اسباب حدوث العفن في الخبز

[Osama Badr]

اسباب حدوث العفن في الخبز هو مكونات الطعام
يحتوي على نسبة رطوبة عالية نسبيًا (= 0.94-0.97 نشاط مائي (aw)) مع درجة حموضة حوالي 6. هذه الظروف البيئية مواتية لإنبات ونمو العفن
تلوث الخبز أثناء الإنتاج أو بعده. الخبز الأكثر عرضة للتلف به
التوست عبارة عن خبز مقطّع إلى شرائح ومعبأ وملفوف. يوفر هذا النوع من المنتجات قطعًا رطبًا اسطح العفن التي تنمو عليها وتغليفها يمنع فقدان الرطوبة مما يسمح لها بالرطوبةيحدث أكثر من 90٪ من تلوث الخبز بالعفن تحدث أثناء عمليات التبريد أو التقطيع أو التغليف. قبل هذه المرحلة التسخين
الأنظمة المستخدمة في الخبز تعني إزالة معظم الملوثات التلوث في الغالب عن طريق الجراثيم الفطرية التي تترسب من المخبز
البيئة من غبار الطحين وعن طريق الإدخال من الجو الخارجي. كثير
أنواع مختلفة من العفن الخيطي متورطة في تلف العفن في الخبز Penicillium, Aspergillus species, Cladosporium species, Mucorales and Neurospora التقنيات الحالية للتحكم في العفن وقيودها
يمكن التحكم في تلف العفن في منتجات المخابز بطرق مختلفة. بشكل عام ، هذا يتم تحقيقه من خلال
(أ) تقييد وصول سبب التلف إلى المنتج
(ب) تعطيل المادة الفطرية
(ج) تثبيط نمو الفطريات.
ومع ذلك ، إذا اكتسبت الفطريات الوصول إلى المنتج يتحول الهدف إلى التحكم في نشاطه ونموه على الغذاء . لتثبيط أو تثبيط نمو الفطريات في الأطعمة ، العديد من المواد الفيزيائية والكيميائية و يمكن اتخاذ تدابير بيولوجية. الطريقة الأكثر شيوعًا لمنع أو التحكم في نمو العفن في المواد الغذائية هي استخدام
العوامل المضادة للفطريات هي مواد كيميائية يمنع أو يؤخر تلف الطعام يتم منع تلف الخبز بشكل عام عن طريق المواد الحافظة مثل أحماض البروبيونيك والسوربيك والأسيتيك وأملاحها. هذه الأحماض معترف به عمومًا على أنه آمن (GRAS) تعتبر البروبيونات هي مضادات الميكروبات الكيميائية بشكل عام تستخدم للسيطرة على العفن وكذلك الفساد البكتيري للخبز تستخدم البروبيونات أساسًا كأملاح الصوديوم أو البوتاسيوم أو الكالسيوم أسهل في التعامل معها من الحمض السائل. استخدامها هو مسموح به بمستويات لا تزيد عن 0.3٪ (وزن / وزن) من مكافئ حمض البروبيونيك علاوة على ذلك ، فإن البروبيونات لها تأثير ضئيل أو معدوم على الخميرة مما يجعلها مناسبة للغاية للتحكم في تلف العفن في الخبز المستخدم بالخميرة.لكن استخدام الأحماض الضعيفة في الخبز له عيوب أيضًا. الفعالية المطلقة المنخفضة يعني البروبيونات أن هناك حاجة إلى تركيزات عالية نسبيًا من أجل الحفاظ على الخبز بروبيونات الكالسيوم ، تؤدي تقليل 5-10 ٪ من حجم الرغيف في الخبز على نطاق تجاري لأنه يقلل من نشاط الخميرة ويغيرزمن ريولوجيا العجين
التقنيات الحالية للتحكم في العفن وقيودها 1-مضادات الأكسدة الاصطناعية مضادات الأكسدة المشتقة من الفينول للتحقق من فعاليتها المحتملة في مضادات الميكروبات.
هيدروكسيولوين بوتيل (BHT) ، هيدروكسيانيزول بوتيل (BHA) ، بروبيل جالات (PG) و2-
من بينها ثلاثي بوتيل هيدروكسي بنزويك (TBHQ) مضادات الأكسدة مرتبطة بالمكونات وبالتالي فهي أقل فعالية 2- الزيوت الأساسية تعتبر القرفة من أقوى العوامل المضادة للفطريات والثوم والقرنفل أيضًا نشاطًا عاليًا في التحكم في النمو لم تظهر الفانيلا أي تأثيرات مثبطة عندما يتم دمج الزيت العطري مباشرة في المخبز المنتج ، لوحظ فعالية أقل ، ربما يرجع ذلك إلى حقيقة أن مكونات معينة من المنتجات الغذائية مثل البروتينات أو الدهون يمكن أن تربط مكونات الزيوت الأساسية وتعطيلها "المواد الحافظة الحيوية" مضادات الميكروبات التي تنتجها بكتيريا حمض اللاكتيك (LAB). تنتج بكتيريا حمض اللاكتيك GRAS مركبات مضادة للجراثيم ذات طيف واسع من مضادات الميكروبات ، مثل الأحماض العضوية أو الهيدروجين بيروكسيد ، ومركبات ذات طيف أضيق تسمى بكتريوسينات البكتريوسينات هي من المضادات الحيوية الببتيدية القاتلة في المقام الأول لسلالات وأنواع أخرى من البكتيريا نيسين هو الآن البكتريوسين الوحيد تمت الموافقة عليها قانونًا للاستخدام كمضافات غذائية Sources of other information and advice

De Boer, E. & Nielsen, P.V. (1995). Food Preservatives In: Introduction to Food Borne Fungi
R.A. Samson; E.S. Hoekstra Eds., Ponsen & Looyen, Wageningen, The Netherlands.
Gould, G.W. (1996a). Methods for preservation and extension of shelf life Int J Food
Microbiol 33, 51-64.
Gould, G.W. (1996b). New methods for food preservation. Blackie Academic & Professional,
London.
Legan, J.D. (1993). Mould spoilage of Bread: the problem and some solutions Int Biodet &
Biodegr 32, 35-53.
Mossel, D.A.A.; Corry, J.E.L.; Struijk, C.B. & Baird, R.M. (1995). Essentials of the
microbiology of foods. A textbook for Advanced studies. John Wiley & Sons (Ed.)
Nychas, G.J.E. (1995). Natural antimicrobials from plants In: New methods of food
Preservation, (Ed.) G.W. Gould, Blackie Academic and Professional, Glasgow, 58-
89