موقع زدنى علما zdny3lma

الدقيق أو ما يطلق عليه في بلدان اخرى او عند البعض " الطحين " فـ هو مسحوق ينتج من طحن الحبوب القمح - الشعير أو الذرة وقد يصنع ايضاً كذلك من البطاطس - الرز .... الفكرة هنا هو عملية استخلاصه من أي محصول غني بالنشا

أكثر الأنواع المستخدمة حالياً في انتاج الدقيق في أنحاء العالم هو دقيق القمح لاحتواءه على بروتينات عالية بالإضافة لارتفاع نسبة الغروية فيه التي تساعد في صناعة الخبز والمعجنات

بروتينات الدقيق
-------------
وهي بيت القصيد والتي بناءاً على توضيح دورها سيختلف استخدامنا للدقيق أو سيختلف نوع الدقيق المستخدم في صنع عجينة المخبوزات عن الدقيق المستخدم في صنع الحلوى كـ البسكويت

دقيق القمح يحتوي على نسبة خاصة من بروتين الجلوتين والجلايدين و سوف نهتم اكثر بـ بروتين الجلوتين ( ما يطلق عليه ايضاً العرق ) وهو النوع المسيطر في بروتين الدقيق

Gluten الجلوتين
بروتين قوي - مادة مرنة و لزجة تعمل على انتفاخ العجين وتنتج بسبب ترطيب بروتينات معينة في العجين - و تعطي الهيكل و القوة للأصناف المخبوزة - عند خلطه بالماء يصنع شبكة مطاطية صعبة الكسر - تحتفظ بالغازات المتولدة من اضافة الخميرة الى العجينة - بداخلها ولا تخرج - فترتفع العجينة نتيجة هذا الاحتباس مكونة عجينة الخبز - لكن عملية الانتفاخ غير مطلوبة في عجائن اخرى مثل البسكويت مثلا

فـ كلما كانت نسبة الجلوتين عالية كلما كان الدقيق صالح اكثر لـ صنع المخبوزات مثل الخبز و الفطير .. فـ نلاحظ مثلاً في عجينة الفطير " الفطير المشلتت " عند فردها على الطاولة - تبدأ في الانكماش مرة اخرى بعض الشئ - وذلك نتيجة الشبكة المطاطية التي يصنعها بروتين الجلوتين

الدقيق معظمه نشا كما هو معروف - لكن المحتوى البروتيني (الجلوتين) هو الذي يهم الخباز أكثر فبدون مادة الجلوتين التي تعطي الشكل و القوام فإن أصناف المخبوزات لا تتماسك

* اذن القاعدة في اختيار نوع الدقيق *

في الخبز - يجب استخدام الدقيق ذو نسبة الجلوتين العالية - حتى يحافظ الخبز على قوامه دون ان يتفتت ويتكسر عند الانتفاخ

كلما كانت نسبة الجلوتين منخفضة كلما كان الدقيق اصلح وملائم لعمل الكيك و البسكويت

المقياس هنا : نسبة الجلوتين هي المتحكمة في مجالات استخدام الدقيق - ومن هنا نصنف الدقيق تحت مسميات معينة لاختيار النوع الملائم حسب نسبة الجلوتين