Here is a comparison between durum wheat flour and common wheat flour.
فيما يلي مقارنة بين دقيق القمح القاسي (القمح الديورم) ودقيق القمح الشائع.
فيما يلي مقارنة بين دقيق القمح القاسي (القمح الديورم) ودقيق القمح الشائع.
Durum Wheat Flour: دقيق القمح القاسي - دقيق القمح الديورم
· Higher protein content نسبة بروتين أعلى
· Higher ash content نسبة رماد أعلى
· Higher starch damage نسبة نشا محطم أعلى
· Higher NSP content سكريات عديدة غير نشوية
· Higher FN (Falling Number) رقم سقوط أعلى
· Higher water absorption (WA) نسبة امتصاص للمياه أعلى
· Higher tenacity (P) مرونة أعلى
· Results in a thicker and more open crust ينتج عنه قشرة أكثر سمكا وانفتاحا
· Darker crust color لون القشرة أغمق
· Nuttier , more aromatic نوتير (رائحة شبيهه بالمكسرات) ، أكثر عطرية
Common Wheat Flour: دقيق القمح الشائع
· Higher gluten elasticity مرونة أعلى للجلوتين
· Higher SDS (Sodium Dodecyl Sulfate) value قيمة SDS أعلى (كبريتات دوديسيل الصوديوم)
What is the SDS test for wheat flour?
It is based on the suspension of flour in a dilute alcohol and acid solution which causes the flour particles to sediment. The sedimentation test is also used to grade different classes or types of wheat according to protein quantity and quality.
ما هو اختبار SDS لدقيق القمح؟ اختبار الترسيب – اختبار زيلينى ل دقيق القمح ؟
يعتمد على تعليق الدقيق في محلول كحولي وحمض مخفف يتسبب في ترسبات جزيئات الدقيق. يستخدم اختبار الترسيب أيضا لتصنيف فئات أو أنواع مختلفة من القمح وفقا لكمية البروتين وجودته.
· Higher development time (DT) وقت نضوج او تطوير العجينه أعلى
· Higher mixing tolerance (MIX Tol) قدرة تحمل أعلى في عملية الخلط
· Higher energy (W) منحنى طاقة أعلى
· Higher extensibility (L) أعلى في المطاطية
· Higher stability during fermentation أكثر ثباتا واستقرارا في التخمير
· Results in higher oven rise طفرة فرن – نطرة فرن أعلى
· Higher final volume حجم خبز أعلى
· Lighter texture, more elasticity, and less moisture قوام أخف ومرونة أكبر ورطوبة أقل
Note: ملحوظة
👉 The comparison between durum wheat flour and common wheat flour outlined above is a general indication of their potential differences. 🌾 It's important to acknowledge that the characteristics of these flours can vary significantly due to various factors, including the specific wheat class, growing conditions, milling techniques, and bread-making preparation methods. 🍞
المقارنة بين دقيق القمح القاسي (دقيق القمح الديورم – دقيق قمح ديورم) ودقيق القمح الشائع الموضحة أعلاه هي مؤشر عام على الاختلافات المحتملة بينهما. من المهم أن ندرك أن خصائص هذا الدقيق يمكن أن تختلف اختلافا كبيرا بسبب عوامل مختلفة ، بما في ذلك فئة القمح المحددة ، وظروف النمو ، وتقنيات الطحن ، وطرق تحضير الخبز .
cpd
https://www.linkedin.com/posts/dimitrios-argyriou-1a38251b6_durum-wheat-breadmaking-activity-7108648655728893952-ekqw?utm_source=share&utm_medium=member_desktop