العلاقة بين فترة ترطيب القمح wheat conditioning time وانزيم الالفا اميليز alpha amylase enzyme activity
مرسل: السبت فبراير 17, 2024 8:20 pm
العلاقة بين فترة ترطيب القمح wheat conditioning time وانزيم الالفا اميليز alpha amylase enzyme activity
العلاقة بين فترة ترطيب القمح وانزيم الالفا اميليز:
يوجد علاقة قوية بين فترة ترطيب القمح وانزيم الالفا اميليز، وذلك للأسباب التالية:
1. تنشيط الانزيم:
يحتاج انزيم الالفا اميليز إلى الماء لكي يعمل بشكل فعال.
كلما زادت مدة ترطيب القمح، زادت كمية الماء المتاحة للانزيم.
نتيجة لذلك، يزداد نشاط انزيم الالفا اميليز.
2. تحسين تفاعل الانزيم مع النشا:
يُساعد الماء على تفاعل انزيم الالفا اميليز مع النشا بشكل أكثر فعالية.
كلما زادت مدة ترطيب القمح، زادت مدة تفاعل الانزيم مع النشا.
نتيجة لذلك، يزداد تحطيم النشا بواسطة انزيم الالفا اميليز.
3. زيادة كمية النشا المحطم:
يُؤدي زيادة نشاط انزيم الالفا اميليز إلى زيادة كمية النشا المحطم في القمح.
كلما زادت مدة ترطيب القمح، زادت كمية النشا المحطم.
نتيجة لذلك، يُصبح دقيق القمح أكثر ملاءمة لصناعة بعض المنتجات الغذائية .
4. تحسين خصائص العجين:
تُساعد سكريات المالتوز والجلوكوز الناتجة عن تحطيم النشا بواسطة انزيم الالفا اميليز على تحسين خصائص العجين.
كلما زادت مدة ترطيب القمح، زادت كمية سكريات المالتوز والجلوكوز في العجين.
نتيجة لذلك، يُصبح العجين أكثر مرونة وقوة.
5. تحسين جودة المنتجات المخبوزة:
تُساعد سكريات المالتوز والجلوكوز على تحسين لون وتذوق المنتجات المخبوزة.
كلما زادت مدة ترطيب القمح، زادت كمية سكريات المالتوز والجلوكوز في المنتجات المخبوزة.
نتيجة لذلك، تُصبح المنتجات المخبوزة أكثر جودة.
ملاحظة:
تختلف مدة الترطيب المثالية للقمح حسب نوع القمح ونوع المنتج الغذائي المطلوب.
يمكن التحكم في نشاط انزيم الالفا اميليز من خلال إضافة بعض المواد الكيميائية إلى القمح.
العلاقة بين فترة ترطيب القمح وانزيم الالفا اميليز:
يوجد علاقة قوية بين فترة ترطيب القمح وانزيم الالفا اميليز، وذلك للأسباب التالية:
1. تنشيط الانزيم:
يحتاج انزيم الالفا اميليز إلى الماء لكي يعمل بشكل فعال.
كلما زادت مدة ترطيب القمح، زادت كمية الماء المتاحة للانزيم.
نتيجة لذلك، يزداد نشاط انزيم الالفا اميليز.
2. تحسين تفاعل الانزيم مع النشا:
يُساعد الماء على تفاعل انزيم الالفا اميليز مع النشا بشكل أكثر فعالية.
كلما زادت مدة ترطيب القمح، زادت مدة تفاعل الانزيم مع النشا.
نتيجة لذلك، يزداد تحطيم النشا بواسطة انزيم الالفا اميليز.
3. زيادة كمية النشا المحطم:
يُؤدي زيادة نشاط انزيم الالفا اميليز إلى زيادة كمية النشا المحطم في القمح.
كلما زادت مدة ترطيب القمح، زادت كمية النشا المحطم.
نتيجة لذلك، يُصبح دقيق القمح أكثر ملاءمة لصناعة بعض المنتجات الغذائية .
4. تحسين خصائص العجين:
تُساعد سكريات المالتوز والجلوكوز الناتجة عن تحطيم النشا بواسطة انزيم الالفا اميليز على تحسين خصائص العجين.
كلما زادت مدة ترطيب القمح، زادت كمية سكريات المالتوز والجلوكوز في العجين.
نتيجة لذلك، يُصبح العجين أكثر مرونة وقوة.
5. تحسين جودة المنتجات المخبوزة:
تُساعد سكريات المالتوز والجلوكوز على تحسين لون وتذوق المنتجات المخبوزة.
كلما زادت مدة ترطيب القمح، زادت كمية سكريات المالتوز والجلوكوز في المنتجات المخبوزة.
نتيجة لذلك، تُصبح المنتجات المخبوزة أكثر جودة.
ملاحظة:
تختلف مدة الترطيب المثالية للقمح حسب نوع القمح ونوع المنتج الغذائي المطلوب.
يمكن التحكم في نشاط انزيم الالفا اميليز من خلال إضافة بعض المواد الكيميائية إلى القمح.