ما هو تأثير هذا المواد الالفا اميلاز ، البروتيز ، Gluco amylase ، Lipoxygynase
مرسل: الاثنين يونيو 04, 2018 9:51 pm
ما هو تأثير هذا المواد على الدقيق (العجين) ؟
1.الفا اميلاز
2.البروتيز
3.Gluco amylase
4.Lipoxygynase
رقم ١ ، ٣ نوعين من عائلة الأميلاز وهما
١- الفا اميليز alpha amylase
ببساطة شديدة
الالفا اميليز يكسر سلسلة النشا الي سكريات احادية لتكون غذاء للخميرة علشان عملية الأيض Metabolism
والتى ينتج عنها غاز ثاني اكسيد الكربون والايثانول والاول هو المسئول عن الحجم
وايضا تحلل النشا الي سكريات تعطي للخبز لون ذهبي
٢- اما بالنسبة gluco amylase جلوكو أميليز
هو ايضا يهاجم سلسلة النشا ولكن ينتج عنه سكر المالتوز لاعطاء لون ذهبي سريع وقوي .
٣- انزيم الليبو اكسجينيز lipoxygynase
هو انزيم موكسد ل lipids وينتج عن الاكسدة البيرواكسيدز وبالتالي يؤكسد الروابط البروتينية وهو بالتالي انزيم مبيض للعجين واللبابة الداخلية للخبز
٤- انزيم البروتيز protease
وهو هادم او يكسر الروابط البروتينية وبالتالي يودي الي ميوعة وانهيار العجين وعدم قدرتة علي التماسك .
نقلا من شرح اخى الكبير م محمد إسماعيل
جزاه الله عنا خيرا
1.الفا اميلاز
2.البروتيز
3.Gluco amylase
4.Lipoxygynase
رقم ١ ، ٣ نوعين من عائلة الأميلاز وهما
١- الفا اميليز alpha amylase
ببساطة شديدة
الالفا اميليز يكسر سلسلة النشا الي سكريات احادية لتكون غذاء للخميرة علشان عملية الأيض Metabolism
والتى ينتج عنها غاز ثاني اكسيد الكربون والايثانول والاول هو المسئول عن الحجم
وايضا تحلل النشا الي سكريات تعطي للخبز لون ذهبي
٢- اما بالنسبة gluco amylase جلوكو أميليز
هو ايضا يهاجم سلسلة النشا ولكن ينتج عنه سكر المالتوز لاعطاء لون ذهبي سريع وقوي .
٣- انزيم الليبو اكسجينيز lipoxygynase
هو انزيم موكسد ل lipids وينتج عن الاكسدة البيرواكسيدز وبالتالي يؤكسد الروابط البروتينية وهو بالتالي انزيم مبيض للعجين واللبابة الداخلية للخبز
٤- انزيم البروتيز protease
وهو هادم او يكسر الروابط البروتينية وبالتالي يودي الي ميوعة وانهيار العجين وعدم قدرتة علي التماسك .
نقلا من شرح اخى الكبير م محمد إسماعيل
جزاه الله عنا خيرا