معدل الاستخراج Extraction Rate of Mill
مرسل: السبت سبتمبر 22, 2018 2:22 pm
»» معدل الاستخراج:-
يقصد به النسبة المئوية للدقيق المستخرج من وزن معين من القمح , على سبيل المثال 100 كيلو جرام من القمح ممكن أن ينتج منها في المتوسط المنتجات الأتية :
- 72 كيلو جرام دقيق فاخر
- 8 كيلو جرام دقيق منخفض الجودة
-2 كيلو جرام سنون بيضاء
-5.5 كيلو سنون حمراء
-5.8 كيلو نخالة ناعمة
-8.3 كيلو نخالة خشنة
»» العوامل التى تؤثر على معدل الطحن:-
1- اختلاف نسبة الاندوسبرم على حسب نوع القمح المطحون
2- حجم الحبوب ودرجة امتلائها وسمك طبقات الاغلفة ودرجة التصاقها بالاندوسبرم
3- نسبة الحبوب الضامرة والمكسورة والتي لها تاثير كبير على معدل التصافي
4- رطوبة القمح
5- الرطوبة النسبية لجو المطحن
»» تأثير معدل الاستخراج على التركيب الكيميائي للدقيق :-
مما لاشك فيه ان زيادة الاستخلاص من الحبوب لها تاثير مباشر على الخصائص الكيمائية للدقيق الناتج ويمكن القول بأن :-
1- كلما زادت نسبة الاستخراج كلما زادت نسبة الرماد في الدقيق.
2- كلما زادت نسبة الاستخراج كلما زادت نسبة البروتين في الدقيق نظرا لارتفاع نسبة البروتين كلما اتجهنا من قلب الحبة حتى يصل الى اقصى ارتفاع في طبقة الاليرون ولكن على العكس تماما فان جودة البروتين تقل في هذه الحالة .
3- كلما زاد الاستخراج كلما كانت دكانة اللون للدقيق اكثر وبالتالي الحاجه لاضافة محسنات للون وذلك لان الاغلفة المحيطة بالاندوسبرم تحتوي على نسبة من الصبغات والتى يكون لها اثر في لون الدقيق ذو الاستخراجات المرتفعه .
4 كلما زاد الاستخراج كلما ادي لزيادة نسبة السكريات والتي تكون مركزه في اغلفة الحبة وبالتالي فان الدقيق ذو الاستخراج المرتفع تكون عملية تخمرة اقل كفاءة من الدقيق الفاخر .
5- كلما زاد الاستخراج كلما زادت نسبة البنتوزانات في الدقيق والتي تساعد على زيادة نسبة امتصاص الماء.
6- كلما زاد الاستخراج كلما ادى الى نقص النشا في الدقيق كونه متركزا بصورة اساسية في الاندوسبرم ويتناقص باتجاه اغلفة الحبة .
7- كلما زاد الاستخراج كلما زادت نسبة الفيتامينات في الدقيق الناتج
يقصد به النسبة المئوية للدقيق المستخرج من وزن معين من القمح , على سبيل المثال 100 كيلو جرام من القمح ممكن أن ينتج منها في المتوسط المنتجات الأتية :
- 72 كيلو جرام دقيق فاخر
- 8 كيلو جرام دقيق منخفض الجودة
-2 كيلو جرام سنون بيضاء
-5.5 كيلو سنون حمراء
-5.8 كيلو نخالة ناعمة
-8.3 كيلو نخالة خشنة
»» العوامل التى تؤثر على معدل الطحن:-
1- اختلاف نسبة الاندوسبرم على حسب نوع القمح المطحون
2- حجم الحبوب ودرجة امتلائها وسمك طبقات الاغلفة ودرجة التصاقها بالاندوسبرم
3- نسبة الحبوب الضامرة والمكسورة والتي لها تاثير كبير على معدل التصافي
4- رطوبة القمح
5- الرطوبة النسبية لجو المطحن
»» تأثير معدل الاستخراج على التركيب الكيميائي للدقيق :-
مما لاشك فيه ان زيادة الاستخلاص من الحبوب لها تاثير مباشر على الخصائص الكيمائية للدقيق الناتج ويمكن القول بأن :-
1- كلما زادت نسبة الاستخراج كلما زادت نسبة الرماد في الدقيق.
2- كلما زادت نسبة الاستخراج كلما زادت نسبة البروتين في الدقيق نظرا لارتفاع نسبة البروتين كلما اتجهنا من قلب الحبة حتى يصل الى اقصى ارتفاع في طبقة الاليرون ولكن على العكس تماما فان جودة البروتين تقل في هذه الحالة .
3- كلما زاد الاستخراج كلما كانت دكانة اللون للدقيق اكثر وبالتالي الحاجه لاضافة محسنات للون وذلك لان الاغلفة المحيطة بالاندوسبرم تحتوي على نسبة من الصبغات والتى يكون لها اثر في لون الدقيق ذو الاستخراجات المرتفعه .
4 كلما زاد الاستخراج كلما ادي لزيادة نسبة السكريات والتي تكون مركزه في اغلفة الحبة وبالتالي فان الدقيق ذو الاستخراج المرتفع تكون عملية تخمرة اقل كفاءة من الدقيق الفاخر .
5- كلما زاد الاستخراج كلما زادت نسبة البنتوزانات في الدقيق والتي تساعد على زيادة نسبة امتصاص الماء.
6- كلما زاد الاستخراج كلما ادى الى نقص النشا في الدقيق كونه متركزا بصورة اساسية في الاندوسبرم ويتناقص باتجاه اغلفة الحبة .
7- كلما زاد الاستخراج كلما زادت نسبة الفيتامينات في الدقيق الناتج