لماذا يجب التخلص من الجنين من حبة القمح قبل الطحن؟ ولماذا يوجد فرق بين مدة صلاحية الدقيق الأبيض ودقيق الحبة الكاملة
مرسل: الثلاثاء يوليو 03, 2018 3:18 am
السؤال : لماذا يجب التخلص من الجنين من حبة القمح قبل الطحن؟ ولماذا يوجد فرق بين مدة صلاحية الدقيق الأبيض والدقيق الناتج من مطحون الحبة الكاملة؟
الإجابة : الجنين يحتوى على حوالى 10% من الدهون معظمها غير مشبعة. عملية الطحن سوف تقوم بتحطيم الطبقة المرتبطة بالدهون معرضة إياها للأكسجين الجوى. ونتيجة لذلك يحدث أكسدة سريعة (الإنزيمية أو الغير إنزيمية) وهذا يؤدى إلى حدوث ترنخ Rancidity. دقيق الحبة الكاملة يحتوى على جنين القمح الذى يكون معرضاً لحدوث ترنخ أسرع بالمقارنة بالدقيق الأبيض.
الإجابة : الجنين يحتوى على حوالى 10% من الدهون معظمها غير مشبعة. عملية الطحن سوف تقوم بتحطيم الطبقة المرتبطة بالدهون معرضة إياها للأكسجين الجوى. ونتيجة لذلك يحدث أكسدة سريعة (الإنزيمية أو الغير إنزيمية) وهذا يؤدى إلى حدوث ترنخ Rancidity. دقيق الحبة الكاملة يحتوى على جنين القمح الذى يكون معرضاً لحدوث ترنخ أسرع بالمقارنة بالدقيق الأبيض.