ملحوظات هامة في حبة القمح wheat kernel
مرسل: الاثنين سبتمبر 17, 2018 5:35 pm
بعض الملحوظات الهامة في حبة القمح :-
تعريف حبة القمح :
حبة القمح :- Wheat kernel
يعتبر الدقيق المستخرج من حبة القمح هو المادة الخام الاساسية المستخدمة في صناعة المخبوزات والبسكويت والحلويات .
عند ذكر كلمة ‘ دقيق‘ فان التفكير يتجه مباشرة وفقط الى الدقيق المستخرج من حبة القمح و لكن يوجد العديد من الحبوب و البذور والتى عند طحنها تعطى الدقيق ، و تكون كمية الدقيق المستخرجة من كل نوع من هذه الحبوب و البذور غير كافية و اقل من تلك المستخرجة من حبوب القمح ،علاوة على ان دقيق القمح هو الوحيد الذى يحتوى على الجلوتين الذى يتميز بانه له القدرة على احتجاز الغازات واهمها ثانى اكسيد الكربون مما يعطى الرغيف الشكل و الحجم المميز له ، والذى يشكل الجزء الاكبر فى الوجبة اليومية .
فــ حبة القمح تابعة للعائلة النجيلية ولها عدة اصناف كثيرة ،وكل صنف له خصائصه المميزة تختلف تبعأ لمنطقة زراعتة ونوع التربة و الظروف المناخية (الشمس والامطار) خلال موسم الزراعة .
ومن بين انواع دقيق الحبوب المختلفة ينفرد دقيق القمح بانة اذا خلط بالماء بنسب مناسبة فان البروتين الموجود به يكون عجينة مرنة لها القدرة علي الاحتفاظ بالغازات وتثبت على هيئة تركيب اسفنجى عند التسوية و الخبيز فى الفرن .
وهذه الخاصية هى التى جعلت من الممكن انتاج الخبز و منتجاته بالصورة التي نعرفها فى الوقت الحاضر؛كما انها تضئ لنا الطريق نحو فهم افضل لاستخدام دقيق القمح فى صناعة منتجات المخابز المختلفة .
واختصارا فحبوب القمح هي الحبوب الغذائية التي تمكث في الارض حوالي 6 شهور بداية من شهر ديسمبر حتي شهر يونية وهي عبارة عن 3 مكونات رئيسية هي الاندوسبرم يمثل 83% من الحبه وهو مصدر جيد للدقيق الابيض وهو يمثل حوالي70 - 75% من البروتين الكلي للحبة والباقي عبارة عن كربوهيدرات وفيتامينات والمكون التاني هي النخالة وهي تمثل حوالي 14.5% من حبة القمح وهي تدخل جميعها ضمن مكونات حبة القمح الكاملة whole wheat flour والمكون الثالث هو الجنين يمثل حوالي2.5% من حبة القمح وهو الجزء المسئول عن الانبات في الحبه و يفصل عادةً عن الدقيق لأنه يحتوي علي دهون تحد من قابلية الدقيق للتخزين ويمكن استخدام الجنين منفصلاً كغذاء للانسان وهو يحتوي علي مجموعة من الفيتامينات والسكريات ذات القيمة الغذائية المرتفعة .
تعريف حبة القمح :
حبة القمح :- Wheat kernel
يعتبر الدقيق المستخرج من حبة القمح هو المادة الخام الاساسية المستخدمة في صناعة المخبوزات والبسكويت والحلويات .
عند ذكر كلمة ‘ دقيق‘ فان التفكير يتجه مباشرة وفقط الى الدقيق المستخرج من حبة القمح و لكن يوجد العديد من الحبوب و البذور والتى عند طحنها تعطى الدقيق ، و تكون كمية الدقيق المستخرجة من كل نوع من هذه الحبوب و البذور غير كافية و اقل من تلك المستخرجة من حبوب القمح ،علاوة على ان دقيق القمح هو الوحيد الذى يحتوى على الجلوتين الذى يتميز بانه له القدرة على احتجاز الغازات واهمها ثانى اكسيد الكربون مما يعطى الرغيف الشكل و الحجم المميز له ، والذى يشكل الجزء الاكبر فى الوجبة اليومية .
فــ حبة القمح تابعة للعائلة النجيلية ولها عدة اصناف كثيرة ،وكل صنف له خصائصه المميزة تختلف تبعأ لمنطقة زراعتة ونوع التربة و الظروف المناخية (الشمس والامطار) خلال موسم الزراعة .
ومن بين انواع دقيق الحبوب المختلفة ينفرد دقيق القمح بانة اذا خلط بالماء بنسب مناسبة فان البروتين الموجود به يكون عجينة مرنة لها القدرة علي الاحتفاظ بالغازات وتثبت على هيئة تركيب اسفنجى عند التسوية و الخبيز فى الفرن .
وهذه الخاصية هى التى جعلت من الممكن انتاج الخبز و منتجاته بالصورة التي نعرفها فى الوقت الحاضر؛كما انها تضئ لنا الطريق نحو فهم افضل لاستخدام دقيق القمح فى صناعة منتجات المخابز المختلفة .
واختصارا فحبوب القمح هي الحبوب الغذائية التي تمكث في الارض حوالي 6 شهور بداية من شهر ديسمبر حتي شهر يونية وهي عبارة عن 3 مكونات رئيسية هي الاندوسبرم يمثل 83% من الحبه وهو مصدر جيد للدقيق الابيض وهو يمثل حوالي70 - 75% من البروتين الكلي للحبة والباقي عبارة عن كربوهيدرات وفيتامينات والمكون التاني هي النخالة وهي تمثل حوالي 14.5% من حبة القمح وهي تدخل جميعها ضمن مكونات حبة القمح الكاملة whole wheat flour والمكون الثالث هو الجنين يمثل حوالي2.5% من حبة القمح وهو الجزء المسئول عن الانبات في الحبه و يفصل عادةً عن الدقيق لأنه يحتوي علي دهون تحد من قابلية الدقيق للتخزين ويمكن استخدام الجنين منفصلاً كغذاء للانسان وهو يحتوي علي مجموعة من الفيتامينات والسكريات ذات القيمة الغذائية المرتفعة .