ينبغى ان تكون عضوا مسجلا لتفعيل إمكانية كتابة مواضيع مع الرد و التعليق على المشاركات
لــ دخول الأعضاء
http://millingtec.com/php/ucp.php?mode=login

لــ التسجيل
http://millingtec.com/php/ucp.php?mode=register

تنويه :
اذا واجهت احد الاعضاء مشكلة فى تسجيل الدخول او تسجيل عضوية
يرجى استخدام نموذج
«اتصل بنا » اسفل الصفحة

»» لإرسال أو وضع سؤال يرجى كتابته فى قسم سؤال و جواب على الرابط التالى
viewforum.php?f=17

ولكم جزيل الشكر والتقدير

إضافة الجلوتين الحيوي للدقيق

يضم ما يتعلق بمحسنات واضافات الدقيق
أضف رد جديد
Eng.farrag
عضو جديد
عضو جديد
مشاركات: 21
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 7:36 pm

إضافة الجلوتين الحيوي للدقيق



مشاركة بواسطة Eng.farrag »

ما فائدة إضافة الجلوتين الحيوي لدقيق المخبوزات، وهل تفيد الإضافة إذا كان الجلوتين فوق 28؟

الجلوتين الحيوي:
هو مركب بروتيني عبارة عن خليط من مادتي الجلوتنين والجليادين، وهي تشكل 80 % من البروتين المحتوى في حبة القمح , عند مزج الجلوتين بالماء تنتج عجينة مرنه وذات مواصفات مرغوبة حيث يقوم بتعزيز نسيج الغذاء ويرفع من قيمته الغذائية .
يضاف الجلوتين الحيوي لتحسين مواصفات الخبز ومنها :
 يعطي لزوجة ومرونة ويحسن من الشدة والثباتية للعجينة.
 يعمل على زيادة القدرة على الاحتفاظ بالغازات واعطاء شكل الرغيف والتحكم في شكله.
 تحسين نوعية الرغيف.
 رفع القيمة الغذائية.
 تأخير البيات للرغيف.
 اطاله زمن الطزاجة.
 قدرة على الاحتفاظ بالماء.
 زيادة نسبة امتصاص الماء.
 يزيد من جودة وصلابه المكرونة والحفاظ عليها متماسكة.
 انتاج رغيف خفيف.
 يستخدم في صناعة الخبز المنتج من كامل الحبة وفي خبز النخالة.
 يقلل من استخدام المواد الكيماوية المحسنة.
 يزيد حجم الرغيف .
 كذلك يحسن شكل ولون قصرة الرغيف وتجانسها .
 يحسن شكل وتجانس اللبابة .
 يعالج بعض العيوب الظاهرة في الرغيف عند عدم إضافته .

وكتطبيق على تأثيره على الصفات الريولوجية على الأجهزة المعملية المعروفة بالمطاحن :
 إضافة الجلوتين الحيوي تؤدي إلى خفض المطاطية ويزيد المرونة.
 الطاقة المبذولة أو مدخلات الطاقة التي تمثلها المساحة تحت المنحني في الالفيوجراف والاكستنسوجراف ليس بالضرورة أن تزيد.
 أما في الفارينوجراف فيزيد عرض المنحني وتكون درجة الثبات أفضل ودرجة الضعف أقل.

***

هل الإضافة للجلوتين بعد 28جلوتين في الدقيق ذات جدوى اقتصادية وفنية ام هي تكلفة بدون عائد وخاصة عند مواصفات مقبولة لباقي النتائج ؟
1. اذا كانت الشركة التي تستلم الدقيق متفقة علي رقم جلوتين محدد فيجب تحقيق هذا الرقم بإضافة الجلوتين الحيوي .
2. اما اذا كان الغرض هو تجويد المنتج فالبعض يرى أنه لا داعى لإضافة الجلوتين الحيوي لان هناك الكثير من الإنزيمات تلعب هذا الدور مع الفرق المادي الواضح ، كما أنه أحيانا لا يكون هناك داعى لإضافته إذا كان الدقيق بدونه يعطى المزايا التي ذكرناها وليس بحاجة لمزيد من تحسينها .
3. لكن أيضا بعض الأقماح الموجودة ذات نسبة مرتفعة من الجلوتين تحتاج لإضافة الجلوتين الحيوي ، فمثلا بعض أنواع القمح الروسي عالية الجلوتين لا تتميز أحيانا بنسبة الامتصاص عالية ، فيتم إضافة الجلوتين الحيوي لزيادة الامتصاص ولو بنسبة ١٪ ، كذلك قد يكون لدينا امتصاص جيد وحجم رغيف جيد أيضا لكن ليونة العجين وتجانس ولون القصرة واللبابة بحاجة لإضافته ، يراعى البعد الاقتصادي عند اضافة الجلوتين لأن اضافته مكلفة جدا .
*****
ما اثر اضافة الجلوتين الحيوي على النشا المحطم والرطوبة والرماد واللون ؟
أعتقد تأثيره على الرطوبة والرماد واللون والنشا المحطم محدود جدا ومعظم هذه القيم سينخفض انخفاضا بسيطا باستثناء الرماد .
ولتأكيد هذا الرد نظريا :
لو فرضنا أن معدل إضافة الجلوتين مثلا ١٠ كجم / لكل طن دقيق ، يعنى معدل إضافة ١٪.
معروف أن الجلوتين الحيوي :
رطوبة منخفضة ، ورماد مرتفع ، ولون " درجة البياض" أقل ، ونشا محطم صفر تقريبا ..
لو الدقيق رطوبته ١٤٪ ، والجلوتين رطوبته ٥٪ مثلا
تصبح رطوبة الدقيق بعد الإضافة تساوى =

0.99x 14 + 0.01 x 5= 13.9%

= ١٣.٩١٪ يعنى فارق لا يذكر
***
لو الدقيق رماده ٠.٥٤ ٪
والجلوتين رماده مثلا ٣٪ ودا رقم افتراضي طبعا ..
الرماد بعض الإضافة =

0.99x 0.54 + 0.01 x 3 = 0.57%
***

لو النشا المحطم للدقيق ٦.٥٪

والنشا المحطم في الجلوتين صفر
نسبة النشا المحطم بعد الإضافة =

0.99x 6.5 + 0 = 6.4%

***
لو درجة اللون في الدقيق ٩٠.٥٪
واللون في الجلوتين مثلا ٤٠٪
إذا اللون L بعد الإضافة =
0.99x 90.5 + 0.01 x 40 = 90%
طبعا بعض الأرقام مبالغ فيها للتأكيد على محدودية التأثير .


تم بحمد الله

Eng.farrag
عضو جديد
عضو جديد
مشاركات: 21
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 7:36 pm

Re: إضافة الجلوتين الحيوي للدقيق .



مشاركة بواسطة Eng.farrag »


صورة العضو الرمزية
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مؤسس المنتدى
مشاركات: 916
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

Re: إضافة الجلوتين الحيوي للدقيق .



مشاركة بواسطة Osama Badr »

الله يصلح حالك يا هندسه
نورتنا والله
يا ذا الجلال والإكرام
آجبر بخاطري .. لا اله الا انت سبحانك إني كنت من الظالمين
اللهم بشِرنا بنصر وجبر وفتح قريب
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN

جمال عبد العظيم
عضو جديد
عضو جديد
مشاركات: 1
اشترك في: الثلاثاء إبريل 30, 2019 11:30 pm

Re: إضافة الجلوتين الحيوي للدقيق



مشاركة بواسطة جمال عبد العظيم »

بارك الله في مجهودكم

أضف رد جديد

العودة إلى ”المحسنات واضافات الدقيق - Flour improvers & Flour additives“