صناعة الخبز » تصنيع الخبز الإفرنجي
مرسل: الأحد ديسمبر 23, 2018 2:11 am
صناعة الخبز » تصنيع الخبز الإفرنجي
=============
يتصف الخبز الإفرنجي الجدي بقشرة خارجية رقيقة ولب طري استفنجي القوام، وإن يكون المقطع العرضي للب الخبر ناعماً واسفنجياً مع وجود فجوات صغيرة متجانسة وتكون نسبة الرطوبة (النداوه) لا تزيد على 30% ونسبة ملح الطعام لا تزيد على 1%.
ويدخل في تصنيع الخبز هنا المواد الآتية بالكيلوغرام:
=========================
يصنع الخبز الإفرنجي بعدة طرائق وسنكتفي هنا بشرح ثلاث منها:
ــ طريقة العجينة العادية Straight Dough Method.
ــ طريقة العجينة الإسفنجية sponge Dough Method.
ــ طريقة العجينة المستمرة Continuous Dough Method.
أ- طريقة العجينة العادية:
وهي طريقة تمزج فيها المكونات دفعة واحدة. وبها توضع المكونات الجافة جميعها وتخلط في حوض العجانة والتي تشمل الدقيق والمولت والسكر والحليب المجفف وأغذية الخميرة.
أما ملح الطعام والخميرة فإنهما يذوبان كل على خدة في قليل من الماء.
تخلط المكونات الجافة ــ بتحريك ذراع العجانة ببطء حتى المزج الكامل ثم يضاف معلق الخميرة مع استمرار تحريك الذراع يليه محلول الملح. ثم يضاف الماء بشكل تدريجي مع زيادة سرعة تحريك الذراع وتستمر لعدة دقائق وأخيراً يضاف الدهن وتستمر عملية العجن حتى الحصول على العجينة المطلوبة.
تترك بعدها العجينة لمدة ساعتين ثم يعاد مزج العجينة لطرد الغاز المتكون أثناء التخمير ولزيادة تجانسها،
ثم تترك ثانية لمدة ساعة لاستكمال التخمير.
تقطع بعدها العجينة إلى قطع حسب حجم الرغيف المطلوب ثم تكور.
وتتم هاتان الخطوتان آلياً. توضع بعدها القطع المكورة على ألواح وتودع في مكان مناسب
درجة حرارته 27 ْم لمدة 15-20 دقيقة.
تنقل بعدها القطع إلى آله التشكيل حيث تضغط كور العجين ليطرد منها الغاز ثم تشكل على هيئة أسطوانات .
توضع بعدها القطع المتشكلة ضمن قوالب، على أن تكون القوالب مبردة ومدهونة من الداخل بمادة دهنية حتى لا تلتصق القطع بجدران القالب.
تترك القطع بداخل القوالب مدة 45-60 دقيقة بدرجة حرارة 38-40 ْم بهدف استكمال عملية التخمير.
يتم بعدها إدخال القوالب داخل الفرن، والذي تكون درجة حرارته بين 220-230 ْم إذ تمكث لمدة 25-35 دقيقة.
ويلزم خلالها حقن البخار داخل الفرن بالقدر المناسب على 3-4 دفعات، تسحب بعدها العربات المحملة بالقوالب وتدفع مباشرة داخل حجرة التبريد، إذ تستغرق عملية التبريد هذه بحدود نصف ساعة، أما إذا كان التبريد في الجو العادي فإن ذلك يستغرق أربع ساعات.
ب- طريقة العجينة الاسفنجية:-
يتم في هذه الطريقة مزج وعجن جزء من الدقيق فقط مع أجزاء من الماء والخميرة ومحسنات الدقيق والمولت وتترك مدة أربع ساعات للتخمر، حيث تنتفخ على شكل اسفنجة ثم تهبط بعدها وهذا مؤشر بضرورة إضافة الجزء الباقي من المكونات لها والتي يجب أن تخلط وتعجن بشكل متجانس. تترك بعدها العجينة لفترة قصيرة وتكون بعدها جاهزة للتقطيع والتكوير وباقي الخطوات كما هو مذكور في طريقة العجينة العادية.
=============
يتصف الخبز الإفرنجي الجدي بقشرة خارجية رقيقة ولب طري استفنجي القوام، وإن يكون المقطع العرضي للب الخبر ناعماً واسفنجياً مع وجود فجوات صغيرة متجانسة وتكون نسبة الرطوبة (النداوه) لا تزيد على 30% ونسبة ملح الطعام لا تزيد على 1%.
ويدخل في تصنيع الخبز هنا المواد الآتية بالكيلوغرام:
=========================
يصنع الخبز الإفرنجي بعدة طرائق وسنكتفي هنا بشرح ثلاث منها:
ــ طريقة العجينة العادية Straight Dough Method.
ــ طريقة العجينة الإسفنجية sponge Dough Method.
ــ طريقة العجينة المستمرة Continuous Dough Method.
أ- طريقة العجينة العادية:
وهي طريقة تمزج فيها المكونات دفعة واحدة. وبها توضع المكونات الجافة جميعها وتخلط في حوض العجانة والتي تشمل الدقيق والمولت والسكر والحليب المجفف وأغذية الخميرة.
أما ملح الطعام والخميرة فإنهما يذوبان كل على خدة في قليل من الماء.
تخلط المكونات الجافة ــ بتحريك ذراع العجانة ببطء حتى المزج الكامل ثم يضاف معلق الخميرة مع استمرار تحريك الذراع يليه محلول الملح. ثم يضاف الماء بشكل تدريجي مع زيادة سرعة تحريك الذراع وتستمر لعدة دقائق وأخيراً يضاف الدهن وتستمر عملية العجن حتى الحصول على العجينة المطلوبة.
تترك بعدها العجينة لمدة ساعتين ثم يعاد مزج العجينة لطرد الغاز المتكون أثناء التخمير ولزيادة تجانسها،
ثم تترك ثانية لمدة ساعة لاستكمال التخمير.
تقطع بعدها العجينة إلى قطع حسب حجم الرغيف المطلوب ثم تكور.
وتتم هاتان الخطوتان آلياً. توضع بعدها القطع المكورة على ألواح وتودع في مكان مناسب
درجة حرارته 27 ْم لمدة 15-20 دقيقة.
تنقل بعدها القطع إلى آله التشكيل حيث تضغط كور العجين ليطرد منها الغاز ثم تشكل على هيئة أسطوانات .
توضع بعدها القطع المتشكلة ضمن قوالب، على أن تكون القوالب مبردة ومدهونة من الداخل بمادة دهنية حتى لا تلتصق القطع بجدران القالب.
تترك القطع بداخل القوالب مدة 45-60 دقيقة بدرجة حرارة 38-40 ْم بهدف استكمال عملية التخمير.
يتم بعدها إدخال القوالب داخل الفرن، والذي تكون درجة حرارته بين 220-230 ْم إذ تمكث لمدة 25-35 دقيقة.
ويلزم خلالها حقن البخار داخل الفرن بالقدر المناسب على 3-4 دفعات، تسحب بعدها العربات المحملة بالقوالب وتدفع مباشرة داخل حجرة التبريد، إذ تستغرق عملية التبريد هذه بحدود نصف ساعة، أما إذا كان التبريد في الجو العادي فإن ذلك يستغرق أربع ساعات.
ب- طريقة العجينة الاسفنجية:-
يتم في هذه الطريقة مزج وعجن جزء من الدقيق فقط مع أجزاء من الماء والخميرة ومحسنات الدقيق والمولت وتترك مدة أربع ساعات للتخمر، حيث تنتفخ على شكل اسفنجة ثم تهبط بعدها وهذا مؤشر بضرورة إضافة الجزء الباقي من المكونات لها والتي يجب أن تخلط وتعجن بشكل متجانس. تترك بعدها العجينة لفترة قصيرة وتكون بعدها جاهزة للتقطيع والتكوير وباقي الخطوات كما هو مذكور في طريقة العجينة العادية.