الخواص الكيميائية للقمح
مرسل: الاثنين سبتمبر 17, 2018 5:52 pm
الخواص الكيميائية للقمح
تتكون حبة القمح من ثلاث مناطق رئيسيه هى :-
١ - القشره وهى الطبقه الواقيه (الغلاف) وهي التى تحمى المكونات الداخليه للحبه من المؤثرات الخارجيه وتحافظ عليها لوقت الحاجه اليها عند الانبات .
والقشره تتكون من الطبقات التى تحتوى على قيمه غذائيه عاليه وتنقسم الى الآتى
أ - القشره الخارجيه وهي عباره عن ثلاث طبقات متتاليه ترتيبها كالآتى
ابيدر مس Epidermis
ابيكارب epicarp
اندوكارب endocarp
ب - القشره الداخليه وتتكون من ثلاثة طبقات ترتيبها كالاتى
ابيسبيرم (نيوسيله)
تستا
اليرون
وطبقات القشره غنيه فى البنتوزان (بوليمر للنرتوز) والسيليلوز والهيمسيليوز
والأملاح المعدنيه وغنية بنسبةالبروتين اذ ان نسبة البروتين ترتفع فى الحبه كلما اتجهنا الى الخارج كما انها غنيه فى مجموعه فيتامين b المركب
وطبقة الرده غنيه بفيتامين حمض الفيوتيك وهو يرتبط مع الكالسيوم مكونا فيتات كالسيوم احاديه وهيا مركبات غير قابله للامتصاص
وطبقة التستا هيا الطبقه الحامله للمواد الملونه الموجوده فى حبة القمح وظهور الحبه بالمظهر الخاص بها ويتوقف لون الحبة على العوامل الاتيه
١ - تركيز المواد الملونه فى طبقة التستا
٢ - مدى شفافية طبقة التستا
٣ - مدى طبيعة الاندوسبيرم (معتم / شفاف )
وتعتبر طبقة الأليرون هى الفاصل بين الاندو سبيرم وطبقة القشره وهي طبقة من الخلايا سمكية الجدر خاليه من الحبيبات النشويه وغنية فى نسبة البروتين .
٢ - الاندوسبيرم
وهو عباره عن المواد الغذائيه المختزنه والتى يخزنها النبات لحاجته اليها اثناء فترة الانبات وعادة تبلغ نسبته فى الحبوب من 70 الى 72 % وتصل نسبة النشا فيه من 60 الى 65 % وبذلك يعتبر القمح من ارخص مصادر الطاقه كما انه يعتبر من اهم وارخص مصادر البروتين النباتى حيث تتراوح نسبته فى الحبه من 6 الى 12 %
٣ - الجنين
ويوجد فى طرف الحبه ويكون محاطا بطبقه من الخلايا النشطه تسمى (القصعه ) وهيا غنيه فى نشاطها الانزيمى الذى يتوقف على ما اختزنته الحبوب واهم الانزيمات الموجوده بالجنين الاميليز والبروتليز والليبديز ويحتوى الجنين على نسبة مرتفعه من البروتينات الدهون بالاضافه الى المواد الكربوهيدراتيه ويجب ان يتم فصل الجنين من مكونات الدقيق حيث انه غنى بالمواد الدهنيه وبالتالى انزيم الليبز الذى يقوم بتحليل الزيوت والدهون الموجوده فى الدقيق مما يغير من خواص الدقيق ويكسبه رائحه غير مقبوله هذا بالاضافه الى تدهور الصفات التكنولوجيه له بسبب رفعه لدرجة حموضة الدقيق .
والجنين يستخدم فى تدعيم غذاء الاطفال والكبار فى السن بسبب غناه بالمواد الغذائيه الاساسيه بالاضافه الى غناه فى النشاط الانزيمى المحلل لها ويعتبر الاندوسبيرم هو انسب هذه المكونات للاستخدام كغذاء نظرا لسهولة هضمه واعطاؤه الطاقه اللازمه للجسم أذ انه يعتبر من ارخص مصادر الطاقه فى العالم كغذاء كما ان الدقيق .
تتكون حبة القمح من ثلاث مناطق رئيسيه هى :-
١ - القشره وهى الطبقه الواقيه (الغلاف) وهي التى تحمى المكونات الداخليه للحبه من المؤثرات الخارجيه وتحافظ عليها لوقت الحاجه اليها عند الانبات .
والقشره تتكون من الطبقات التى تحتوى على قيمه غذائيه عاليه وتنقسم الى الآتى
أ - القشره الخارجيه وهي عباره عن ثلاث طبقات متتاليه ترتيبها كالآتى
ابيدر مس Epidermis
ابيكارب epicarp
اندوكارب endocarp
ب - القشره الداخليه وتتكون من ثلاثة طبقات ترتيبها كالاتى
ابيسبيرم (نيوسيله)
تستا
اليرون
وطبقات القشره غنيه فى البنتوزان (بوليمر للنرتوز) والسيليلوز والهيمسيليوز
والأملاح المعدنيه وغنية بنسبةالبروتين اذ ان نسبة البروتين ترتفع فى الحبه كلما اتجهنا الى الخارج كما انها غنيه فى مجموعه فيتامين b المركب
وطبقة الرده غنيه بفيتامين حمض الفيوتيك وهو يرتبط مع الكالسيوم مكونا فيتات كالسيوم احاديه وهيا مركبات غير قابله للامتصاص
وطبقة التستا هيا الطبقه الحامله للمواد الملونه الموجوده فى حبة القمح وظهور الحبه بالمظهر الخاص بها ويتوقف لون الحبة على العوامل الاتيه
١ - تركيز المواد الملونه فى طبقة التستا
٢ - مدى شفافية طبقة التستا
٣ - مدى طبيعة الاندوسبيرم (معتم / شفاف )
وتعتبر طبقة الأليرون هى الفاصل بين الاندو سبيرم وطبقة القشره وهي طبقة من الخلايا سمكية الجدر خاليه من الحبيبات النشويه وغنية فى نسبة البروتين .
٢ - الاندوسبيرم
وهو عباره عن المواد الغذائيه المختزنه والتى يخزنها النبات لحاجته اليها اثناء فترة الانبات وعادة تبلغ نسبته فى الحبوب من 70 الى 72 % وتصل نسبة النشا فيه من 60 الى 65 % وبذلك يعتبر القمح من ارخص مصادر الطاقه كما انه يعتبر من اهم وارخص مصادر البروتين النباتى حيث تتراوح نسبته فى الحبه من 6 الى 12 %
٣ - الجنين
ويوجد فى طرف الحبه ويكون محاطا بطبقه من الخلايا النشطه تسمى (القصعه ) وهيا غنيه فى نشاطها الانزيمى الذى يتوقف على ما اختزنته الحبوب واهم الانزيمات الموجوده بالجنين الاميليز والبروتليز والليبديز ويحتوى الجنين على نسبة مرتفعه من البروتينات الدهون بالاضافه الى المواد الكربوهيدراتيه ويجب ان يتم فصل الجنين من مكونات الدقيق حيث انه غنى بالمواد الدهنيه وبالتالى انزيم الليبز الذى يقوم بتحليل الزيوت والدهون الموجوده فى الدقيق مما يغير من خواص الدقيق ويكسبه رائحه غير مقبوله هذا بالاضافه الى تدهور الصفات التكنولوجيه له بسبب رفعه لدرجة حموضة الدقيق .
والجنين يستخدم فى تدعيم غذاء الاطفال والكبار فى السن بسبب غناه بالمواد الغذائيه الاساسيه بالاضافه الى غناه فى النشاط الانزيمى المحلل لها ويعتبر الاندوسبيرم هو انسب هذه المكونات للاستخدام كغذاء نظرا لسهولة هضمه واعطاؤه الطاقه اللازمه للجسم أذ انه يعتبر من ارخص مصادر الطاقه فى العالم كغذاء كما ان الدقيق .