خصائص الجنين germ
مرسل: الاثنين سبتمبر 17, 2018 6:08 pm
- الجنين :Germ :-
ويمثل حوالى 2% من وزن الحبة ، ويعتبر الجزء الحيوى للحبة وهو غنى بالبروتين و المعادن و الزيت و فيتامين ( E ) .
ويحتوى الجنين على كمية من البروتين تبلغ ثلاثة اضعاف ما يحتويه الاندوسبرم من البروتين ولكن الفارق عدم وجود الجلوتين ضمن مكونات بروتين الجنين .
وقد اثبتت التجارب ان اضافة الجنين الخام الى الدقيق يضعف من صفات العجينة الناتجة نتيجة للتآثير المضعف للجنين على شبكة الجلوتين مما يسمح بتسرب الغاز خارج العجينة ، وانتاج خبز ثقيل وغير مهوى وذو حجمصغير .
وللتغلب على التاثير المضعف للجنين على العجينة فان المعاملة الحرارية تسنخدم لهذا الغرض ، وقد تم انتاج الكثير من انواع الخبز المضاف اليها كميات كبيرة من الجنين المحمص . هذا الخبز يتميز بحجمه الجيد و كذ لك ارتفاع قيمته التغذوية نتيجة لاحتواء الجنين على بروتينات ذات قيمة غذائية عالية ومعادن ودهون وكذلك فيتامين (E) مقارنة بالخبز الابيض العادى.
وعادة ما يتم فصل الجنين عن الدقيق فى عمليات الطحن لإرتفاع نسبة المواد الدهنية به والتى تبلغ 10% فى المتوسط مما يضر بقابلية الدقيق للتخزين قبل الأستعمال، ويحتوى الجنين كميات ضئيلة من البروتين جيد النوعية وكميات كبيرة من فيتامينات (ب) B-complex والأملاح النادرة، ويمكن فصل الجنين وبيعه على حدة بنسبة استخراج 0.3-0.5% من وزن الحبة تبعا لإمكانيات وتجهيزات المطحن أو قد يدخل ضمن تركيب دقيق الحبة الكاملة.
ويمثل حوالى 2% من وزن الحبة ، ويعتبر الجزء الحيوى للحبة وهو غنى بالبروتين و المعادن و الزيت و فيتامين ( E ) .
ويحتوى الجنين على كمية من البروتين تبلغ ثلاثة اضعاف ما يحتويه الاندوسبرم من البروتين ولكن الفارق عدم وجود الجلوتين ضمن مكونات بروتين الجنين .
وقد اثبتت التجارب ان اضافة الجنين الخام الى الدقيق يضعف من صفات العجينة الناتجة نتيجة للتآثير المضعف للجنين على شبكة الجلوتين مما يسمح بتسرب الغاز خارج العجينة ، وانتاج خبز ثقيل وغير مهوى وذو حجمصغير .
وللتغلب على التاثير المضعف للجنين على العجينة فان المعاملة الحرارية تسنخدم لهذا الغرض ، وقد تم انتاج الكثير من انواع الخبز المضاف اليها كميات كبيرة من الجنين المحمص . هذا الخبز يتميز بحجمه الجيد و كذ لك ارتفاع قيمته التغذوية نتيجة لاحتواء الجنين على بروتينات ذات قيمة غذائية عالية ومعادن ودهون وكذلك فيتامين (E) مقارنة بالخبز الابيض العادى.
وعادة ما يتم فصل الجنين عن الدقيق فى عمليات الطحن لإرتفاع نسبة المواد الدهنية به والتى تبلغ 10% فى المتوسط مما يضر بقابلية الدقيق للتخزين قبل الأستعمال، ويحتوى الجنين كميات ضئيلة من البروتين جيد النوعية وكميات كبيرة من فيتامينات (ب) B-complex والأملاح النادرة، ويمكن فصل الجنين وبيعه على حدة بنسبة استخراج 0.3-0.5% من وزن الحبة تبعا لإمكانيات وتجهيزات المطحن أو قد يدخل ضمن تركيب دقيق الحبة الكاملة.