حمض الاسكوربيك يضاف الى الدقيق ماهو عمله واين يذهب بعد العجن والخبيز ؟
مرسل: الأحد ديسمبر 23, 2018 4:30 am
سؤال
من المعلوم ان حمض الاسكوربيك Ascorbic Acid E300 يضاف الى الدقيق
ماهو عمله واين يذهب بعد العجن والخبيز ؟
ج :-
حامض الاسكوربيك يضاف للدقيق بهدف تقوية العجين عن طريقة تكوين الاواصر الثنائية الكبريت طبعا عمله يكون خلال فترة التخمر للعجين وليس عند اضافته مباشرة للعجين نسبة اضافته للدقيق بحدود 30 ppm »» ٣٠ جرام لكل ١ طن
يضاف للدقيق من اجل تقوية الشبكة الجلوتينية
يكسب العجين المرونة
يضاف للدقيق بهدف تقوية الشبكه الجلوتينيه وذلك عن طريق أكسدة مجموعات الكبريت من في بعض الاحماض الامينيه المكونه للبروتينات الداخله في تركيب الجلوتين
الجلوتينين والجليادين S-H »» S-S
اما من ناحية احتفاظه بصفاته الكيميائيه بعد العجن فإنه يفقد صفاته الكيميائيه بسبب الذي التغييرات التى تحدث له بتفاعله مع مجموعة الكبريت .
حامض الاسكوربيك او Vit C ليس بمكمل غذائي هنا بل يؤكسد قناطر/روابط S-H الى قناطر/روابط S -S وبذلك يقوى الجلوتين ويصبح اكثر مرونة ويرفع W و ويخفض P/L ويساعد فى تحسين الصفات الريولوجية للدقيق .
حمض الاسكوربيك يتاثر بالحرارة أثناء طهي الخبز (التسوية) فيتفتت ولا يبقى له أي تاثير كفيتامين واثناء عملية العجن والتخمر يؤكسد قناطر/روابط كبريت هيدروجين S-H الى قناطر/روابط كبريت كبريت S-S بتأكسدها وحمض الاسكوربيك عامل مختزل يتحول الى الصورة المؤكسدة DHAA ليقوم بأكسد روابط S-H الى روابط S-S ونتيجة لهذه التغييرات الكيميائية يفقد كل صفاته كفيتامين سى اما ما تبقى منه فيتفتت اثناء الطهي .
ويضاف حسب جودة الدقيق بنسبة 10 الى 50 ppm »» من ١٠ جرام : ٥٠ جرام لكل ١ طن
من المعلوم ان حمض الاسكوربيك Ascorbic Acid E300 يضاف الى الدقيق
ماهو عمله واين يذهب بعد العجن والخبيز ؟
ج :-
حامض الاسكوربيك يضاف للدقيق بهدف تقوية العجين عن طريقة تكوين الاواصر الثنائية الكبريت طبعا عمله يكون خلال فترة التخمر للعجين وليس عند اضافته مباشرة للعجين نسبة اضافته للدقيق بحدود 30 ppm »» ٣٠ جرام لكل ١ طن
يضاف للدقيق من اجل تقوية الشبكة الجلوتينية
يكسب العجين المرونة
يضاف للدقيق بهدف تقوية الشبكه الجلوتينيه وذلك عن طريق أكسدة مجموعات الكبريت من في بعض الاحماض الامينيه المكونه للبروتينات الداخله في تركيب الجلوتين
الجلوتينين والجليادين S-H »» S-S
اما من ناحية احتفاظه بصفاته الكيميائيه بعد العجن فإنه يفقد صفاته الكيميائيه بسبب الذي التغييرات التى تحدث له بتفاعله مع مجموعة الكبريت .
حامض الاسكوربيك او Vit C ليس بمكمل غذائي هنا بل يؤكسد قناطر/روابط S-H الى قناطر/روابط S -S وبذلك يقوى الجلوتين ويصبح اكثر مرونة ويرفع W و ويخفض P/L ويساعد فى تحسين الصفات الريولوجية للدقيق .
حمض الاسكوربيك يتاثر بالحرارة أثناء طهي الخبز (التسوية) فيتفتت ولا يبقى له أي تاثير كفيتامين واثناء عملية العجن والتخمر يؤكسد قناطر/روابط كبريت هيدروجين S-H الى قناطر/روابط كبريت كبريت S-S بتأكسدها وحمض الاسكوربيك عامل مختزل يتحول الى الصورة المؤكسدة DHAA ليقوم بأكسد روابط S-H الى روابط S-S ونتيجة لهذه التغييرات الكيميائية يفقد كل صفاته كفيتامين سى اما ما تبقى منه فيتفتت اثناء الطهي .
ويضاف حسب جودة الدقيق بنسبة 10 الى 50 ppm »» من ١٠ جرام : ٥٠ جرام لكل ١ طن