الاصابة الحرارية لحبوب القمح
مرسل: الاثنين أكتوبر 22, 2018 6:19 am
الاصابة الحرارية
هناك مشكلة ترتبط في كثير من الأحيان مع الحصاد الرطب هو
الضرر الحراري الناجم عن التخزين غير السليم للحبوب الرطبة او عن طريق التجفيف الاصطناعي في درجة حرارة عالية جدا.
فقد ت سخن الحبوب الرطبة أثناء التخزين، مما يسبب في فقدان وظيفة الجلوتين و في الحالات القصوى تتحول حبوب القمح الى اللون الأسود وتنبعث منها رائحة متفحمة و هي التى تشكل تهديدا
خطيرا لتسويق القمح الا انه يمكن كشفها بسهولة بصريا. ومع ذلك، التجفيف الاصطناعي على درجة حرارة عالية جدا قد يؤدي إلى تلف وظيفة الجلوتين مع عدم وجود أدلة مرئية على الضرر
الحراري.
الضرر الحراري له تأثير بسيط على خصائص الطحن، ولكن قد يكون لها آثار سلبية خطيرة على
خصائص العجين المادية وجودة المنتج النهائي .
وفيها يكون شكل الحبة سمراء مع احتفاظ الحبة بشكلها وتختلف عن الإصابة بالتفحم في أن الإصابة بالحرارة تحتفظ الحبة بشكلها وليس شرطا أن تكون الحبة سوداء سواد قاتم ولكن فيها يكون الاسمرار درجات عند فتح الحبة طوليا يمكن أن يكون أجزاء الإندوسبرم الملاصقة للقشرة هي السمراء فقط وتكون الإصابة في بدايتها أما إذا كان الإندوسبرم كله أسمر فتكون الإصابة شديدة وتحسب نسبتها بالحبة في الكيلوجرام سبب هذه الإصابة هو حصاد القمح وهو مازالت الحبوب خضراء أو ما زالت الحبوب طرية ) محتوى الرطوبة بها عالي ( وتخزين شحنات كبيرة من القمح على رطوبة عالية هذا يؤدى إلى سرعة تنفس الحبوب مما يؤدى إلى زيادة في درجة الحرارة مما يزيد من اسمرار الحبوب وكلما زادت درجة الحرارة كلما زاد اللون الأسمر في الحبوب
وهذه الإصابة توثر في الدقيق حيث تؤدى إلى
١- اسمرار الدقيق وزيادة نسبة محتوى الرماد به
٢- تؤدى إلى ضعف الجلوتين
صورة توضيحة للإصابة الحرارية فى حبوب القمح
التعرف على الاصابة بواسطة الاختبارات المختلفة :
- انخفاض وزن الهكيتوليتر
- انخفاض نسبة البروتين
- انخفاض نسبة الجلوتين الرطب
- انخفاض قيمة % الجلوتين الرطب \ % البروتين
- انخفاض نسبة الرماد في الدقيق
- جهاز الفاينوجراف: انخفاض نسبة الماء الممتص و انخفاض فيDDT
- جهازالمكسوجراف: الشكل التالي يبين اثر الضرر الحراري على شكل
المنحنى في المكسوجرام و ايضا شكل الدقيق تحت الميكروسكوب لثلاث معاملات على درجة حراة 70 م
أ-لمدة صفر ساعة (غير معامل)
ب- 4 ساعات
ج- 16 ساعة
- اختبارات انخفاض امتصاص الخبز للماء , انخفاض حجم الرغيف الخبز الناتج
هناك مشكلة ترتبط في كثير من الأحيان مع الحصاد الرطب هو
الضرر الحراري الناجم عن التخزين غير السليم للحبوب الرطبة او عن طريق التجفيف الاصطناعي في درجة حرارة عالية جدا.
فقد ت سخن الحبوب الرطبة أثناء التخزين، مما يسبب في فقدان وظيفة الجلوتين و في الحالات القصوى تتحول حبوب القمح الى اللون الأسود وتنبعث منها رائحة متفحمة و هي التى تشكل تهديدا
خطيرا لتسويق القمح الا انه يمكن كشفها بسهولة بصريا. ومع ذلك، التجفيف الاصطناعي على درجة حرارة عالية جدا قد يؤدي إلى تلف وظيفة الجلوتين مع عدم وجود أدلة مرئية على الضرر
الحراري.
الضرر الحراري له تأثير بسيط على خصائص الطحن، ولكن قد يكون لها آثار سلبية خطيرة على
خصائص العجين المادية وجودة المنتج النهائي .
وفيها يكون شكل الحبة سمراء مع احتفاظ الحبة بشكلها وتختلف عن الإصابة بالتفحم في أن الإصابة بالحرارة تحتفظ الحبة بشكلها وليس شرطا أن تكون الحبة سوداء سواد قاتم ولكن فيها يكون الاسمرار درجات عند فتح الحبة طوليا يمكن أن يكون أجزاء الإندوسبرم الملاصقة للقشرة هي السمراء فقط وتكون الإصابة في بدايتها أما إذا كان الإندوسبرم كله أسمر فتكون الإصابة شديدة وتحسب نسبتها بالحبة في الكيلوجرام سبب هذه الإصابة هو حصاد القمح وهو مازالت الحبوب خضراء أو ما زالت الحبوب طرية ) محتوى الرطوبة بها عالي ( وتخزين شحنات كبيرة من القمح على رطوبة عالية هذا يؤدى إلى سرعة تنفس الحبوب مما يؤدى إلى زيادة في درجة الحرارة مما يزيد من اسمرار الحبوب وكلما زادت درجة الحرارة كلما زاد اللون الأسمر في الحبوب
وهذه الإصابة توثر في الدقيق حيث تؤدى إلى
١- اسمرار الدقيق وزيادة نسبة محتوى الرماد به
٢- تؤدى إلى ضعف الجلوتين
صورة توضيحة للإصابة الحرارية فى حبوب القمح
التعرف على الاصابة بواسطة الاختبارات المختلفة :
- انخفاض وزن الهكيتوليتر
- انخفاض نسبة البروتين
- انخفاض نسبة الجلوتين الرطب
- انخفاض قيمة % الجلوتين الرطب \ % البروتين
- انخفاض نسبة الرماد في الدقيق
- جهاز الفاينوجراف: انخفاض نسبة الماء الممتص و انخفاض فيDDT
- جهازالمكسوجراف: الشكل التالي يبين اثر الضرر الحراري على شكل
المنحنى في المكسوجرام و ايضا شكل الدقيق تحت الميكروسكوب لثلاث معاملات على درجة حراة 70 م
أ-لمدة صفر ساعة (غير معامل)
ب- 4 ساعات
ج- 16 ساعة
- اختبارات انخفاض امتصاص الخبز للماء , انخفاض حجم الرغيف الخبز الناتج