات ومدة صلاحيتها.

الأنواع الشائعة من المستحلبات وتطبيقاتها /

هنالك مجموعة واسعة من التطبيقات المستحلبات في الصناعات الغذائية ومستحضرات التجميل والأدوية. فيما يلي بعض الأنواع الشائعة من المستحلبات وتطبيقاتها:
1- الليسيثين Lecithin : هذا المستحلب مشتق من فول الصويا وصفار البيض ويستخدم عادة في الشوكولاتة والمخبوزات والسمن. كما أنه يستخدم في صناعة مستحضرات التجميل كعنصر مثبت في المستحضرات والكريمات.
2- أحادي ستيارات الجلسرين Glycerol monostearate : يستخدم هذا المستحلب بشكل شائع في إنتاج الآيس كريم والكريمة المخفوقة والمخبوزات. يساعد على تحسين الملمس والثبات والحجم في هذه المنتجات.
3- بولي سوربات Polysorbates : هذه المستحلبات هي مجموعة من المركبات التي تستخدم عادة في صناعة الأدوية لإذابة الأدوية. كما أنها تستخدم في إنتاج المخبوزات والحلويات المجمدة والصلصات.
4- أحادي وثنائي الجليسريد Mono and diglycerides : تستخدم هذه المستحلبات بشكل شائع في إنتاج المخبوزات ومنتجات الألبان والسمن النباتي. إنها تساعد على تحسين الملمس والثبات والحجم في هذه المنتجات.
5- استرات السوربيتان Sorbitan esters : تستخدم هذه المستحلبات عادة في إنتاج الشوكولاتة والسمن والمخبوزات. أنها تساعد على تحسين الملمس والاستقرار في هذه المنتجات.
6- استرات البوليجلسرين للأحماض الدهنية Polyglycerol esters of fatty acids : تستخدم هذه المستحلبات بشكل شائع في إنتاج الخبز والكعك والمخبوزات الأخرى. إنها تساعد على تحسين الملمس والثبات والحجم في هذه المنتجات.

المصادر /
https://efsa-onlinelibrary-wiley.com.

[Osama Badr]

نعم، يمكن للمستحلبات أن تسبب الحساسية. المستحلبات هي مواد تساعد على خلط السوائل غير القابلة للامتزاج، مثل الزيت والماء. تُستخدم المستحلبات في مجموعة متنوعة من الأطعمة، بما في ذلك الخبز والحلويات والمنتجات المخبوزة.

هناك نوعان رئيسيان من المستحلبات:

* مستحلبات طبيعية: مثل الليسيثين من صفار البيض أو الصويا أو القمح.

* مستحلبات صناعية: مثل ليسيثين الصويا الصناعي أو ثنائي ميثيل بوليسيلوز أو سوربات البوتاسيوم.


يمكن أن تسبب المستحلبات الطبيعية والحيوية الحساسية لدى الأشخاص الذين يعانون من الحساسية تجاه المكونات التي تصنع منها. على سبيل المثال، يمكن أن يعاني الأشخاص الذين يعانون من الحساسية تجاه البيض من رد فعل تحسسي إذا تناولوا خبزًا يحتوي على ليسيثين صفار البيض.

تشمل أعراض الحساسية للمستحلبات ما يلي:

* طفح جلدي
* تورم
* ضيق التنفس
* صفير
* غثيان
* قيء
* إسهال

في الحالات الشديدة، يمكن أن تسبب الحساسية للمستحلبات رد فعل تحسسي مهدد للحياة يُعرف باسم الحساسية المفرطة.

إذا كنت تعاني من حساسية تجاه أي من المكونات المستخدمة في صنع المستحلبات، فمن المهم أن تقرأ ملصقات الأطعمة بعناية وتجنب الأطعمة التي تحتوي على المستحلبات.

[Osama Badr]

أنواع المستحلبات التي تضاف إلى الدقيق كمحسنات للقوام

هناك العديد من أنواع المستحلبات التي يمكن إضافتها إلى الدقيق كمحسنات للقوام. تشمل بعض الأنواع الشائعة ما يلي:

* ليسيثين الصويا: هو مستحلب طبيعي مشتق من الصويا. يُستخدم ليسيثين الصويا لتحسين قوام المنتجات المخبوزة ومنع فصل الزيت والماء.

* مونوجليسريدات الأحماض الدهنية: هي مستحلبات صناعية مصنوعة من الأحماض الدهنية. تُستخدم أحادي غليسيريدات الأحماض الدهنية لتحسين قوام المنتجات المخبوزة ومنع فصل الزيت والماء.

* ثنائي ميثيل بوليسيلوز: هو مستحلب صناعي مصنوع من السليلوز. يُستخدم ثنائي ميثيل بوليسيلوز لتحسين قوام المنتجات المخبوزة ومنع فصل الزيت والماء.

* سوربات البوتاسيوم: هو مستحلب صناعي مصنوع من حمض السوربيك. يُستخدم سوربات البوتاسيوم لتحسين قوام المنتجات المخبوزة ومنع نمو البكتيريا.

[Osama Badr]

ميكانيكية عمل المستحلبات كإضافات محسنة لقوام العجين

تعمل المستحلبات كمحسنات للقوام في العجين عن طريق تحسين التفاعل بين الماء والدهون. تتكون المستحلبات من جزيئات لها أطراف محبة للماء وأطراف محبة للدهون. تسمح هذه الخاصية للمستحلبات بربط جزيئات الماء والدهون معًا، مما يمنع فصلهما.

في العجين، يمكن أن تؤدي المستحلبات إلى تحسينات في القوام بعدة طرق. أولاً، يمكن أن تساعد المستحلبات في تحسين امتصاص الماء بواسطة العجين. يؤدي ذلك إلى زيادة حجم العجين وتحسين قوامه العام.

ثانيًا، يمكن أن تساعد المستحلبات في تحسين بنية العجين. تؤدي البنية الجيدة إلى عجين أكثر تماسكًا ومقاومة للانهيار.

ثالثًا، يمكن أن تساعد المستحلبات في منع فصل الزيت والماء في العجين. يؤدي فصل الزيت والماء إلى ظهور منتجات مخبوزة جافة أو متكتلة.

فيما يلي بعض الأمثلة المحددة لكيفية عمل المستحلبات لتحسين قوام العجين:

* في الخبز، يمكن أن تساعد المستحلبات في إنتاج خبز أكثر رقة ونضارة.
* في الكعك، يمكن أن تساعد المستحلبات في إنتاج كعك أكثر رطوبة ونعومة.
* في المعكرونة، يمكن أن تساعد المستحلبات في إنتاج معكرونة أكثر متانة ومقاومة للكسر.

بشكل عام، يمكن أن تساعد المستحلبات في إنتاج منتجات مخبوزة ذات قوام أفضل وأكثر اتساقًا.

[Osama Badr]

أشهر المستحلبات المستخدمة في إضافات الدقيق

تشمل أشهر المستحلبات المستخدمة في إضافات الدقيق ما يلي:

* الليسيثين: هو مستحلب طبيعي مشتق من الصويا أو صفار البيض. الاسم العلمي للليسيثين هو الليسيثين ، والأسماء التجارية الشائعة للليسيثين هي Emulsifier 322 و Lecithin و Soy Lecithin .

* مونوجليسريدات الأحماض الدهنية: هي مستحلبات صناعية مصنوعة من الأحماض الدهنية. الاسم العلمي لمونوجليسريدات الأحماض الدهنية هو مونوجليسريدات الأحماض الدهنية ، والأسماء التجارية الشائعة لمونوجليسريدات الأحماض الدهنية هي Emulsifier 471 و Monoglycerides و Monoglyceride .

* ثنائي ميثيل بوليسيلوز: هو مستحلب صناعي مصنوع من السليلوز. الاسم العلمي لثنائي ميثيل بوليسيلوز هو ثنائي ميثيل بوليسيلوز ، والأسماء التجارية الشائعة لثنائي ميثيل بوليسيلوز هي Emulsifier 466 و Dimethylpolysiloxane و Dimethylpolysiloxane .


الاسم العلمي والتجاري لبعض المستحلبات الأخرى المستخدمة في إضافات الدقيق

تشمل بعض المستحلبات الأخرى المستخدمة في إضافات الدقيق ما يلي:

* تريغليسيريدات الأحماض الدهنية: هي مستحلبات صناعية مصنوعة من الأحماض الدهنية. الاسم العلمي لتريغليسيريدات الأحماض الدهنية هو تريغليسيريدات الأحماض الدهنية ، والأسماء التجارية الشائعة لتريغليسيريدات الأحماض الدهنية هي Emulsifier 472 و Triglycerides و Triglyceride .
* أسترات السكر والدهون: هي مستحلبات صناعية مصنوعة من السكر والدهون. الاسم العلمي لأسترات السكر والدهون هو أسترات السكر والدهون ، والأسماء التجارية الشائعة لأسترات السكر والدهون هي Emulsifier 475 و Sugar Esters و Sugar Ester .
* السوربات البوتاسيوم: هو مستحلب صناعي مصنوع من حمض السوربيك. الاسم العلمي للسوربات البوتاسيوم هو السوربات البوتاسيوم ، والأسماء التجارية الشائعة للسوربات البوتاسيوم هي Emulsifier 202 و Sorbic Acid Potassium و Sorbic Acid Potassium .

الاختيار المناسب للمستحلبات

يعتمد اختيار المستحلبات المناسبة لإضافة الدقيق على عدة عوامل، بما في ذلك نوع المنتج الغذائي الذي يتم تصنيعه، ومستوى الرطوبة المطلوب في المنتج، ومستوى الثبات المطلوب في المنتج.

بشكل عام، يمكن استخدام المستحلبات الطبيعية أو الصناعية في إضافات الدقيق. تتميز المستحلبات الطبيعية بفوائد صحية محتملة، مثل انخفاض محتواها من السعرات الحرارية أو الدهون. ومع ذلك، يمكن أن تكون المستحلبات الطبيعية أكثر تكلفة من المستحلبات الصناعية.

تتمتع المستحلبات الصناعية بمجموعة واسعة من الخصائص، مما يجعلها مناسبة لمجموعة متنوعة من التطبيقات. ومع ذلك، قد تكون المستحلبات الصناعية أقل صحية من المستحلبات الطبيعية.

السلامة

بشكل عام، تعتبر المستحلبات آمنة للاستهلاك البشري. ومع ذلك، يمكن أن تسبب الحساسية لدى الأشخاص الذين يعانون من الحساسية تجاه المكونات التي تصنع منها المستحلبات.

إذا كنت تعاني من حساسية تجاه أي من المكونات المستخدمة في صنع المستحلبات، فمن المهم أن تقرأ ملصقات الأطعمة بعناية وتجنب الأطعمة التي تحتوي على المستحلبات.