محسنات المخبوزات: هو عبارة عن مضاف غذائى أو مخلوط من مضافات غذائية تضاف الي مكونات العجين بهدف تحسين جودته

[Osama Badr]

محسنات المخبوزات:

هو عبارة عن مضاف غذائى أو مخلوط من مضافات غذائية تضاف الي مكونات العجين بهدف تحسين جودته، وإطالة فترة حفظ المخبوزات النانجة منه، وتحسين صفاتها الحسية، والتغذوية.

وظائفها:
======
** زيادة جودة الدقيق.
** تحسين ميكانيكية العجن.
** زيادة نسبة أمتصاص الماء.
** تحسين صفات التخمير.
** أعطاءشكل متناسق للخبز.
** المحافظة علي طراوة المخبوزات.
** أعطاء اللبابة لون أبيض.
** أكساب القشرة لون ذهبي.

الغرض من إضافتها:
=============
** خفض الوقت اللازم لعمليه الخبيز.
** خفض معامل اللزوجه الظاهريه.
** خفض الصلابه وتماسك القوام.
** خفض التلاصق.

اشكال محسنات المخبوزات:
=================
1) تحضر على هيئة مسحوق (بودرة) مكوناته كالتالي:

** دقيق فول الصويا.
** لبن مجفف منزوع الدسم.
** أحادي فوسفات الصوديوم.
** بيكربونات الصوديوم.
** نشا الذرة.
** حمض لاكتيك.
** حمض ستريك.
** نكهات طبيعية.
** خميرة غير نشطة.
** مسحوق مولت الشعير.
** الدكستروز.

2) تحضر على شكل هلام مكوناته كالتالى:

** زيت نباتى.
** أنزيمات محللة للسكريات والدهون والبروتينات.
** غذاء الخميرة (سكر) .
** عامل مؤكسد.
** مواد حافظة.
** عامل اختزال .
** مواد مانعة لتكوين الكتل.
** مستحلبات (الليسيثين، أحادي وثنائي الجليسريد) .
** مادة مالئة (النشا) .

تخضع هذه المضافات إلي تشريعات قانونية صارمة صادرة من الهيئات و المنظمات الدولية المهتمة بصحة و سلامة المستهلك تحدد فيها النوعية و الكمية و الغرض من الأضافة ؛ مما يضمن سلامة المنتجات و ضمان خلوها من المضافات التي لها مخاطر صحية علي صحة المستهلكين.

فئات محسنات المخبوزات:
==================
تندرج محسنات العجين تحت أربع فئات رئيسية هي:

1) العوامل المبيضة :
==============
تضاف إلى الطحين ليكتسب اللون الأبيض لأن )الحبوب المطحونة حديثاً تعطي لون مائل للصفرة (و تساعد في تطوير الغلوتين الموجود في الطحين .

2) عوامل الأكسدة :
=============
تساعد في تطوير الغلوتين أيضاً و أحياناً بنفس ألية عمل العوامل المبيضة و أحياناً بغير آلية , و إضافته للطحين يعطي عجينة أقوى , أكثر عوامل الأكسدة شيوعاً هي عوامل التبيض نفسها , اليوريا , برومات البوتاسيوم , الفوسفات .

3) العوامل المختزلة :
==============
تقوم بتكسير شبكة البروتين الموجودة في الدقيق و الغاية من إضافتها للدقيق تقليل مدة الخلط ( العجن ) ,تقليل صفة القوام المطاطي للعجين , تقليل مدة التخمير من أهمها ( الليستين , حمض الفيوماريك , بيسلفات الصوديوم , الخمائر غير الرافعة , حمض الاسكوربيك )

4) الأنزيمات :
=========
تستخدم لتحسين خصائص المعالجة , و رغم أن الخميرة تنتج بشكل طبيعي نوعين مهمين منهم هما:

** الأميليز amylases والتى تقوم بتكسير النشاء الموجود في الدقيق إلى سكريات بسيطة مما يسرع عملية التخمير و الشعير هو مصدر طبيعي لهذه المادة.

** البروتيز proteinases والتى تقوم بتكسير البروتينات إلي بيبتيدات وأحماض أمينيه مما تقلل من قوة شبكة جلوتين العجين.

5) مثبطات عفن المخبوزات:
==================
هذه المواد المثبطة تقوم بزيادة حموضة العجينة حتى تصل ل pH 4.6 وبالتالى لاتستطيع الـبكتيريا الحياة وأن أفضل النتائج يمكن الحصول عليها باستخدام ما يلي:

** أسيتات الكالسيوم بمعدل 0.4% من وزن الدقيق.

** حامض اللاكتيك بمعدل 0.3% من وزن الدقيق.

** حامض الخليك بمعدل 0.1 - 0.2% من وزن الدقيق.

** بروبيونات الكالسيوم بمعدل 0.3% من وزن الدقيق.

افضل المواد المثبطة للعفن:
=================
** للكيك يضاف سوربات البوتاسيوم.
** للكريمات يضاف لها حمض السوربيك افضل ولكن يمكن اضافة السوريات بشرط التاكد من ذوبانها فى المياه.
** للمخبوذات يضاف لها بروبيونات الكالسيوم.

قد يسبب إضافة حمض السوربيك أثناء تصنيع الخبز إلى تأخير التخمر بسبب تأثيره على الخمائر وللتغلب على هذه المشكلة يمكن إضافة كميات أكبر من الخميرة أو ترك العجينة مدة أطول لتتخمر، كما يمكن التغلب على هذه المشكلة عن طريق إضافة مشتق حمض السوربيك (سوربيل بالميتات) ومن المعروف أن هذا المشتق ليس له أي تأثير على الخميرة كما أنه ليس له تأثير على الأحياء الدقيقة الأخرى ولكنه ينشق أثناء عملية الخبيز محررا حمض السوربيك الذي يحافظ بدوره على الخبز من الفساد بالفطريات .

أ. د السيد عوض