مواصفات دقيق الكيك Cake Flour
مرسل: السبت يوليو 20, 2019 1:50 am
مواصفات دقيق الكيك Cake Flour
يحتاج إلى نسبة نشا بالدقيق starch flour لإحداث تلك النفشة والإسفنجية المطلوبة بواسطة المواد الرافعة لكنه يختلف عن دقيق البسكويت لاحتياجة لهيكل بنائى يستطيع أن يتحمل كل المؤثرات السلبية للإضافات المختلفة على الجلوتين لكنها أقل نسبيا من البسكويت بالتمر (المعمول) لذلك :
• يحتاج جلوتين من 24 % حتى 25.5 %حسب المصنع وهل هو إسفنجى أو كيك رولز .
• يحتاج إلى إندكس عالى high gluten index لا يقل عن 90 % .
• يحتاج إلى مرونة plasticity و مطاطية elasticity معتدلتين .
• العامل الهام جدا هنا هو نعومة الدقيق flour granulation فيجب ألا يتبقى متخلف over على 150 ميكرون (9xxx) لذلك فى أوربا يتم إنتاجه من دقيق لا تتعدى ميكرونيته 100 ميكرون (13xxx) .
• يمكن استخدام خليط من القمح السوفت soft wheat والسمي هارد semi hard أو السمي هارد semi hard المحتوى على نسبة من الحبوب النشوية soft kernels مثل الروسى 11.5 %والفرنسى و الأمريكى .
• قد تزيد مدة الترطيب tempering period قليلا عند خلطه إلى ١٦ ساعة صيفا و ٢٤ ساعة شتاءا ويتم الترطيب على مرحلة واحدة فقط .
• الطحن مثل البسكويت لتجنب النشا المحطم starch damage ايضا ويختلف فى ضبط الرماد 0.56 % باستخراج من ٧٢ الى٧٤ % وعدم فصل سميد .
• لا يفضل إضافة أى محسن والبعض قد يضيف أسكوربيك ascorbic acid فقط والبعض يضيف أسكوربيك ascorbic acid وليبيز lipase وداتم datam وصويا soy flour بالطلب لضبط الرافعة والإسفنجية والنعومة لكن هذا قد يعرضها لتغير الطعم وتزنخه rancid بالتخزين لمدة طويلة صيفا .