التخمير الحامضي
مرسل: الخميس مايو 09, 2019 12:18 am
التخمير الحامضي
تعتبر تقنية التخمير الحامضي من أقدم الطرق لتخمير العجينة ومازالت حتى الآن تستخدم في كثير من الدول الأوروبية نظرا الإقبال المستهلك على الخبز المصنع بهذه الطريقه،حديثا أصبحت تستخدم في كثير من الأبحاث الدراسية كوسيلة لتطوير الأغذية الوظيفية من دقيق الحبة الكاملة. لقد كان السبب الرئيسي في استخدام العجينة الحامضية هو تعزيز النكهة وذلك لان عملية التخمير تسبب في ﺯﻳﺎﺩﻩ ﻛﻤﻴﻪ و ﻧﻮﻋﻴﻪ المركبات ﺍﻟﻌﻀﻮﻳﻪ ﺍﻟﻤﺴﺌﻮﻟﻪ ﻋﻦ النكهة. أكتشف مؤخرا ان لإضافتها تأثير واضح على حجم وقوام الخبز وفترة صلاحيته،وقد أوضحت الدراسات سبب هذا التأثير ﺭﺍﺟﻊ الى تأثير الph على تركيبة العجينة و ﺍﻟﻤﺴﺒﺐ ﻓﻰ ﺗﻌﺰﻳﺰ النشاط الانزيمي للإنزيمات النباتية والمفرزه من قبل الميكروبات أثناء عملية الأيض. أيضا وجد ان الأحماض العضوية الناتجة من عملية التخمير تعمل على زيادة صلابة ومرونة العجينة.
أما من ناحية القيمة الغذائية فإنها تتحسن بهذه الطريقة من خلال زيادة نسبة الفيتامينات الذائبة في الماء وانخفاض المضادات الغذائية بشكل ملحوظ وزيادة نسبة المعادن. بينما كمية النشا تنخفض بسبب اسهلاكه من قبل الميكروب المستخدم او تحلله بفعل الانزيمات. كما تسبب ﻫﺬﻩ التقنيه في تأخير ظاهرة التجلد بسبب منع او بطيء تكون تجمعات الاميلوز والاميلو بكتين في الخبز بسبب تحلل النشأ بفعل الانزيمات او تأثير الأحماض العضوية الناتجة من عملية التخمير.
كم ان لها دور أيضا في تحضير الأغذية الوظيفية لمرضى حساسية الجلوتين وذلك من خلال استخدام الحبوب التي لا تحتوي على الجلوتين مثل الأرز والذرة البيضاء والصفراء.
تعتبر تقنية التخمير الحامضي من أقدم الطرق لتخمير العجينة ومازالت حتى الآن تستخدم في كثير من الدول الأوروبية نظرا الإقبال المستهلك على الخبز المصنع بهذه الطريقه،حديثا أصبحت تستخدم في كثير من الأبحاث الدراسية كوسيلة لتطوير الأغذية الوظيفية من دقيق الحبة الكاملة. لقد كان السبب الرئيسي في استخدام العجينة الحامضية هو تعزيز النكهة وذلك لان عملية التخمير تسبب في ﺯﻳﺎﺩﻩ ﻛﻤﻴﻪ و ﻧﻮﻋﻴﻪ المركبات ﺍﻟﻌﻀﻮﻳﻪ ﺍﻟﻤﺴﺌﻮﻟﻪ ﻋﻦ النكهة. أكتشف مؤخرا ان لإضافتها تأثير واضح على حجم وقوام الخبز وفترة صلاحيته،وقد أوضحت الدراسات سبب هذا التأثير ﺭﺍﺟﻊ الى تأثير الph على تركيبة العجينة و ﺍﻟﻤﺴﺒﺐ ﻓﻰ ﺗﻌﺰﻳﺰ النشاط الانزيمي للإنزيمات النباتية والمفرزه من قبل الميكروبات أثناء عملية الأيض. أيضا وجد ان الأحماض العضوية الناتجة من عملية التخمير تعمل على زيادة صلابة ومرونة العجينة.
أما من ناحية القيمة الغذائية فإنها تتحسن بهذه الطريقة من خلال زيادة نسبة الفيتامينات الذائبة في الماء وانخفاض المضادات الغذائية بشكل ملحوظ وزيادة نسبة المعادن. بينما كمية النشا تنخفض بسبب اسهلاكه من قبل الميكروب المستخدم او تحلله بفعل الانزيمات. كما تسبب ﻫﺬﻩ التقنيه في تأخير ظاهرة التجلد بسبب منع او بطيء تكون تجمعات الاميلوز والاميلو بكتين في الخبز بسبب تحلل النشأ بفعل الانزيمات او تأثير الأحماض العضوية الناتجة من عملية التخمير.
كم ان لها دور أيضا في تحضير الأغذية الوظيفية لمرضى حساسية الجلوتين وذلك من خلال استخدام الحبوب التي لا تحتوي على الجلوتين مثل الأرز والذرة البيضاء والصفراء.