خبز التورتيلا »» يطلق عليه الخبز المكسيكى
مرسل: السبت ديسمبر 22, 2018 4:03 pm
خبز التورتيلا.
او يطلق عليه الخبز المكسيكى وتشتهر المكسيك بصناعته وانتقل بعد ذلك من المكسيك الى جميع انحاء العالم .
ويستخدم الخبز للحشوات المختلفة لما يتمتع بمرونة وقوة تمكنه بالاحتفاظ بمكونات الحشو داخله لذلك الان انتشر بكثرة بالمطاعم.
ونحتاج لتصنيعه مايلى من حيث خامات المنتج وتشمل :-
١. الدقيق وينثل نسبة ٦٠ %.
٢. الدهون( زيت او شورتننج) وتمثل نسبة ٦%.
٣. الماء ويمثل نسبة ٢٩%.
٤. سكر _ ملح _ مادة رافعة _ محسن _ مادة حافظة ويمثلون نسبة ٥%.
خصائص التورتيلا :-
المرونة _ القوة (لاتتهتك) _ لاتتكسر _ تماثل الشكل _ الطعم والرائحة الجيدة.
بالنسبة للرطوبة تتراوحةفى بعض المنتجات من ٢٩ الى ٣٢ %.
PH 5.2 _ 5.8.
توجد الان الكثير من الخطوط لتصنيع ذلك النوع من الخبز سواء
manual _ semi automatic _ full automatic
ولتصنيع الخبز يجب توافر الاتى :-
١- الخامات التى تم الاشارة اليها سابقا مثل .
٢- الدقيق وهو العامل الاساسي والمؤثر فى تلك الصناعة وتتوقف جودة الخبز الناتج عليه ويشترط ان يكون الدقيق الحلوتين له متوسط القوة .
٣- الماء ويفضل استخدام الماء ذو الجودة البكتريولوجية العالية والماء يكون على درجة حرارة دافئة اثناء عملية الخلط او العجن من ٢٥ الى ٣٥ درجة مئوية وهى الظروف المناسبة للتصنيع..٣.١ الدهون المستخدمة سواء زيوت مثل زيت الاولين على سبيل المثال او دهون النباتية المهدرجة مثل الشورتننج ، ويمكن عمل خليط مابين الاثنين.
٤- السكر وهو يعطى اللون وتوازن الطعم والقوام الجيد.
الملح يعطى توازن الطعم وايضا نضج للجلوتين والمساعدة ليكون به مطاطية مناسبة.
المواد الحافظة ويمكن استخدام سوربات البوتاسيوم او بروبيونات الكالسيوم .
يتم ايضا اضافة بعض المواد الخام والتى لها تاثير ايضا قوى لتحسين جودة الخبز والتى لها ميزة الاحتفاظ بالماء فتساعد فى تقليل نسبة النشاطالمائى water activity وبالتالى المساعدة فى ذيادة صلاحية الخبز المصنع .
كما انها لها ميزة water retain مما تساهم فى المحافظة على طراوة المنتج وليونته ومن امثله المواد.
Xanthan gum _ guar gum _ CMC.....
ويكثر استخدام CMC عن الجم لما اثبت انه يذيد ويحسن من الطراوة والليونة على فترة زمنية اكثر من الجم.
...
العملية التصنيعية processing :-
طبعا كما ذكرنا يوجد الان الكثير من خطوط او ماكينات التصنيع لهذا الصنف من الخبز وعموما يجب توافر الاتى عند القيام بصناعة الخبز بعد توافر الخامات.
١- الخلاط او العجان او mixer :-
والذى يتم وضع الخامات بداخله لتتم عملية تجهيز العجين ويكون الخلاط مذود بسرعتين بطيئة وسريعة. وتتم به وضع الخامات الصلبة او الجافة اولا وتخلط بالسرعة البطيئة لمدة ١ ق حتى نتاكد من حدوث التجانس لجميع المكونات ثم يتم اضافة الزيت والماء ويخلط على السرعات البطيئة لمده ٥ ق ثم السرعةةالسريعة لمده ٢ ق.
٢- ماكينة Divider او round
بعد نضج العجينة يتم وضعها على طاولة استنليس وتغطيتها باكياس بلاستيك لمدة ٥ الى ١٠ ق وتعرف تلك المرحلة rest time او اراحة العجين وهى هامة جدا.
ثم بعد ذلك يام تقطيع العجينة الى اجزاء متماثلة معلومة الوزن ويتم وضعها بماكينة التكوير لمده ٢٠ ث ثم يتم تغطية كرات العجين ايضا لفترة ٢ الى ٥ ق
٣- اسطمبة الفرد :-
وتحتوى هذه الماكينة على اسطمبة معدنية من الاستنليس لها قوة او ضغط معين وتحتوى على سخان يتم رفع درجة حرارته من ١٨٠ الى ٢٢٠ مئوية وايضا يوجد سير اسفل منه نذود ايضا بجزء معدنى ىاسفله متصل بسخان حرارة ويكون اسفل السير وايضا اسفل الاسطمبة العلوية .
ويتم تغذية كرات العجين لتدخل الى الاسطمبة للتشكيل وهنا يتحكم فى قطر الخبز عن طريق التحكم فى الضغط او القوة الناتجة من الاسطمبة.
٤- الفرن :-
وتتم التسوية خلاله ويوجد نوعان منه.
نوع يعتمد فى التسوية على شعلات مباشرة علوية وسغلية وتتم التسوية من خلالها .
ونوع اخر يعتمد على سخانات حرارية وتتم انتقال الحرارة من خلالها .
٢.٥ بعد ذلك يخرج الخبز من الفرن الى سيور للتهوية .
٢.٦ عملية التغليف للمنتج
او يطلق عليه الخبز المكسيكى وتشتهر المكسيك بصناعته وانتقل بعد ذلك من المكسيك الى جميع انحاء العالم .
ويستخدم الخبز للحشوات المختلفة لما يتمتع بمرونة وقوة تمكنه بالاحتفاظ بمكونات الحشو داخله لذلك الان انتشر بكثرة بالمطاعم.
ونحتاج لتصنيعه مايلى من حيث خامات المنتج وتشمل :-
١. الدقيق وينثل نسبة ٦٠ %.
٢. الدهون( زيت او شورتننج) وتمثل نسبة ٦%.
٣. الماء ويمثل نسبة ٢٩%.
٤. سكر _ ملح _ مادة رافعة _ محسن _ مادة حافظة ويمثلون نسبة ٥%.
خصائص التورتيلا :-
المرونة _ القوة (لاتتهتك) _ لاتتكسر _ تماثل الشكل _ الطعم والرائحة الجيدة.
بالنسبة للرطوبة تتراوحةفى بعض المنتجات من ٢٩ الى ٣٢ %.
PH 5.2 _ 5.8.
توجد الان الكثير من الخطوط لتصنيع ذلك النوع من الخبز سواء
manual _ semi automatic _ full automatic
ولتصنيع الخبز يجب توافر الاتى :-
١- الخامات التى تم الاشارة اليها سابقا مثل .
٢- الدقيق وهو العامل الاساسي والمؤثر فى تلك الصناعة وتتوقف جودة الخبز الناتج عليه ويشترط ان يكون الدقيق الحلوتين له متوسط القوة .
٣- الماء ويفضل استخدام الماء ذو الجودة البكتريولوجية العالية والماء يكون على درجة حرارة دافئة اثناء عملية الخلط او العجن من ٢٥ الى ٣٥ درجة مئوية وهى الظروف المناسبة للتصنيع..٣.١ الدهون المستخدمة سواء زيوت مثل زيت الاولين على سبيل المثال او دهون النباتية المهدرجة مثل الشورتننج ، ويمكن عمل خليط مابين الاثنين.
٤- السكر وهو يعطى اللون وتوازن الطعم والقوام الجيد.
الملح يعطى توازن الطعم وايضا نضج للجلوتين والمساعدة ليكون به مطاطية مناسبة.
المواد الحافظة ويمكن استخدام سوربات البوتاسيوم او بروبيونات الكالسيوم .
يتم ايضا اضافة بعض المواد الخام والتى لها تاثير ايضا قوى لتحسين جودة الخبز والتى لها ميزة الاحتفاظ بالماء فتساعد فى تقليل نسبة النشاطالمائى water activity وبالتالى المساعدة فى ذيادة صلاحية الخبز المصنع .
كما انها لها ميزة water retain مما تساهم فى المحافظة على طراوة المنتج وليونته ومن امثله المواد.
Xanthan gum _ guar gum _ CMC.....
ويكثر استخدام CMC عن الجم لما اثبت انه يذيد ويحسن من الطراوة والليونة على فترة زمنية اكثر من الجم.
...
العملية التصنيعية processing :-
طبعا كما ذكرنا يوجد الان الكثير من خطوط او ماكينات التصنيع لهذا الصنف من الخبز وعموما يجب توافر الاتى عند القيام بصناعة الخبز بعد توافر الخامات.
١- الخلاط او العجان او mixer :-
والذى يتم وضع الخامات بداخله لتتم عملية تجهيز العجين ويكون الخلاط مذود بسرعتين بطيئة وسريعة. وتتم به وضع الخامات الصلبة او الجافة اولا وتخلط بالسرعة البطيئة لمدة ١ ق حتى نتاكد من حدوث التجانس لجميع المكونات ثم يتم اضافة الزيت والماء ويخلط على السرعات البطيئة لمده ٥ ق ثم السرعةةالسريعة لمده ٢ ق.
٢- ماكينة Divider او round
بعد نضج العجينة يتم وضعها على طاولة استنليس وتغطيتها باكياس بلاستيك لمدة ٥ الى ١٠ ق وتعرف تلك المرحلة rest time او اراحة العجين وهى هامة جدا.
ثم بعد ذلك يام تقطيع العجينة الى اجزاء متماثلة معلومة الوزن ويتم وضعها بماكينة التكوير لمده ٢٠ ث ثم يتم تغطية كرات العجين ايضا لفترة ٢ الى ٥ ق
٣- اسطمبة الفرد :-
وتحتوى هذه الماكينة على اسطمبة معدنية من الاستنليس لها قوة او ضغط معين وتحتوى على سخان يتم رفع درجة حرارته من ١٨٠ الى ٢٢٠ مئوية وايضا يوجد سير اسفل منه نذود ايضا بجزء معدنى ىاسفله متصل بسخان حرارة ويكون اسفل السير وايضا اسفل الاسطمبة العلوية .
ويتم تغذية كرات العجين لتدخل الى الاسطمبة للتشكيل وهنا يتحكم فى قطر الخبز عن طريق التحكم فى الضغط او القوة الناتجة من الاسطمبة.
٤- الفرن :-
وتتم التسوية خلاله ويوجد نوعان منه.
نوع يعتمد فى التسوية على شعلات مباشرة علوية وسغلية وتتم التسوية من خلالها .
ونوع اخر يعتمد على سخانات حرارية وتتم انتقال الحرارة من خلالها .
٢.٥ بعد ذلك يخرج الخبز من الفرن الى سيور للتهوية .
٢.٦ عملية التغليف للمنتج