The dough oven rise is primarily caused by the expansion of gases trapped within the dough during the baking process. 👇
تحدث طفرة الخبز / طفرة الفرن اى ما يعنى ارتفاع وزيادة حجم الخبز داخل الفرن اثناء عملية الخبز بشكل أساسي بسبب تمدد الغازات المحبوسة داخل العجين أثناء عملية الخبز.
1. Carbon Dioxide:
· Generated by yeast during both aerobic and anaerobic fermentation of glucose in the dough.
· Carbon dioxide is the primary gas responsible for the dough's rise during baking, especially during the early stages of oven spring.
· Solubility in dough: At proof temperatures (32-38°C), carbon dioxide is soluble in water to about 1.0 g/kg.
· Temperature Profile: The critical temperature range for oven spring and the expansion of CO2 is typically between 40°C to 60°C . During this phase, the gas bubbles expand, resulting in the dramatic rise of the dough, creating the desired volume and open crumb structure in the bread.
2. Ethanol :
· Generated by yeast during the anaerobic fermentation of glucose in the dough.
· Equal molar quantities of ethanol and carbon dioxide are produced during anaerobic fermentation.
· Ethanol is readily soluble in water and organic solvents.
· Boiling point: 78.4°C.
· Temperature Profile: Ethanol contributes to the sudden oven spring early in the baking process. As the dough temperature approaches 70°C, its vaporization rate increases rapidly, maintaining bubble pressure during later stages of baking.
3. Water (Steam):
· Water is present is released during the baking process as steam.
· Water boils at 100°C, and steam is released later into the baking process.
· Steam plays a crucial role in oven spring, maintaining pressure inside the delicate gas bubbles towards the later stages of baking.
· Steam generation contributes to the breaking of gas bubbles during the foam to sponge conversion, allowing gases to escape and creating a more resilient bread structure.
· Temperature Profile: Steam is released into the dough as the oven temperature reaches or exceeds 100°C . Its influence continues throughout the baking process.
4. Nitrogen :
· Present in the air and entrained during mixing.
· Oxygen is used up by yeast during aerobic fermentation, leaving nitrogen in the bubbles.
· Nitrogen expands as the bread temperature rises but has a less significant contribution to bubble expansion compared to the gases that come out of solution.
· Temperature Profile: Nitrogen expansion takes place gradually as the dough temperature increases throughout the baking process.
👉 Temperature Profile Summary:
· Early Oven Spring (40°C to 60°C ): Carbon dioxide expansion is significant, causing the dough to rise dramatically.
· Mid-to-Late Baking (70°C to 100°C): Ethanol vaporization rate increases rapidly as the dough temperature approaches 70°C. Steam is released as the oven temperature reaches or exceeds 100°C, maintaining pressure in the gas bubbles during later stages of baking.
#breadmaking #baking #Grainar
https://www.linkedin.com/posts/dimitrios-argyriou-1a38251b6_gas-expansion-in-baking-activity-7087276888485732352-H1Dc?utm_source=share&utm_medium=member_desktop
The dough oven rise is primarily caused by the expansion of gases trapped within the dough during the baking process. 👇
تحدث طفرة الخبز / طفرة الفرن اى ما يعنى ارتفاع وزيادة حجم الخبز داخل الفرن اثناء عملية الخبز بشكل أساسي بسبب تمدد الغازات المحبوسة داخل العجين أثناء عملية الخبز.
1. Carbon Dioxide:
· Generated by yeast during both aerobic and anaerobic fermentation of glucose in the dough.
· Carbon dioxide is the primary gas responsible for the dough's rise during baking, especially during the early stages of oven spring.
· Solubility in dough: At proof temperatures (32-38°C), carbon dioxide is soluble in water to about 1.0 g/kg.
· Temperature Profile: The critical temperature range for oven spring and the expansion of CO2 is typically between 40°C to 60°C . During this phase, the gas bubbles expand, resulting in the dramatic rise of the dough, creating the desired volume and open crumb structure in the bread.
1. ثاني أكسيد الكربون:
· الناتجة عن الخميرة أثناء التخمير الهوائي واللاهوائي للجلوكوز في العجين.
· ثاني أكسيد الكربون هو الغاز الأساسي المسؤول عن ارتفاع العجين أثناء الخبز ، خاصة خلال المراحل المبكرة من طفرة الفرن.
· الذوبان في العجين: عند درجات حرارة مثبتة (32-38 درجة مئوية) ، يكون ثاني أكسيد الكربون قابلا للذوبان في الماء إلى حوالي 1.0 جم / كجم.
· ملف درجة الحرارة: يتراوح نطاق درجة الحرارة الحرجة لطفرة الفرن وتمدد CO2 عادة بين 40 درجة مئوية إلى 60 درجة مئوية. خلال هذه المرحلة ، تتوسع فقاعات الغاز ، مما يؤدي إلى الارتفاع الكبير للعجين ، مما يخلق الحجم المطلوب وهيكل الفتات المفتوح في الخبز.
2. Ethanol :
· Generated by yeast during the anaerobic fermentation of glucose in the dough.
· Equal molar quantities of ethanol and carbon dioxide are produced during anaerobic fermentation.
· Ethanol is readily soluble in water and organic solvents.
· Boiling point: 78.4°C.
· Temperature Profile: Ethanol contributes to the sudden oven spring early in the baking process. As the dough temperature approaches 70°C, its vaporization rate increases rapidly, maintaining bubble pressure during later stages of baking.
2. الإيثانول :
· الناتجة عن الخميرة أثناء التخمير اللاهوائي للجلوكوز في العجين.
· يتم إنتاج كميات مولية متساوية من الإيثانول وثاني أكسيد الكربون أثناء التخمير اللاهوائي.
· الإيثانول قابل للذوبان بسهولة في الماء والمذيبات العضوية.
· نقطة الغليان: 78.4 درجة مئوية.
· ملف درجة الحرارة: يساهم الإيثانول في طفرة الفرن المفاجئ في وقت مبكر من عملية الخبز. مع اقتراب درجة حرارة العجين من 70 درجة مئوية ، يزداد معدل تبخيره بسرعة ، مما يحافظ على ضغط الفقاعات خلال المراحل اللاحقة من الخبز.
3. Water (Steam):
· Water is present is released during the baking process as steam.
· Water boils at 100°C, and steam is released later into the baking process.
· Steam plays a crucial role in oven spring, maintaining pressure inside the delicate gas bubbles towards the later stages of baking.
· Steam generation contributes to the breaking of gas bubbles during the foam to sponge conversion, allowing gases to escape and creating a more resilient bread structure.
· Temperature Profile: Steam is released into the dough as the oven temperature reaches or exceeds 100°C . Its influence continues throughout the baking process.
3. الماء (البخار):
· يتم إطلاق الماء أثناء عملية الخبز كبخار.
· يغلي الماء عند 100 درجة مئوية ، ويتم إطلاق البخار لاحقا في عملية الخبز.
· يلعب البخار دورا مهما في طفرة الفرن ، حيث يحافظ على الضغط داخل فقاعات الغاز الرقيقة نحو المراحل اللاحقة من الخبز.
· يساهم توليد البخار في كسر فقاعات الغاز أثناء تحويل الرغوة إلى إسفنجة ، مما يسمح للغازات بالهروب وإنشاء هيكل خبز أكثر مرونة.
· ملف درجة الحرارة: يتم إطلاق البخار في العجين عندما تصل درجة حرارة الفرن إلى 100 درجة مئوية أو تتجاوزها. يستمر تأثيره طوال عملية الخبز
4. Nitrogen :
· Present in the air and entrained during mixing.
· Oxygen is used up by yeast during aerobic fermentation, leaving nitrogen in the bubbles.
· Nitrogen expands as the bread temperature rises but has a less significant contribution to bubble expansion compared to the gases that come out of solution.
· Temperature Profile: Nitrogen expansion takes place gradually as the dough temperature increases throughout the baking process.
4. النيتروجين
: · موجود في الهواء ومحبوس أثناء الخلط.
· يتم استخدام الأكسجين بواسطة الخميرة أثناء التخمير الهوائي ، تاركا النيتروجين في الفقاعات.
· يتمدد النيتروجين مع ارتفاع درجة حرارة الخبز ولكن له مساهمة أقل أهمية في تمدد الفقاعة مقارنة بالغازات التي تخرج من المحلول.
· ملف درجة الحرارة: يحدث تمدد النيتروجين تدريجيا مع زيادة درجة حرارة العجين طوال عملية الخبز.
👉 Temperature Profile Summary:
· Early Oven Spring (40°C to 60°C ): Carbon dioxide expansion is significant, causing the dough to rise dramatically.
· Mid-to-Late Baking (70°C to 100°C): Ethanol vaporization rate increases rapidly as the dough temperature approaches 70°C. Steam is released as the oven temperature reaches or exceeds 100°C, maintaining pressure in the gas bubbles during later stages of baking.
👉 ملخص ملف تعريف درجة الحرارة:
· طفرة الفرن المبكر (40 درجة مئوية إلى 60 درجة مئوية): تمدد ثاني أكسيد الكربون مهم ، مما يتسبب في ارتفاع العجين بشكل كبير.
· الخبز من منتصف إلى أواخر (70 درجة مئوية إلى 100 درجة مئوية): يزداد معدل تبخير الإيثانول بسرعة مع اقتراب درجة حرارة العجين من 70 درجة مئوية. يتم إطلاق البخار عندما تصل درجة حرارة الفرن إلى 100 درجة مئوية أو تتجاوزها ، مما يحافظ على الضغط في فقاعات الغاز خلال المراحل اللاحقة من الخبز.
رابط تحميل الملف
https://media.licdn.com/dms/document/media/D4D1FAQH53wM_QzWO4A/feedshare-document-pdf-analyzed/0/1689737585599?e=1692230400&v=beta&t=AR2QgXiyRPvYHenzcuFuYR6bmgGTxwU5H9TU2PxPYH8