الإنزيمات Enzymes
مرسل: السبت ديسمبر 22, 2018 6:45 pm
الإنزيمات Enzymes
- عبارة عن حافز بيولوجي يساعد علي سرعة التفاعل وتمتاز الانزيمات بأنها
متخصصة بعناصر معينة فلا تؤثر الا عليها .
1 -يحسن معدل ( الكمية والمدة ) ثاني أكسيد الكربون في العجينة .
2 -يسمح في حالة ما إذا كان احتجاز الغاز في العجينة كاف بعد فترة التخمر وبالتالي يتحسن
حجم الخبز .
3 -ينتج الدكسترين الذي يحسن من لون قشرة الخبز وليونة لبابة الخبز والطعم والحفظ والنكهة
.
4 -يمكن أن يجعل الجلوتين لين .
5 -يمكن أن يحلل الجلوتين بالكامل .
6 -يمكن استخدامه كعامل مختزل مع دقيق به جلوتين قوي أو باستخدامه في طريقة صناعة
الخبز السريعة .
7 -يتم استخدامه في صناعة البسكويت من أجل تجنب ظاهرة االنكماش أثناء الخبيز .
أوال :الانزيمات المؤكسده:-
تفاعل الأكسدة وإلاختزال هو تفاعل يتم بين معطي ومستقبل للهيدروجين.
تتم عملية الأكسدة وإلاختزال في الدقيق وفي الصبغات وفي الأحماض الدهنية
والبروتين والاحماض الامينية والجلوكوز , أي أن كل مكونات الدقيق تقريبا تدخل
في تفاعلات الأكسدة وإلاختزال.
وكل مادة من مواد التفاعل لها الانزيم الخاص بها والذي يعمل على أكسدتها.
- عبارة عن حافز بيولوجي يساعد علي سرعة التفاعل وتمتاز الانزيمات بأنها
متخصصة بعناصر معينة فلا تؤثر الا عليها .
1 -يحسن معدل ( الكمية والمدة ) ثاني أكسيد الكربون في العجينة .
2 -يسمح في حالة ما إذا كان احتجاز الغاز في العجينة كاف بعد فترة التخمر وبالتالي يتحسن
حجم الخبز .
3 -ينتج الدكسترين الذي يحسن من لون قشرة الخبز وليونة لبابة الخبز والطعم والحفظ والنكهة
.
4 -يمكن أن يجعل الجلوتين لين .
5 -يمكن أن يحلل الجلوتين بالكامل .
6 -يمكن استخدامه كعامل مختزل مع دقيق به جلوتين قوي أو باستخدامه في طريقة صناعة
الخبز السريعة .
7 -يتم استخدامه في صناعة البسكويت من أجل تجنب ظاهرة االنكماش أثناء الخبيز .
أوال :الانزيمات المؤكسده:-
تفاعل الأكسدة وإلاختزال هو تفاعل يتم بين معطي ومستقبل للهيدروجين.
تتم عملية الأكسدة وإلاختزال في الدقيق وفي الصبغات وفي الأحماض الدهنية
والبروتين والاحماض الامينية والجلوكوز , أي أن كل مكونات الدقيق تقريبا تدخل
في تفاعلات الأكسدة وإلاختزال.
وكل مادة من مواد التفاعل لها الانزيم الخاص بها والذي يعمل على أكسدتها.