ينبغى ان تكون عضوا مسجلا لتفعيل إمكانية كتابة مواضيع مع الرد و التعليق على المشاركات
لــ دخول الأعضاء
http://millingtec.com/php/ucp.php?mode=login

لــ التسجيل
http://millingtec.com/php/ucp.php?mode=register

تنويه :
اذا واجهت احد الاعضاء مشكلة فى تسجيل الدخول او تسجيل عضوية
يرجى استخدام نموذج
«اتصل بنا» على الرابط التالى
http://www.millingtec.com/php/memberlist.php?mode=contactadmin

ولكم جزيل الشكر والتقدير

الجلوتين ودوره في المخبوزات

يضم مواضيع الجودة التى ليس لها تصنيف مختص بقسم الجودة
أضف رد جديد
صورة العضو الرمزية
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مؤسس المنتدى
مشاركات: 864
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

الجلوتين ودوره في المخبوزات



مشاركة بواسطة Osama Badr » الأحد سبتمبر 29, 2019 9:24 pm

الجلوتين ودوره في المخبوزات
==============
الجلوتين مادة مرنة لزجة تعمل على انتفاخ العجين،
وتتكون بسبب ترطيب بروتينات معينة في العجين.
يتكون الجلوتين من
نوعي البروتين جليادين وجليوتينين.
ويحتوي القمح وبذور بعض الحبوب على نسب متفاوتة من هذين النوعين.
ويحدد صنف ونوعية الحبوب المكوِّنة للعجين كمية وقدرة الجلوتين. يضيف عمال المخابز الخميرة إلى العجين لإنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون بفعل عملية تسمى التخمر.
ويحبس جلوتين العجين ثاني أكسيد الكربون الذي ينتشر مسببًا تمدد الجلوتين، ومن ثم انتفاخ العجين. تضيف الشركات المنتجة للمواد الغذائية الجلوتين إلى أغذية الأطفال، وحبوب الإفطار، وإلى المنتجات الأخرى.
كما يستعمل الجلوتين لتقسية بعض الأطعمة كالمكرونة والبسكويت العقدي.
يتحكم الجلوتين بقِوام المخبوزات وهو عبارة عن

مادة مطاطية – مرنة – تتكون عندما نخلط الدقيق والماء (سائل) معًا.
هذا يعني بأن الدقيق لوحده يحتوي على بروتين ولا يحتوي على جلوتين٬ ولكن يجب إضافة السائل وخلطه حتى يتم تطويره.

تطويره يعني تليين ومد روابط الجلوتين وتحفيزها لتكوين شبكة٬ والتي بدورها تتوسع وترتفع ومن ثم تحجز الغاز الذي تكًونه الخميرة أو الـ Baking Powder أو الـ Baking Soda وتنفش المخبورات أثناء التحمير.

تطوير الجلوتين (Gluten Development) يأثر بشكل كبير على النتيجة النهائية للمخبوزات٬
ويعتمد على عدة نقاط منها:
=============
كمية البروتين في الدقيق
مدة الخلط،
كمية الدهون
مستوى الرطوبة في الخليط أو العجينة.

*كلما زادت مدة الخلط أو العجن٬ كلما زادت قوة شبكة الجلوتين
(الخلط لدرجة مبالغ فيها سيؤدي إلى تكسير الجلوتين).

عند نقطة إضافة الدقيق بأن “نضيفه يدويًا باستخدام الـ Rubber Spatula ونخلط حتى يتجانس فقط” وذلك لـنتجنب المبالغة في الخلط (over-mixing) خاصة في وصفات الكوكيز والكيك.

*نسبة الدهون المرتفعة في الخليط تقلل من تطوير الجلوتين٬

لأن الدهون عند إضافتها تُغلف حبيبات الدقيق وتحُول بينه وبين امتصاصه للماء اللازم لتكوين شبكات الجلوتين. وبالتالي تكون النتيجة عبارة عن مخبوزات غير متماسكة (تتفتت وتذوب في الفم)، مثل ما فعلت في وصفة كيك الفانيلا.

إذا نظرنا لوصفة خبز الباقيت مثلًا سنلاحظ أنها – عكس كيكة الفانيلا ـ
لا تحتوي على دهون ويتم عجنها لفتره طويلة نوعًا ما لكي تتطور شبكات الجلوتين.

وبالتالي تكون النتيجة مقرمشة من الخارج ومتماسكة ومطاطية من الداخل
(تحتاج لمضغ – Chewy).
=============

تأثير الإنزيمات المضافة إلى الطحين في الكلوتين الرطب والجاف والمؤشر الكلوتيني:
============================
تعد نوعية الكلوتين, بالإضافة إلى كميته, من المؤشرات المهمة للخواص الريولوجية الجيدة للعجينة، إذ يمتاز الكلوتين الجيد بقابليته العالية على امتصاص الماء والمطاطية والمرونة مقارنة بالكلوتين الضعيف (Mill وأخرون، 2010).

تعتمد مختبرات العديد من الدول على مؤشر الكلوتين في تحديد جودة الطحين ويقبل الطحين إذا كان

المؤشر بين 60-90٪, وهناك مؤشر
عالي الكلوتين وهو ما يتجاوز 95٪ الذي يشير إلى أن الكلوتين قوي جداً في حين يشير
المؤشر الأقل من 60٪ إلى أن الكلوتين ضعيف جداً لا يصلح لإنتاج الخبز (Curic وآخرون, 2001).

يؤدى تحفيز التحوير البروتيني بوساطة الإنزيمات المضافة إلى تغيير في تركيب البروتين وربما سبب ذلك تغيراً في صفاته الوظيفية. وجد Bonet وآخرون (2005)

أن المعاملة بالترانس كلوتامينيز أدى إلى تحوير خصائص الكلوتين, إذ تم تقدير نوعية الكلوتين بقياس

مؤشر الكلوتين الذي ازداد بإضافة الإنزيم.

وقد تطلب تحسين نوعية الكلوتين في طحين الحنطة غير المتضررة

إضافة 0,5 وحدة\غم طحين من الترانس كلوتامينيز بينما احتاج كلوتين طحين الحنطة المتضررة إضافة 1 وحدة\غم من الإنزيم للحصول على نفس قيم مؤشر الكلوتين تقريباً.

إن تفاعل الربط التقاطعي الذي يحفزه الترانس كلوتامينيز ينتج عنه بلمرة بروتينات الحنطة منتجاً تجمعات بروتينية ذات أوزان جزيئية عالية غير قادرة على العبور من خلال الغربال المستخدم لتقدير مؤشر الكلوتين (Larré وآخرون, 2000؛ Mujoo وNg, 2003).
ولوحظت زيادة طفيفة في مؤشر الكلوتين عند إضافة الترانس كلوتامينيز لطحين الحنطة غير المتضررة. إن تأثير هذا الإنزيم في كلوتين طحين الحنطة المتضررة كان أكثر وضوحاً منه في كلوتين الحنطة غير المتضررة Rosell) وآخرون, 2002).

من الواضح أن إضافة الترانس كلوتامينيز تسبب تحسناً في خصائص وصفات البروتينات.

وحسب اختبار مؤشر الكلوتين فإنه يتم الحصول على نوعية جيدة من الكلوتين بإضافة تراكيز عالية من الإنزيم. لهذا فإن التجمعات البروتينية الناتجة بفعل هذا الإنزيم تكون ثابتة مما يؤدي إلى تحسن نوعية الكلوتين بعد المعاملة الانزيمية (Köksel وآخرون, 2001).

لاحظ Primo-Martin (2003) أن وجود جزيئات بروتينية كبيرة الحجم يؤدي إلى
تحسن نوعية الشبكة الكلوتينية
وارتفاع مؤشر الكلوتين.
أدت المعاملة بإنزيم البنتوزانيز (Pentosanase) إلى تحسن معنوي في جودة الكلوتين,

إذ أدت إلى تحوير البنتوزانات المرتبطة مع الكلوتين ومن ثم تحسين الشبكة الكلوتينية،
وقد يكون ذلك بسبب تداخلات البروتين مع البنتوزانات، ومن ناحية أخرى سببت إضافة الكلوكوز أوكسديز ارتفاع المؤشر الكلوتيني وتقوية الكلوتين. أدت إضافة اللاكسيز وكذلك جميع أنواع مزيج الإنزيمات إلى تحسين المؤشر الكلوتيني (Hilhorst وآخرون, 1999).

لاحظ كل من Rosell وآخرون (2003) زيادة طفيفة في كمية الكلوتين الرطب
عند معاملة الطحين بتراكيز عالية من إنزيمي الترانس كلوتامنيز والكلوكوزأوكسديز,

كما أدت المعاملة بالكلوكوزأوكسديز بتركيزي 2 و4 وحدة\غم طحين
إلى زيادة محتوى الكلوتين الرطب, وتم الحصول على النتيجة نفسها باستخدام الترانس كلوتامينيز بتراكيز أقل من وحدة\غم طحين. هذه النتائج يمكن أن تعزى إلى المركبات التي ارتبطت بالكلوتين كنتيجة للفعالية الانزيمية.
إن جودة الكلوتين المقدرة بوساطة قيم المؤشر الكلوتيني لم تتغير عند زيادة تراكيز الكلوكوزأوكسديز,
بينما أدت إضافة الترانس كلوتامينيز إلى انخفاض قيم المؤشر الكلوتيني.

ولتقرير فيما إذا كان لهذين الإنزيمين تأثيراً تداخلياً في هذه الصفة أضيفا معاً بتراكيز قليلة فكان التأثير النهائي مشابهاً لتأثير إضافة الكلوكوزأوكسديز لوحده, إذ كان من المتوقع ارتفاع قيمة المؤشر الكلوتيني بعد المعاملة الانزيمية لأن الإنزيمين المستخدمين لهما القابلية على تكوين أواصر تساهمية جديدة (Rosell وآخرون, 2003).
وقد تم الحصول على قيم منخفضة من المؤشر الكلوتيني عند معاملة الطحين بتراكيز عالية من الترانس كلوتامينيز على الرغم, وباستثناء المعاملة 1-1,5 وحدة\غم, من أنه لازال ضمن القيم المثالية المطلوبة لصناعة الخبز (60-90٪).

لم تتفق هذه النتائج مع تلك التي حصل عليها Larré وآخرون (2000) الذين لاحظوا انخفاض في قابلية ذوبان الكلوتين بعد معاملته بالترانس كلوتامينيز, ويعود ذلك إلى تفاعل البلمرة. وقد يعود سبب الاختلاف إلى انخفاض تراكيز الانزيمات المستخدمة في هذه الدراسة (بمقدار 150 مرة على الأقل). إن البلمرة الناتجة بفعل المعاملة الإنزيمية قد تكون غير كافية لإحداث تغيير كبير يمكن ملاحظته بوساطة الطرق الميكانيكية مثل قياس المؤشر الكلوتيني.
=============
أهم " مقاييس تسجيل سلوك العجين أثناء مرحلة العجن" هي منحنى"برابندر" البياني للدقيق ، ومنحنى" سوانسون" العملي للخليط، وكلاهما يحدد قدرة العجين على امتصاص المياه عن طريق قياس مقاومة العجن. وهما يظهران اختلافات جوهرية في طريقة العجن ، وبالتالي في الضغوط الميكانيكية على العجين وكذلك في نسبة الدقيق والماء، أو مزج الماء أثناء العجن. وأجهزة الفارينوجراف يمكنها فقط قياس قوة العجين .
الفارينوجراف وعلاقتةبالجليادين والجلوتينين
=============================
يكون الجلوتينين أليافا غروية تشبه الخيوط ، وهي التي تعطي للجلوتين التماسك والمرونة ، أما الجليادين فهو المادة المالئة بين الألياف وهي تسهم في مرونة الجلوتين. وفي الدقيق ذي النسبة المرتفعة من الجلوتين تكون الغلبة للخصائص الوظيفية لجزيئات الجلوتين، وتنتج نوعية الجلوتين من نسبة المكونين البروتينيين.

مواصفات الجلوتين عالي الجودة
=====================
في عملية إنتاج "منتجات ذات حجم كبير" ،مثل: الخبز والرقائق، تكون هناك حاجة لخصائص جلوتين مماثلة على الرغم من الاختلاف الكبير في طرق الخبيز وذلك لضمان تحقيق منتجات مثلى للمخبز.
فمواصفات الجلوتين هي في المقام الأول وظيفة لمركب البروتين وخصائص البروتين. ومع ذلك، فالمواد الأخرى المشاركة مثل الدهون والبنتوزانات (السكرالخماسي) تلعب دورا رئيسيًا. وفي حين يمكن لطرق التحليل الكيميائية قياس المكونات الفردية بدقة شديدة لكنها لاتكون قادرة غالباً على وصف تفاعلاتها، فطرق قياس سلوك العجين تقيس نظام الجلوتين كوحدة واحدة .

العلاقة بين الفارينوجرام وعملية العجن بالمخابز
===============================
نعم هناك علاقة، ولكن هناك كذلك العديد من الاختلافات. فالفارينوجراف يستخدم عجاناً ثنائيا من طراز - Z حيث تكون الطاقة الداخلة عالية جدا مما يعرض العجين لضغوط ثقيلة، ويمتص السطح الظاهر للعجين كميات كبيرة من الهواء، وبالتالي من الأكسجين، مما يسرع من عملية الأكسدة )أي تقوية الجلوتين(. ومع ذلك، يمكننا القول عموماً بأن أنواع العجين التي تكون مستقرة في الفارينوجراف ستكون مستقرة كذلك في عملية العجن بالمخابز. أما حالة امتصاص الماء فهي أكثر تعقيداً، إذ يتحدد عن طريق إضافة المقدار الضروري من الماء للدقيق والذي يلزم للوصول إلى معدل مقاومة محدد للعجن )حوالي500 وحدة برابندر، BU (، ومع ذلك فإذا كان العجين طيعاً، بمساعدة المستحلبات المضافة على سبيل المثال، يقل فيه التلصيق وبالتالي المقاومة للعجن. وخلاصة ما سبق أن العجين يمتص ماءً أقل على الرغم من أنه يمكن أن يمتص المزيد منه ، عندها يمكن ضمان الوصول للقدرة الجيدة على التصنيع في كل الأحوال .

قياس الإكستنسوجراف والألفيوجراف
========================
خلال مرحلة التخمير يمر العجين بعملية تمدد يقوم فيها ثاني أكسيد الكربون المتكون بتوسيع مسام العجين وهكذا يزيد حجم العجين. ولهذا السبب فإن طاقة اختزان الغاز الخاص بالعجين ينظر إليها باعتبارها معيارًا مهمًا من معايير الجودة و تمثل عن طريق منحنيات المرونة والمطاطية. بجهاز الإكستنوجراف والمرونة P والمطاطية L والشغل W بجهاز الألفيوجراف، ويعتمد على هذه القياسات المختلفة للعجين (قصير، طبيعي، لين)، والمحتويات المختلفة للبروتين (منخفض، طبيعي، عالٍ).

يضاف هذا الغلوتين لتحسين مواصفات الخبز
===========================
- فبعطي لزوجة ومرونة ويحسن من الشدة والثباتية للعجينة
- يعمل على زيادة القدرة على الاحتفاظ بالغازات واعطاء شكل الرغيف والتحكم في شكله
- تحسين نوعية الرغيف
- رفع القيمة الغذائية
- تاخير اليباس والبيات للرغيف
- اطاله زمن الطزاجة
- قدرة على الاحتفاظ بالماء
- زيادة نسبة امتصاص الماء
- يزيد من جودة وصلابه المعكرونه والحفاظ عليها متماسكة
- انتاج رغيف خفيف
- يستخدم في صناعة الخبز المنتج من كامل الحبة وفي خبز النخالة
- يقلل من استخدام المواد الكيماوية المحسنه للعجينة

*-يستخدم كبديل للحوم بمزجه مع توابل وجعله على شكل كرات وطهيه تشبه اللحم وتستخدمه البلدان التي لاتتناول اللحوم مثل الهند كما يمكن استخدامه للنباتيين
*-له استخدمات واسعة في مجال الصناعات الغذائية مثل الخبز والكعك والمعكرونة والمعجناتويستخدم بنسبه ملعقة الى2-3 كوب طحين
اضافة لحبوب الافطار وصناعة معلبات اللحوم حيث يستخدم كمادة مغذية ومساعدة على الالتصاق وفي صناعة بدائل اللحوم والاغذية النباتية ويستخدم احياتا بديلا عن الصويا كما يستخدم كاحد مكونات النودلز الصيني

كيف نتحكم في نسبة الجلوتين
================
الجلوتين
====
هو اسم عام للبروتينات المخزنة الموجودة في بعض الحبوب مثل
(القمح- الشعير – الشوفان – الجاودار) ولهذه البروتينات أسماء خاصه بها

ففي القمح يسمى الجليادين (Gliadin)

وفي الشعير يسمى الهوردن (Horden)

وفي الشوفان يسمى افنين (Avenin)

وفي الجاودار يسمى سكالين (Secalin)

هذه البروتينات هي التي تعطي هذه الحبوب خاصية اللزوجة والتمدد والانتفاخ
الجلوتين والمواد المؤثرة علية
===============
* الماء
=====
كلما زاد الماء زادت المطاطيو وكلما قللنا الماء قلت المطاطية
* قوة العجن ومدة :
===========
كلما زادت زادت المطاطية وكلما قلت قلت المطاطية
لذلك في البسكويتات تعجن إلى ان يتجانس الخليط فقط

* المادة الدهنية:
==========
تعوق تكون الجلوتين لذلك في البسكويتات نسبة الدهون فيها عالية.
فإذا أردنا ان نحصل على زيادة في الهشاشية نزيد نسبة الدهون ونقلل الماء مثل الغريبة
إذا أردنا ان نحصل على زيادة في المطاطية نقلل المادة الدهنية ونقلل الماء
وإذا زادت المطاطية كان القوام متماسك اكثر

السكر
====
*السكر يساهم مع الدهون فى الحد من تكون الجلوتين فى العجائن الحلوه كالكحك الدسم ( الكيك ) و البسكويت مما يجعلها هشة وخفيفة

* يؤثر السكر على نعومة وحجم المخبوزات لأنه يقلل من تكون الجلوتين ويرفع درجة تجمده ( بروتين ) وبذلك يعطى فرصة لتمدد الغازات وارتفاع العجينة وكبر حجمها قبل أن يتجمد ويتكون الهيكل ، وبذلك يكون الناتج ناعماً خفيفاً كبير الحجم .

الملــح
====
لتقويه الجلوتين خاصه فى صناعه الخبز
يدخل الملح الناعم فى جميع العجائن بكميات صغيره لإظهار نكهه المواد الأخرى و لتحسين طعم المخبوزات و لتقويه الجلوتين خاصه فى صناعه الخبز، و مع ذلك فإن إضافه كميات كبيره منه كما يحدث فى عجائن خميره البيره. يعطل نمو الخميره و يكسب العجائن بعض الصلابه و يجعل الخبز ثقيلاً .

*يساهم البيض مع الجلوتين فى تكوين الهيكل الصلب المتماسك للمخبوزات
( الكيك الإسفنجى ) .

الأحماض الطبيعيه ومن أمثلتها :
================
أ- اللبن الزبادى أو اللبن الحمضى ( حمض اللاكتيك ) .

ب- العسل الأسود ( يحتوى على خليط من الأحماض العضويه ) .

ج- السكر البنى ( يحتوى على قليل من العسل الأسود ) .

د- العسل الأبيض (يحتوى على أحماض عضويه)

هـ- الشيكولاته والكاكاو ( يحتوى على أحماض عضويه )

تقدير الجلوتين
=======
الطريقة الالية
========

وتعتمد هذه الطريق على استخدام نظام GLUTOMATIC SYSTEM

ويمكن منه استنتاج قيمة :

الجلوتين الرطب Wet Gluten

معامل الجلوتين Gluten Index

الجلوتين الجاف Dry Gluten

الماء المرتبط Water Binding in Wet Gluten

جهاز الجلوتين

1- وزن العينة ثم الترطيب بالمحلول الملحى

2- العجن ثم الغسيل لتخلص من النشا اتوماتيكية

3- عملية الطرد المركزى وتعين وزن الجلوتين

4- تجفيف الجلوتين فى وحدة التجفيف ثم تعين الوزن

وهناك علاقة بين نسبة البروتين والجلوتين الرطب حيث تزيد نسبة الجلوتين الرطب بزيادة نسبة البروتين بالعينة . وعادة مايتحدد الأستخدام الامثل لدقيق القمح بناء على نسبة البروتين والجلوتين الرطب به والشكل الأتى يوضح ذلك .

طرق ضبط نمو الجلوتين :-
===============
1- اختيار أنواع الدقيق تصنف أنواع الدقيق إلى صنف قوي و صنف ضعيف تبعا
للمحتوى البروتيني (الجلوتين) .
- نستعمل الدقيق القوي لأنواع الخبز أما الدقيق الضعيف فيستخدم لأنواع الكيك .
و أنواع دقيق القمح هي فقط التي تحتوي على الجلوتين . و لكي نتمكن من عمل
خبز من أنواع أخرى من الحبوب خلاف القمح يجب أن نوازن نسبة الجلوتين بدقيق عالي الجلوتين و إلا سيصبح الخبز ثقيلا .
" لأن الخميرة تعمل في الجلوتين فإن الخبز الذي لا يحتوي على جلوتين بنسبة عالية لا يرتفع "
2- الدهون Fats
أي دهن يستعمل في الخبز يسمى Shortening لأنها تقصر عروق الجلوتين و هي تفعل هذا لأنها تقوم بإحاطة جزيئات الجلوتين و تقوم بتشحيمها فلا تلتصق
الجزيئات ببعضها.
فالفطائر و البسكويتات الرقيقة سهلة الكسر و التفتت
بسبب ارتفاع نسبة الدهون فيها و يقال عنها أنها رقيقة و هذا يفسر أن الخبز
الفرنسي لا يحتوي على دهون بينما الكيك يحتوي على كمية كبيرة.
3- السائل
و لأن الجلوتين يجب أن يمتص كمية من الماء قبل أن يستطيع النمو. لذا فإن
كمية الماء تتحكم في صلابة أو رقة العجين. فمثلا وجه الباي الصلب و
البسكويتات الهشة تصنع بكمية قليلة جدا من السوائل حتى تكون رقيقة .
4- طرق الخلط Mixing Methods
عادة فإن زيادة مدة العجن أو الخلط الزائد تؤدي إلى زيادة نسبة نمو الجلوتين و
لذلك فإن عجين الخبز يخلط أو يلت لمدة طويلة حتى ينمو الجلوتين. أما الكيك
و الباي و المافن و غيرها من المنتجات التي يجب أن تكون رقيقة و هشة فتخلط
لمدة قصيرة أما إذا زادت مدة العجن عن اللازم فالجلوتين يتقطع .
لضبط نمو الجلوتين
1- الطريقة الأولى : كيفية اختيار نوع الدقيق: أنواع الدقيق تصنف على قسمين نوع ضعيف والنوع الاخر قوي وذلك حسب محتواها من الجلوتين ، حيث يتم إستخدام نوع الدقيق القوي لصناعة الكثير من أصناف الخبز ، ويستخدم النوع الضعيف لصناعة أنواع الكيك ، حيث أن أنواع دقيق القمح فقط هي التي يكون بها الجلوتين ، فإذا أردنا صناعة خبز من نوع آخر من أنواع الحبوب من غير القمح ، في هذه الحالة يجب علينا وضع عليه دقيق عالي الجلوتين وخلاف ذلك فأن الخبز سيكون ثقيلاً ، وذلك لان مادة الخميرة تعمل من خلال الجلوتين ، يعني ذلك أن الخبز الذي لا يكون به جلوتين بمقدار عالي لا ينتفخ ولا يرتفع .
2- الطريقة الثانية : مقدار الدهون : حيث أنه يستخدم الدهن في الخبز حيث يسمى بالمقصرات ، لأنها تقوم على تقصير العروق في الجلوتين من خلال قيامها بالاحاطة بجزيئات مادة الجلوتين وتشحيمها حيث لا تلتسق ببعض ، حيث أن الخبز الفرنسي لا يوجد به دهون ، اما الكيك فبه كميات كبيرة من الدهون . أي دهن يستعمل في الخبز يسمى Shortening أو "مقصرات" لأنها تقصر عروق الجلوتين، وهي تفعل هذا لأنها تقوم بإحاطة جزيئات الجلوتين و تقوم بتشحيمها فلا تلتصق الجزيئات ببعضها.
3-الطريقة الثالثة : كمية الماء المضاف: حيث أن كمية الماء المضاف للدقيق تتحكم في رقة وصلابة العجين .
4- الطريقة الرابعة : طرق الخلط : حيث أن عملية الخلط الزائد أو الناقص تؤثر في قوام العجين .
طريقة الخبز :
======
العجين يطلق على المخبوزات المخمرة و الفطائر. و الخليط يطلق على نوعين أو
أكثر من مكونات الخليط مثل الدقيق و الماء و البيض و السكر و الزبد إلى
آخره ".
فالخليط يسمى باتر أي أكثر من مكون من مكونات العجائن الطرية. و العجين هو عجن الدقيق بالماء في أنواع الفطائر و الخبز و خلافة.
إن
التغيرات التي تحدث في العجين و الباتر عندما تخبز هي دائما طريقة واحدة
لا تتغير بالنسبة لكل المخبوزات سواء خبز عادي أو كيك أو بسكويتات. و إذا
عرفنا هذه التغيرات نستطيع التحكم فيها. و من هذه التغيرات :-
1- تكون و تمدد الغازات: فبعض الغازات تكون موجودة فعلا في العجين و عندما تسخن هذه الغازات تتمدد و ترفع المنتج. و بعض الغازات لا تتكون إلا بعد أن
تصلها الحرارة . فالخميرة و البيكنج باودر تكون غازات بسرعة بمجرد وضعها في الفرن كما أن البخار أيضا يتكون عند تسخين السائل الموجود في العجينة.
2- اصطياد الغازات و احتجازها في جيوب هوائية.
3- تصلب البروتينات: مثل كل البروتينات فان الجلوتين و بروتين البيض تكتسب
قواما معين عند الوصول لدرجة حرارة معينة. و هذه هي العملية التي تعطي
القوام للمخبوزات. و درجة الحرارة المضبوطة أثناء الخبز هامة جدا. فإذا
ارتفعت أكثر من اللازم يبدأ المنتج في التصلب بسرعة قبل تمدد الغازات و
يكون المنتج حجمة صغير أو صلب. و إذا كانت الحرارة منخفضة عن اللازم فإن
البروتينات لا تتصلب بالسرعة الكافية مما يؤدي لانكماش المنتج.
4- جلتنة النشويات: فالنشويات تمتص الرطوبة و تصبح متماسكة.
5- تبخر بعض الماء: و هذا يحدث أثناء عملية الخبز.
6- انصهار الدهون: أنواع الدهون المختلفة تنصهر و تسمح بإطلاق الغازات
المحتجزة في درجات حرارة متفاوتة و لذلك يتم اختيار الدهون المناسبة لكل
نوزع على حدة و عندما تنصهر فإنها تحيط بالخلايا الهوائية و تجعل المنتج
أطرى و أرق.
7- تحمير الوجه و تكوين القشرة السطحية: و يحدث تحمير الوجه عندما تحترق السكريات و تصبح كرملة و النشويات و البروتينات تحدث لها تغييرات معينة و هذا بالإضافة للنكهة. و اللبن و البيض و السكر يزيد من تحمير الوجه و حبيبات الوجه تتكون عندما يتبخر الماء من السطح و يتركه جافا.
فقد الطزاجة:
======
و هي التحول في النسيج و الرائحة المميزة في أصناف المخبوزات كنتيجة للتحول في القوام و فقد الرطوبة من جزيئات المواد النشوية و تعتبر هذه المخبوزات قد فقدت الرائحة المميزة للمخبوزات الطازجة و تكون جافة سهلة التفتت عن المنتجات الطازجة و يمكن التقليل من فقد الطزاجة بمراعاة الآتي :-
1- حماية المنتج من الهواء و من أمثلة ذلك لف المنتج في البلاستيك و تغطية الكيك بالآيسنج.
2- إضافة مكونات تحفظ الرطوبة: فالدهون و السكريات تحافظ على الرطوبة في
المخبوزات و المنتجات التي ترتفع فيها نسبة الدهون و السكر يمكن حفظها مدة
أطول.
3- التجميد: المخبوزات التي تجمد قبل أن تفقد طزاجتها تحتفظ
بطزاجتها لمدة أطول ويجب عند استخدام هذه المخبوزات المجمدة استخدامها فور
زوال حالة التجمد منها و يمكن أيضا تسخينها في حالة الحاجة لها. أما
التبريد فهو يساعد في فقد الطزاجة أما المخبوزات المحشوة بالكريمات مثل
الباي فيجب حفظها في الثلاجة.
" و بعض المخبوزات ذات السوائل القليلة مثل البسكويتات و الفطائر ذات الوجه الصلب تفقد صلابتها من امتصاص رطوبة الجو لذا فهي تحفظ في لفائف مانعة لنفاذ الهواء أو في علب لحفظ هذه المنتجات من الرطوبة الموجودة في الهواء ".
معظم مكونات المخبوزات تصنع
تقريبا من نفس المكونات القليلة مثل الدقيق و الدهون و السكر و البيض و
الماء أو اللبن و المواد الرافعة فإننا لن نجد صعوبة في مراعاة الدقة في
عمل المخبوزات لأن أقل اختلاف في المقادير أو في الطريقة تعطي إختلاف في
المنتج النهائي و يستدعي ذلك الاهتمام بصفة خاصة بالدقة في وزن أو قياس
المكونات سواء كانت بالمعيار أو بالوزن .
Measurement القياس
جميع
المكونات يجب أن تقدر بالوزن و معظم القياس بالوزن و ليس بالحجم لأن الوزن
أكثر دقة من المعيار ففي حالة تعبئة معيار من الدقيق المنخول و تم وزنة ثم
تعبئة نفس المعيار من الدقيق غير المنخول فسوف نجد إختلاف في الوزن هذا
بخلاف الماء و اللبن و البيض ففي هذه الحالات وحدة الوزن تساوي وحدة
العيار و أيضا المكونات التي تضاف بكمية صغيرة جدا يمكن قياسها يمكن
قياسها بالعيار مثل الفانليا مثلا أما بالنسبة لبقية السوائل ذات القوام
الغليظ مثل العسل الأسود فيلزم قياسها بالوزن .
خطوات استعمال ميزان الخباز :-
القاعدة في استعمال ميزان الخباز بسيطة جدا وهي أن يكون الميزان متوازنا قبل الوزن و أيضا أثناء الوزن .
1- نجعل كفة المكونات إلى جهة اليسار .
2- نوازن الميزان إما بوضع أوزان في الكفة اليمنى أو بتحريك الثقل على القضيب الأفقي المدرج .
3- يحدد الوزن المطلوب بوضع أثقال الوزن على الكفة اليمنى أو تحريك الثقل على ذراع التوازن الأفقي المدرج .
4- وضع المكونات المراد وزنها حتى يتوازن الميزان .
النسبة المئوية :-
تنسب
النسبة المئوية للمكونات في الوصفة بالنسبة لوزن الدقيق أي أننا نعتبر وزن
الدقيق يساوي 100% و وزن أي مكون آخر ينسب إلى وزن الدقيق .
وزن المكون
------------- X 100 = النسبة المئوية لوزن المكون
وزن الدقيق
و إذا استعمل نوعين من الدقيق فإن مجموعهما هو الذي يساوي 100 %
مثال :-
المكونات الوزن بالكيلو جرام النسبة المئوية
دقيق كيك 2 ك . ج 100 %
سكر 2 ك . ج 100 %
بيكنج بودر 100 جرام 5 %
ملح 50 جرام 2.5 %
دهون 1 ك 50 %
لبن 1.200 ك 60 %
أبيض بيض 1.200 ك 60 % .
و
يزيد استعمال النسبة المئوية التي يستعملها الخباز أن الوصفة يمكن تحويلها
إلى الكميات المطلوبة و ليس كميات الوصفة . ففي هذه الحالة تقدر النسبة
المئوية لجميع المكونات بالنسبة لوزن الدقيق مع تحديد المقادير بالوزن و
هناك شروط أخرى للدقة في عمل المخبوزات و هي عدم إستعمال أي بدائل في
مكونات الصنف لأن ذلك يغير في النتيجة النهائية . و العجن حتى الوصول
لدرجة المطاطية المطلوبة

منقول
رابط البوست
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN

أضف رد جديد

العودة إلى ”مواضيع عامه فى الجودة“