تأثير إنزيمات الأميليز علي النشا المحطم
مرسل: الخميس سبتمبر 20, 2018 1:58 pm
تأثير إنزيمات الأميليز علي النشا المحطم :
تهتك أو تحطم حبيبات النشا أثناء الطحن من الأمور التي لا يمكن تفاديها.
ومن أهم العوامل المؤثرة على تهتك النشا هو قساوة القمح وشدة الطحن كما يعلم الجميع ؛ فنسبة النشا المحطم في القمح الطري أقل من القمح الصلب.
ويتميز النشا المتهتك عن النشا السليم بميزتين أساسيتين وهما :_
أولاً / نسبة إمتصاص الماء
فالنشا السليم يمتص حوالي 30% من وزنه ؛ لكن النشا المحطم فيمكن أن تصل نسبة إمتصاصه للماء حوالي أربعة أضعاف وزنه وذلك وفقاً لدرجة تهتكه.
ثانياً / حساسية النشا المحطم لإنزيمات الأميليز ( ألفا و بيتا اميليز ) حيث يتأثر النشا المحطم بسرعة التفاعل من النشا السليم.
لذلك يلعب النشا المحطم دوراً كبيراً في مواصفات الدقيق الريولوجية وخصائص المنتج النهائي.
تهتك أو تحطم حبيبات النشا أثناء الطحن من الأمور التي لا يمكن تفاديها.
ومن أهم العوامل المؤثرة على تهتك النشا هو قساوة القمح وشدة الطحن كما يعلم الجميع ؛ فنسبة النشا المحطم في القمح الطري أقل من القمح الصلب.
ويتميز النشا المتهتك عن النشا السليم بميزتين أساسيتين وهما :_
أولاً / نسبة إمتصاص الماء
فالنشا السليم يمتص حوالي 30% من وزنه ؛ لكن النشا المحطم فيمكن أن تصل نسبة إمتصاصه للماء حوالي أربعة أضعاف وزنه وذلك وفقاً لدرجة تهتكه.
ثانياً / حساسية النشا المحطم لإنزيمات الأميليز ( ألفا و بيتا اميليز ) حيث يتأثر النشا المحطم بسرعة التفاعل من النشا السليم.
لذلك يلعب النشا المحطم دوراً كبيراً في مواصفات الدقيق الريولوجية وخصائص المنتج النهائي.