مواصفات الدقيق لانواع المخبوزات
مواصفات دقيق الكيك Cake Flour
يحتاج إلى نسبة نشا بالدقيق starch flour لإحداث تلك النفشة والإسفنجية المطلوبة بواسطة المواد الرافعة لكنه يختلف عن دقيق البسكويت لاحتياجة لهيكل بنائى يستطيع أن يتحمل كل المؤثرات السلبية للإضافات المختلفة على الجلوتين لكنها أقل نسبيا من البسكويت بالتمر (المعمول) لذلك :
• يحتاج جلوتين من 24 % حتى 25.5 %حسب المصنع وهل هو إسفنجى أو كيك رولز .
• يحتاج إلى إندكس عالى high gluten index لا يقل عن 90 % .
• يحتاج إلى مرونة plasticity و مطاطية elasticity معتدلتين .
• العامل الهام جدا هنا هو نعومة الدقيق flour granulation فيجب ألا يتبقى متخلف over على 150 ميكرون (9xxx) لذلك فى أوربا يتم إنتاجه من دقيق لا تتعدى ميكرونيته 100 ميكرون (13xxx) .
• يمكن استخدام خليط من القمح السوفت soft wheat والسمي هارد semi hard أو السمي هارد semi hard المحتوى على نسبة من الحبوب النشوية soft kernels مثل الروسى 11.5 %والفرنسى و الأمريكى .
• قد تزيد مدة الترطيب tempering period قليلا عند خلطه إلى ١٦ ساعة صيفا و ٢٤ ساعة شتاءا ويتم الترطيب على مرحلة واحدة فقط .
• الطحن مثل البسكويت لتجنب النشا المحطم starch damage ايضا ويختلف فى ضبط الرماد 0.56 % باستخراج من ٧٢ الى٧٤ % وعدم فصل سميد .
• لا يفضل إضافة أى محسن والبعض قد يضيف أسكوربيك ascorbic acid فقط والبعض يضيف أسكوربيك ascorbic acid وليبيز lipase وداتم datam وصويا soy flour بالطلب لضبط الرافعة والإسفنجية والنعومة لكن هذا قد يعرضها لتغير الطعم وتزنخه rancid بالتخزين لمدة طويلة صيفا .
دقيق البسكويت Biscuit Flour
===================
يفضل اختيار قمح نشوى soft wheat حيث أن النشا starch هو الذى يستقبل ويمتزج بالمواد المضافة من الدهون والمطريات والمواد الرافعة لتثبت داخل المنتج النهائى مما يعطى النعومة Fineness والنكهة المرجوة desirable flavor and taste , كذلك احتياجه لمطاطية مرتفعة more elasticity وذلك :
• لتسهيل عملية التشكيل
• عدم انكماش العجينةلقلة المطاطية
لذلك قد يستعان بإنزيم البروتيز protease enzyme ان لزم الامر علما بأنه يضاف فى المصنع غالبا صوديوم باى سلفيد لنفس الغرض (لزيادة مطاطية العجين) .
كذلك فإن النشا starch يعطى هشاشة افضل ويتضح ذلك جليا فى الويفر لذلك ينصح بتقسيم دقيق البسكويت إلى فلات كالويفر أو هارد كالمعمول (بسكويت بالتمر) وأكثرهم احتياجا للنشا هو الويفر , اما الهارد فتنتجه بعض الشركات ويستخدم فيه جلوتين ٢٧ %وهذا يحتاج خطوط خاصة تتميز بقوة العجن والخلط كذلك البسكويت بالتمر أو ما يطلق عليه معمول يحتاج جلوتين عالى لعمل بنية جيدة للمنتج مكان حشو التمر به دون تمزقه , لذا دائما ننصح ربات البيوت استخدام دقيق جميع الأغراض خصوصا عند عمل قرص بعجوة أو ملبن لأنه يستطيع أن يستقبل كل الإضافات وإظهار النعومة والطعم دون تأثر البنيان وانهياره خصوصا بعد عدة ايام .
مواصفات دقيق البسكويت
يكون كالتالى :
• بروتين منخفض
• جلوتين من 20% إلى 24% وإندكس منخفض .
• على جهاز الفارينوجراف نسبة امتصاص لا تزيد عن 55 % وثبات لا يزيد عن ٣ دقائق ودرجة اضعاف لا تقل عن ١٣٠ برابندر .
• على جهاز الإكستنسوجراف المطاطية لا تقل عن ١٥٠ مم .
• نسبة تحبب لا تزيد عن 1 %على شريحة 150 ميكرون ومنعها افضل .
• حموضة لا تزيد عن 03.0%
• رطوبة لا تزيد عن 14 %
• رماد لا يزيد عن 0.56 %
• بالنسبة للنظافة (عملية نظافة القمح)
يسمح بإضافة نسبة من الكسر لعدم تأثر الرماد كثيرا باضافتة .
إلا أنه فى السوفت soft wheat تكون نسبته أعلى ويحتوى على نسبة جيدة من الاندوسبرم endosperm .
• إعادة ضبط الاسبريشن على الترار وعلب الهواء لعدم سحب اقماح وذلك لاختلاف الوزن النوعى عن القمح الهارد .
• يفضل الدامبر البطيء عن السريع
• الترطيب يكون ١٢ ساعة صيفا و١٦ ساعة شتاءا ويضاف الماء مرة واحدة .
• الطحن يفضل خطوط طحن السوفت وان لم تتوفر فيفضل إعداد الخط لطحن جميع
الأنواع بإجراء بعض التعديلات فى الدرافيل والمناخل .
نظام الطحن :
• يتم زياد البريك تستBreak test بنسبة 5% فى جميع الدشات وتقليل الطحن على النواعم الأولى reduction passages لتجنب النشا المحطم damage starch وعمل باى باص bypass على الفراكات القرصية impact detacher والميل فلور ان وجد .
• يمكن فصل نسبة من السميد لأنه يحتوى على الجلوتين القوى فيتم بذلك اضعاف الدقيق .
• كذلك يفضل رفع الاستخراج لاحتواء التيلز Tails (ذيول المطحن) على نسبة من انزيم البروتييز و الليبيز الطبيعى والذى يخدم عمليات التصنيع بعد ذلك.
• كذلك يمكن فصل بعض الاستريمات flour streams من النواعم
الأولى وخلطها بعد ذلك بدقيق الجلاش والمكرونة لضبط اللون والاندكس كمحسن طبيعى.
المحسن
قد يضاف بروتييز أو ال سيستئين أو ميتا باى سلفيد صوديوم وكذلك قد يوضع ليبيز وصويا لإحداث النعومة المرغوبة .ويمكن اضافة بعض المطريات مثل الداتم والمونوجلسريدات واللبن المجفف فى بعض المنتجات الفاخرة وذلك بالطلب .
مواصفات دقيق جميع الأغراض
flour for all purposes باستثناء المخبوزات :
صيفا جلوتين 26%
شتاءا جلوتين 25%
مرونة ومطاطية متوسطة
رماد لا يزيد عن 0.56
رقم سقوط لا يقل عن 300sec
المتخلف لا يزيد عن 3%
دقيق الخبز السياحى والشامى
ليس بحاجة لإضافة محسنات إلا لأغراض متعلقة بوجود مشكلة معينة في القمح مثلا ، ويراعى ألا يقل نسبة الجلوتين gluten فيهما عن 24% ، وكلما زاد الجلوتين gluten كلما كان أفضل بطبيعة الحال - باستثناء بعض المخابز الآلية - وفى السوق شكاير سياحى 27% جلوتين .
دقيق المكرونة pasta flour , macaroni flour
فى حالة طلب العميل بدون لون without color agent يراعى ألا تكون نسبة النشا المحطم damage starch عالية ، ويفضل لو تكون فى حدود 5% ، والتحبب granulation مطلوب فى المكرونة pasta بمعنى زيادة نسبة السميد الناعم fine semolina فى المتخلف over 150 micron مرغوبة لكن لابد من مراعاة طلب العميل لأن بعض مصانع المكرونة pasta factories لا تقبل المتخلف العالى much over - على ١٥٠ ميكرون - بناء على مواصفتهم الخاصة .
دقيق الكنافة
بحاجة لجلوتين مرتفع high gluten content وإندكس منخفض low index " مطاطية عالية high elasticity " ولون أبيض ناصع white and bright color , لكن بالتجربة دقيق جلوتين 25% مناسب suitable وغير مكلف inexpensive والعميل يقبل عليه لسعره ، وهنا مطلوب نشا محطم much damage starch عالى وتحبب منخفض low granulation .
والجلاش شبيه بالكنافة لأن معظم المصانع تضيف محسن لديها .
منقول