ينبغى ان تكون عضوا مسجلا لتفعيل إمكانية كتابة مواضيع مع الرد و التعليق على المشاركات
لــ دخول الأعضاء
http://millingtec.com/php/ucp.php?mode=login

لــ التسجيل
http://millingtec.com/php/ucp.php?mode=register

تنويه :
اذا واجهت احد الاعضاء مشكلة فى تسجيل الدخول او تسجيل عضوية
يرجى استخدام نموذج
«اتصل بنا» على الرابط التالى
http://www.millingtec.com/php/memberlist.php?mode=contactadmin

ولكم جزيل الشكر والتقدير

دلالات رقم السقوط/ طريقة الاختبار

يضم التعاريف والمانيوال الخاصة بالاجهزة المستخدمة فى المعامل وقيمها ودلالتها
أضف رد جديد
صورة العضو الرمزية
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مؤسس المنتدى
مشاركات: 864
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

دلالات رقم السقوط/ طريقة الاختبار



مشاركة بواسطة Osama Badr » الأحد سبتمبر 29, 2019 9:15 pm

دلالات رقم السقوط/ طريقة الاختبار
لماذا رقم السقوط :
نظرا لأهمية وسلامة وجودة الغذاء المقدم للمواطن فقد دأبت المؤسسة العامة لتجارة وتصنيع الحبوب على وضع معايير وشروط لاستلام الحبوب من المنتجين ومن منافذ الاستيراد وتهيئتها قبل الطحن .ومن اجل ذلك عملت المؤسسة على إنشاء مخابر في كل المراكز التابع للفروع التابعة لها إضافة إلى مخبرين في منافذ الاستيراد تقوم بمراقبة الأقماح المستوردة إضافة لمخبر مركزي بدمشق تتبع له كل هذه المخابر ويقوم بمراقبة استلام الأقماح المستوردة ووضع الحلول والنصائح للوصول لخلطات من الأقماح الطرية المحلية والمستوردة و أقماح الديوروم تحقق الأهداف المرجوة منها.
كما تقوم دائرة المخابر والتكنولوجيا ممثلة بالمخبر المركزي بدراسة الأقماح المستلمة من المنتجين وإجراء كافة الدراسة الفيزيائية والكيميائية الريولوجية والخبزية على الأقماح المستلمة من كل مركز في فروع المحافظات وإصدار دراسة سنوية عن مواصفات وخصائص هذه الحبوب المستلمة.وتقوم بمراقبة تأثر المخازين خلال عملية الخزن كما تقوم بمراقبة الأقماح المستوردة من منافذ الاستلام خاصة وأنها تأتي من مناطق باردة ورطبة مما يمكن من تاثر الحبوب وحدوث إنبات ونشاطات إنزيمية تؤدي إلى تحلل في نشاء القمح وتدهور مواصفات الدقيق المنتج والخبز من هنا بدأت رحلة اختبار رقم السقوط
فرقم السقوط هو الزمن اللازم لسقوط خلاط في أنبوب يحتوي على معلق من الدقيق والماء الموضوع بعد إتمام 55 ثانية من الخلط وصدور صوت تنبيه بانتهاء العملية حيث تقوم الإنزيمات المحللة للنشاء وعلى رأسها الإنزيمات الأميليزية بمهاجمة النشاء
النشاء :
يتكون النشاء بشكل أساسي من مركبين هما الاميلوز والاميلو بكتين .
1- الاميلوز :
هو سلاسل طويلة ذات بنية حلزونية خطية غير متفرعة مكونة من وحدات سكرية من الغلوكوز مرتبطة مع بعضها بروابط غلوكوزيدية من النمط الفا غلوكوز1-4 وهو قليل الذوبان بالماء وينتج عن تحلله بالإنزيمات الاميليزية سكريات أولية ذات وزن جزيئي أقل تتراوح بين السكر الثنائي المالتوز إلى عدة سكريات ثنائية مرتبطة مع بعضها .
2- الاميلو بكتين :
سلاسل طويلة متفرعة بدرجة كبيرة مكونة من وحدات سكرية مرتبطة بروابط 1-4 و1-6 وتوجد الروابط 1-6 عند نقاط التفرع والاميلو بكتين يكون ذوابا" بالماء
أن أنزيم البيتا اميليز يهاجم الفروع بسلسلة النشاء ويعطي المالتوز والغلوكوز أما الالفا اميليز فيهاجم الجزء غير المتفرع ويعطي الغلوكوز
وكما ذكرنا فانه كلما كان حجم الحبيبات أصغر كلما كانت المساحة التي يمكن مهاجمتها من قبل الإنزيمات أكبر وكلما زادت القدرة على امتصاص الكثير من الماء وهذا يجعل وصول الإنزيمات المحللة للنشاء أسهل لأن الحبيبات الدقيقة غالبا مايرافقها تحطم أكبر في النشاء .تنتفخ حبيبات النشاء المتحطم وتصبح متاحة للتحلل بفعل إنزيم ألفا اميليز بينما لا يحد ث ذلك مع الحبوب السليمة .إن نقصان النشاء المحطم يؤدي إلى نسبة امتصاص أقل وإلى عجين ضعيف أما الزيادة في التهتك للنشاء فينتج عجينة قاسية وضعف في عملية التخمير النهائية
إن المحتوى النشوي أعلى كلما اتجهنا إلى داخل الحبة على عكس البروتين وبذلك فانه عند رفع الاستخراج نكون قد أخذنا من طبقة الأليرون ذات المحتوى النشوي الأقل وبذلك فقد قل المحتوى النشوي للدقيق والعكس في البروتين
إن وجود الأنزيم وكميته ودرجة الحرارة والنسبة المئوية للرطوبة هي بيئة صالحة لنشاط الأنزيم .تؤثر إنزيمات الاميليز مباشرة على التركيب الداخلي للنشاء
وتختلف خواص وميكانيكية فعل الإنزيمات الاميليزية حسب مصدرها لذلك فإن مهاجمة الإنزيمات الاميليزية للنشاء ينتج عنه انخفاض سريع في لزوجة محلول النشاء
الاندوسبيرم:
هو النسيج البارنشيمي المخزن لحبيبات النشاء والبروتين ويمثل 82-85 % من حبة القمح
الاندوسبيرم هي خلايا تحتوي على حبيبات النشاءمرتبطة مع بعضها بمواد بروتينية
تتوقف صلابة أو نوع مقطع الحبة على ترتيب جزيئات النشاء بالاندوسبيرم المسافات البينية فإذا كان هناك مسافات بينية بين الجزيئات يكون مقطع الحبة نشويا سهل الكسر وإذا كان غير ذلك كان المقطع قرنيا" صعب الكسر
من خلال عملية الطحن يتم تهتك لبعض الحبيبات الناعمة من النشاء فتصبح قادرة على امتصاص كمية أكبر من الماء وهذا يسهل من مهاجمة الإنزيمات المحللة للنشاء لها .
كلما كان زمن السقوط كبيرا كلما دل ذلك على انخفاض النشاط الأنزيمي وكلما كان رقم السقوط منخفضا دل على وجود نشاط إنزيمي كبير.
يدل رقم السقوط على تحلل المادة الهلامية بسبب محتوى مرتفع من إنزيمات الاميليز المحللة للنشاء ويدل على سرعة نشاط هذه الإنزيمات.
إن إنزيم الاميليز موجود بالأصل ضمن الحبوب فعند توفر الرطوبة يبدأ نشاط الإنزيم ويقوم بتحويل النشاء إلى سكريات أحادية تساعد على الإنبات .
فالاميليز يعمل على تحلل النشاء فيحوله إلى ديكسترينات وسكريات ويعتبر سكر المالتوز المادة الأساسية للعديد من التخمرات حيث ينتج الكحول وغاز co2
توفر السكريات الناتجة الغذاء للخميرة الأمر الذي يؤدي إلى زيادة الغازات المنتجة مما يساعد على زيادة حجم المخبوزات الناتجة.
كما تلعب السكريات الناتجة من تأثير الإنزيمات دورا مهما" في إعطاء اللون البني الذهبي للقشرة
(الانزيمات عبارة عن مواد مساعدة حيوية متخصصة بروتينية التكوين وهي تتواجد في معظم المواد الخام مما يؤثر على العمليات التصنيعية بعدة طرق وبالتالي تعتبر المادة الاساسية في عملية التخمر وصناعة الخبزلهذا فإن إضافة انزيم ألفاأميليز من ضمن تركيبة المحسن يقوم بزيادة معدلات تحويل النشاء الى سكريات ثنائية وبالتالي توفير السكريات التي تستخدمها الخمير لانتاج غاز ثاني اكسيد الكربون الذي يعمل على انتفاخ العجينة الى جانب اعطاء مركبات النكهة.كما يعمل على نحسين جودة الخبيز واطالة فترة التخزين)
إن وجود كمية كبيرة من النشاء المحطم (المتهتك) يؤدي إلى زيادة الماء الممتص وهذا يجعل الحبيبات أكثر قابلية لفعل الإنزيمات لأن الجزيئات الدقيقة الحجم يصاحبها تهتك كبير للنشاء وهذا يزيد من مساحة السطح المعرض لمهاجمتها من الإنزيمات إن عملية تحلل النشاء والتحول إلى الحالة الجيلاتينية للنشاء تؤدي إلى زيادة في امتصاص الماء مما يحسن من القابلية للهضم وتتحسن مواصفات العجينة وخصائصها ويصبح العجين ذو مطاطية أفضل وقدرة أكبر على الاحتفاظ بالغازات ويحسن من القابلية للإذابة
إن نقص إنزيم الاميليز يسيء للمنتج ويعوض عن نقصه بإضافة إنزيمات الاميليز الفطرية أو دقيق مولت الشعير.
تقوم الخميرة بتحويل السكريات البسيطة إلى كحول وثاني أكسيد الكربون وكون هذه السكريات توجد في العجينة بكميات صغيرة فان إنزيمات الدقيق الاميليزية لها الدور المهم في المساعدة على تكوين السكريات من مكونات العجينة
يقوم إنزيم ألفا أميليز بتحويل النشاء إلى سكر مالتوز عندها يمكن لأنزيمات الخميرة أن تبدأ عملها وتحول المالتوز المتكون إلى غلوكوز .
كذلك فعند إضافة سكريات أخرى للعجينة مثل السكروز فإن إنزيمات الخميرة تحولها أيضا" إلى غلوكوز وفركتوز و يقوم زيماز الخميرة بالعمل على إتمام التحول إلى كحول وCO2 .
يعمل أنزيم إلفا أميليز يعمل على مهاجمة الروابط في الاميلوز وفي تفرعات النشاء ويحللها .
تتكون أنزيمات الاميليز من أحماض آمينية وهي أنزيمات قادرة على التميه حيث يعمل أنزيم الاميليز على فصل جزيئات الغلوكوز بتكسير السكريات المتعددة
إن تأثير الأنزيمات الداخلية المحللة للنشاء يكون ضعيفا" ومن أجل تلافي عيوب الخبز لدعم خصائص العجين يتم إضافة المولت اميليز بحدود معينة إلى الدقيق ( لأن إضافة نسبة أكبر سيكون لها أثر عكسي على مواصفات العجينة والمنتج) .
إن إنتاج غاز ثاني اوكسيد الكربون يعتمد على مقدار أنزيم ألفا اميليز المسؤول عن تحلل السكريات المعقدة إلى سكريات بسيطة يمكن إضافة أنزيم ألفا وتعتمد كمية الغاز المنطلق على نوع وتركيز النشاء القابل للتحلل الموجود بالعجينة وعلى قوة نشاط الخميرة والإنزيمات التي تعززها .
تحوي الحبوب عادة على نوعين من الإنزيمات الاميليزية ألفا اميليز وبيتا اميلز وعادة يكون أنزيم ألفا اميليز نادرا أو غير موجود في الحبوب السليمة بينما يوجد بكميات كبيرة في الحبوب المنبتة ويتواجد أنزيم ألبيتا اميليز في حبوب القمح في كافة مراحل نمو الحبوب
وكما ذكرنا انه عند تعرض الحبوب إلى رطوبة تنشط إنزيمات ألفا اميليز وتعمل على تفكيك النشاء في حبة القمح محولة إياه إلى سكريات بسيطة وبالتالي يتحول البروتين إلى بروتين بسيط يشكل أحماض امينية سهلة الهضم كما تنشأ أنزيمات أخرى تحول هذه المركبات إلى فيتامينات وعناصر غذائية أخرى وتطرأ تغيرات مهمة على حبة القمح حيث تتضاعف كمية الفيتامين ب من 3-12 مرة حسب نوع الفيتامين كما يتضاعف الفيتامين E ثلاثة أضعاف وينشأ فيتامين C بنسبة عالية والذي لا يكون موجودا" في حبة القمح
(للأحماض الآمينية تأثير مهم على تجديد خلايا الإنسان وتتولد أنزيمات حية لها أثر ايجابي كبير على الجهاز الهضمي للإنسان ).

- تأثر نشاط إنزيم الألفا اميليز بنسبة تهتك النشاء:
عند وجود نسبة كافية من الرطوبة في حبوب القمح فإن أنزيم البيتا أميليز يبدأ تحطيم روابط جزيئات النشاء
إذا كان هناك نسبة من النشاء المتهتك خلال عملية التنعيم في المطحنة فسيكون هناك قدرة أكبر على امتصاص جزيئات النشاء للماء وهذا يساعد على بدء فعالية الخميرة ونشاطها يقوم البيتا اميليز بتحطيم السلاسل الطرفية غير المرجعية إلى مالتوز ويقوم أنزيم المالتيز الذي تفرزه الخميرة بتحويل كل جزيء إلى مالتوز من جزئيين من الغلوكوز وبعدها يستمر نشاط الخميرة بالتغذية على الغلوكوز وإطلاق غاز ثاني أكسيد الكربون .
- تأثر نشاط أنزيم الألفا اميليز بدرجة الحرارة:
كما إن لدرجة الحرارة أهمية كبرى في نشاط الأنزيمات المحللة للنشاء وللخميرة حيث يتم أثناء مرحلة العجن إضافة الماء إلى الدقيق ويحدث امتصاص للماء ونشاط للإنزيمات فتؤثر حرارة الماء المستخدم ونوعيته على نشاط الإنزيمات في الدقيق (الماء العسر أفضل لاحتوائه على الكالسيوم الذي ينشط من عمل أنزيم الاميليز ) فخلال عملية العجن بدرجة حرارة 28-30 درجة مئوية ورطوبة نسبية 70-80% فإن المواد الكربوهيدراتية التي هي أساس النشاء والسكريات الحادية تتعرض بفعل الأنزيمات المحللة للنشاء والأنزيمات الموجودة بالخميرة مكونة الديكسترينات ثم المالتوز ثم الكحول و CO2حيث يحدث أثناء الخبيز تفاعل ميلا رد نتيجة التفاعل بين السكريات والأحماض الآمينية وتعطي الشكل البني الذهبي المرغوب للرغيف.
(تفاعل ميلارد : هو شكل من أشكال تفاعل غير أنزيمي ناتج عن تفاعلات كيميائية
بين الأحماض الأمينية والسكريات المختزلة والتي تتطلب عادة وجود درجة حرارة ولتعطي لون ورائحة مميزين دليل على انضاج الخبز
ومع ارتفاع درجة الحرارة يزداد نشاط الأنزيمات المحللة ويزداد نمو وتكاثر البكتيريا . وعند درجة حرارة 50-60 درجة مئوية تقتل البكتيريا والخميرة وتبدأ عملية الجلتنة للنشاء والتجمع للبروتين وتفقد الأنزيمات نشاطها .
كيف ينشط إنزيم ألفا أميليزفي الحقل:
قد يتعرض القمح الناضج في الحقل وقبل حصاده لسقوط أمطار مما يتسبب في إنبات بعض الحبوب . إن نشاط أنزيم إلفا أميليز سيرتفع بهذه الحبوب بشكل كبير وحتى تلك التي لا تبدو ظاهريا بأنها منبتة ولا يمكن تقدير هذا النشاط بنسبة تقدير الحبوب المنبتة ويصاحب هذا النشاط الأنزيمي في الأقماح المنبتة نشاط للأنزيمات المحللة للبروتين مما يسيء لمواصفات الغلو تين وخصائص العجينة والمنتج .كلما كان رقم السقوط كبيرا كلما دل على انخفاض نشاط إنزيم الاميليز والعكس صحيح فكلما انخفض رقم السقوط فان النشاط الأنزيمي كان مرتفعا .إن انخفاض رقم السقوط ينعكس سلبا على المنتج فينتج خبزا لاطيا بسبب انطلاق غاز ثاني أكسيد الكربون قبل تشكل الشبكة الغلوتينية. كما لا يمكن رفع رقم السقوط بأي طريقة أو أية محسنات من 66 ثانية إلى الرقم المناسب لدقيق الخبز وهو 250 ثانية .وفي صناعة المعكرونة فان رقم السقوط المنخفض دون 400 ثانية سيمنع انبثاق العجين بشكل جيد .وتصبح المعكرونة سيئة التخزين وتتشقق السبا كيتي وتتكسر وتظهر نتائج سيئة في عملية الطبخ ويصبح ماء الطبخ أبيضا" بسبب التحولات في النشاء وتحول قسم منها إلى ذوَاب ويحدث امتطاط لخيوط السباكيتي وتصبح المعكرونة طرية ومهرية وغير متحملة للضغط ومتعجنة وذلك مالا يرغبه المستهلكون الذين يرغبون معكرونة لها مقاومة عند المضغ.إن وجود الإنبات الذي يحدث بسبب النشاط الأنزيمي لا يؤثر على جودة الطحين فحسب بل يرتبط أيضا بالعفن الفطري الذي يعطي نقطا سوداء في السميد والمعكرونة بدلا من لون المعكرونة الذهبي المرغوب .يعمل إنزيم ألفا اميليز على تحليل النشاء إلى ديكسترينات وسكريات ويعتبر سكر المالتوز المادة الأساسية للعديد من التخمرات حيث ينتج الكحول وغاز co2 توفر السكريات الناتجة الغذاء للخميرة الأمر الذي يؤدي إلى زيادة الغازات المنتجة مما يساعد على زيادة حجم المخبوزات .
ان وجود بقع سوداء في الخبز يدل على عدم نشاط الخميرة بسبب نقص السكريات بسبب قلة نشاط ألفا اميليز
كذلك فان اللون الشاحب للخبز سببه نشاط ألبيتا اميليز (إذا لم يكن هناك سبب أخر مثل استخدام سكر خشن حيث تحدث كرمله وحرق ينتج عن تفاعل ميلا رد اللون البني نتيجة لتفاعل السكر مع البروتين إذا كان تفاعل ميلا رد والكر ملة زائدة أما إذا كان طبيعيا فهو مطلوب جدا للصفات المطلوبة للخبز سواء طعم أو شكل أو رائحة

اختبار رقم السقوط
ICC - 107
الأعداد المتساقطة : هي الزمن الإجمالي بالثواني من بداية وضع الأنابيب بالحمام المائي وحتى انتهاء سقوط الخلاط
- تبين الطريقة الأعداد المتساقطة لنشاط انزيم الالفا اميليز
- تعتمد الطريقة على الجلتنة السريعة للمعلق (ماء –دقيق) في حمام ماء مغلي .
- يستخدم في هذا الاختبار مياه مطابقة للايزو 3696 (مياه منزوعة الشوارد)
- يتألف الجهاز من
1 - حمام مائي معياري مع سخان
2- خلاط ( أنبوب معدني ) معياري يعمل بشكل سهل يحدد وزنه بـ 25 + 0.5 غ
3- أنابيب معيارية مصنعة من زجاج خاص بالمواصفات التالية القطر الداخلي 21.00 + 0.2 ملم
القطر الخارجي 23.8 + 0.25 ملم
الطول 220 + 8, 0 ملم
- ينتهي الأنبوب بشفة
- أغطية مطاطية للأنابيب
4- حامل من البولميرات مجهز بفتحات خاصة لحمل الأنابيب عند وضعها في الجهاز
5- ميزان الكتروني دقة 0.05 %
6- حامل أنابيب معدني
7- قمع صغير
8- ديسبنسر 25 مل ( محقن مائي معياري )
9- مبرد لدوران الماء في غطاء الحمام المائي وتبريده في دورة كاملة.
10- رجاج لرج الدقيق مع الماء ( إن وجد )
11- تتأثر الأعداد المتساقطة بنظافة الأدوات المستخدمة وبالحجم االجزيئي للحبوب وبما أنها تتأثر بالحجم الجزيئي كان من الضروري الانتباه لعملية الطحن .
الطحن :
تؤخذ عينة من الحبوب المختبرة وتجزأ للوصول إلى 300 غرام تنظف من كل شيء إلا القمح
يستخدم لهذا الغرض مطحنة خاصة للاختبار يجب أن تحقق الشروط التالية :
أ – مرورالدقيق المطحون بمنخل 710 ميكرون 100 %
ب - مرور الدقيق المطحون بمنخل 500 ميكرون بنسبة 95 -100 % .
جـ - مرور الدقيق المطحون بمنخل 210 ميكرون بنسبة 80 %
ويمكن استخدام مطحنة خاصة ( برتن 3100 ) مجهزة بمطرقة ومنخل 0.8 ملم .
وحتى لا يحدث اختناق في المطحنة تلقم المطحنة بشكل تدريجي بعد تشغيلها
يجب الاستمرار بالطحن لمدة خمسين ثانية بعد انتهاء الطحن.
يمكن غض النظر عن 1%فقط من المتبقي بعد الطحن.
بعد الانتهاء من الطحن تمزج العينة وتبرد وتوزن لقياس الرطوبة.
بعد معرفة الرطوبة يتم وزن الدقيق على أساس الرطوبة لان رقم السقوط يحسب على أساس رطوبة 14% من خلال جدول يوضح الرطوبة مقارنة بالوزن.
ويمكن باستخدام تقنيات الجهاز إدخال قيمة الرطوبة ليعطي الجهاز مقدار الوزن المطلوب يجري الاختبار لمكررين.
استخدام الجهاز:
1- يجري أولا اختبار لرطوبة العينة حسب طريقة الرطوبة المعتمدة
2- يشغل الجهاز لتسخينه حيث ترتفع الحرارة تدريجيا حتى 95 ْم ثم يبدأ عداد الجهاز بالعد التنازلي /300/ ثانية حتى تستقر الحرارة على 100 ْم
3- يوضع الدقيق الموزون وبمساعدة القمع في أنبوب زجاجي مخصص لهذا الغرض ويضع فوق الدقيق بواسطة ديسبنسر(ماصة ) 25 مل +-0.2 ماء منزوع الشوارد ويغلق الأنبوب بسدادة مطاطية
4- يرج الأنبوب يدويا لمدة 40-+10 مرة أو يستخدم جهاز رجاج بدلا من ذلك حتى يتشكل مستحلب متجانس
5- تنظف السدادات مما علق بها و تضاف إلى محتوى الأنبوب
6- يستخدم الخلاط الخاص في تنزيل ماعلق في أعلى الأنبوب من المستحلب
7- توضع الأنابيب ضمن حامل خاص في الحمام المائي لجهاز رقم السقوط (يجب عدم وضع العينات بالجهاز قبل التأكد من جاهزية الجهاز والوصول لمرحلة الغليان القوي)
8- يجب أن لا تزيد الفترة بين الانتهاء بالرج وحتى وضع الأنبوب في الحمام المائي عن 10 ثوان
9- يجب ألا يزيد الفرق بين مكررين عن 5 % وإلاَ تعاد التجربة

6- يستخدم مفتاح Moist Gram لتحديد وزن العينة المطلوبة بناء على رطوبتها مثلا ندخل رطوبة 12 ثم نضغط المفتاح m ثم Enter فيظهر وزن العينة اللازم وزنها ووضعها بالأنبوب
7- يجب إغلاق باب الجهاز وإعادة فتحه عند التوقف لفترة طويلة
8- يجب التأكد من مستوى الماء ودرجة غليانه 100 ْم
9- يجب غربلة العينة بعد طحنها ونخلها على منخل 0.8 ملم لمنع التجبل
10- يلاحظ أن رقم السقوط للدقيق أعلى منه للقمح 0-40 ثانية على أساس استخراج 72 % وتختلف الفروقات باختلاف الاستخراج ونوعية القمح
11- يبدأ عمل الجهاز بمجرد وضع الأنبوبين وإغلاق الباب حيث يقوم عداد الثواني بالعد
بعد 5 ثواني بعدها يقوم خطافان بمسكان الخلاطان والبدء بالتحريك عاموديا" لمدة 55 ثانية فيكون المجموع 60 ثانية ( وفي حال عدم وجود عينة يعطي الجهاز قراءة 62 ثانية عند توقفه ) وفي حال وجود عينة فان الخطافان بعد تركها للخلاطين اللذين تبدأ بالهبوط في المعلق المجلتن ( وحسب كمية الالفا اميليز ) حتى توقف العداد حيث يعطي الجهاز تنبيه بذلك فنقوم برفع الغطاء ( الباب) فيتوقف التنبيه .
ماذا يحدث ضمن الجهاز :
يعتمد الاختبار في عمله على حدوث جلتنة لمعلق ( ماء + دقيق ) يتعرض للتسخين حتى ما قبل درجة الغليان مباشرة عن طريق قياس الوقت بالثانية لسقوط ذراع خلط عبر المادة الجيلاتينية
وفي خلال ذلك تقوم انزيمات الالفا اميليز بمهاجمة النشاء ( النشا المتهتك ولاتهاجم انزيمات اميليز النشا الغير متهتك ) وتحوله إلى ديكسترينات وسكر مالتوز ويترتب على ذلك خفض زمن السقوط ومن معرفة هذا الزمن يمكن معرفة نشاط انزيمات الاميليز
كلما ارتفع رقم السقوط دل ذلك على انخفاض نشاط انزيمات الاميليز وكانت اللزوجة القائمة أفضل وكذلك خصائص التصنيع والعكس صحيح
إذا" يتوازى رقم السقوط المنخفض مع المحتوى المرتفع لانزيمات الفا اميليز التي تعمل على تحليل النشاء ويكون هذا على علاقة مع سرعة نشاط الانزيم
ملاحظات:
1-لاتؤثر الانزيمات الفطرية المضافة بالحدود المسموحة لأنها شديدة التأثر بالحرارة ولا تنشط بالتسخين
2-يمكن حساب الاميليز الفطري بإعادة الخيارات في برنامج الجهاز
3- إن انخفاض رقم السقوط يعطي خبز لاطيا ملتصق الشطرين في الخبز المرقد وذلك لعدم وجود كميات كبيرة من الديكسترينات التي سوف تنتج فيما بعد غازثاني اوكسيد الكربون وتساعد في تشكيل اللبابة الاسفنجية كما يؤدي الى تعجن في الخبز الافرنجي ويؤدي إلى فجوات كبيرة بالصمون ويصبح الصمون صغير الحجم
دمشق 15/3/2015
رئيس دائرة المخابر والتكنولوجيا
منير سكوتي بتصرف منقول من صفحات الشبكة الذكية


رابط البوست
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN

أضف رد جديد

العودة إلى ”الاجهزة المعملية وقيمها ودلالتها - Laboratory Instruments“