اسئلة و مشاكل الدقيق (الاكستنسوجراف و الالفيوجراف ، مؤشر الجلوتين (الجلوتين اندكس) و غسالة الجلوتين)

يضم ما يخص جودة القمح - جودة الدقيق - جودة السميد - جودة الردة الخشنة - جودة الردة الناعمة - جودة السنون من تحليلات واختبارت جودة القمح - Wheat Quality والمنتجات من دقيق و سيمولينا "سميد" و ردة خشنة وناعمة وسنون وجنين و مواصفات الدقيق المناسب للصناعات المختلفة ، كل ما يخص اساليب ضبط الجودة من اختبارات وتحاليل وتحقيق مواصفات وما يتعلق بنظم توكيد الجودة و شهادات الجودة & الاختبارات والاجهزة المعملية وقيمها ودلالتها - Laboratory Instruments ويضم الاختبارات والتعاريف والمانيوال الخاصة بالاجهزة المستخدمة فى المعامل وقيمها ودلالتها
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8630
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

اسئلة و مشاكل الدقيق (الاكستنسوجراف و الالفيوجراف ، مؤشر الجلوتين (الجلوتين اندكس) و غسالة الجلوتين)

مشاركة بواسطة Osama Badr »



اسئلة و مشاكل الدقيق (الاكستنسوجراف و الالفيوجراف ، مؤشر الجلوتين (الجلوتين اندكس) و غسالة الجلوتين)


• رابط الموضوع :- https://www.flourpedia.com/2018/06/question-and-flour-problems.html?m=1

1. ما الذي يتم قياسه في الاكستنسوجراف و الالفيوجراف ؟
تقيس هذه الأدوات مقاومة العجين للتمدد (مصطلح يعبر عن المرونة وهى مقاومة الشد أو التمدد) في ظل ظروف يتم التحكم بها. يوضح شكل المنحنى مدخلات الطاقة (E الاكستنسوجراف (المطاطية على المحور الافقى) ، W الالفيوجراف (المساحة الواقعه أسفل المنحنى والمعروفة بالشغل المبذول)) و يتم تسجيل خصائص مختلفة للعجين (قصير ، طبيعى ، ناعم (طري)) ومستويات بروتين مختلفة (منخفضة ، طبيعية ، عالية).

2. كيف يمكن قياس تأثير محسنات الدقيق ريولوجيا؟
بالطبع اختبارات الخبز هي الطريقة التحليلية لتحديد طبيعة وكمية محسنات الدقيق التي يجب إضافتها على المدى الطويل.
لكن بيانات الاكستنسوجراف ، على وجه الخصوص ، تتفاعل بحساسية شديدة مع جميع المواد المضافة التي تنتج آثارها من التفاعلات مع البروتينات في الجلوتين. على أساس هذه البيانات ، تم تأسيس نظرية الخبز الأمثل Rheological Optimum وأصبحت معروفة في جميع أنحاء العالم. إنه يعطي معلومات محددة عن محسنات الدقيق التي يمكن استخدامها لتحقيق التغييرات في خصائص العجين.

3. ما هو الفرق بين الاكستنسوجراف و الالفيوجراف؟
تفترض طريقة الالفيوجراف حتى الآن إضافة كمية ثابتة من الماء ، مما ينتج عنه بشكل طبيعي عجين بقوام مختلف.
تعتمد طريقة الاكستنسوجراف على عجائن متساوية الاتساق ، حيث يجب تحديد الكمية المثلى من الماء المراد إضافتها مسبقًا في الفارينوجراف .
في الالفيوجراف ، لا يمكن تحديد التأثيرات الانسيابية للعجين إلا على نطاق محدود للغاية في ظل الظروف القياسية الحالية.
ولكن من خلال تمديد أوقات استراحة العجين (فترة التخمير) ، من الممكن الحصول على أكبر قدر من المعلومات الصحيحة مثل جهاز الاكستنسوجراف.

4. هل يمكن الكشف عن تأثيرات جلوتين القمح الحيوي باستخدام الاكستنسوجراف؟
نظرًا لأن جلوتينات القمح الحيوية من مصادر مختلفة قد يكون لها تأثير ملحوظ على الخصائص المرونة و المطاطية لعجين القمح ، فإن تأثيرها يظهر أيضًا في مخطط الاكستنسوجراف. ومع ذلك ، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن سلوك الجلوتين الرطب المعزول والجلوتين المجفف المعاد ترطيبه يختلف عند استخدامهما بمفردهما عن سلوكهما في تركيبة طبيعية مع النشا والبنتوزان والدهون ومكونات أخرى من العجين.

5. ما هو الشكل الذي يجب أن يمثله مخطط الاكستنسوجراف والدال على خصائص خبز وخبيز جيدة؟
يجب أن تكون المنطقة الواقعة أسفل المنحنى عالية (مقدار الشغل المبذول ) ، ويجب أن تكون نسبة المقاومة لقابلية التمدد (المرونة) تقريبًا من 1.5 - 3.0 .

6. هل يمكن تحسين العلاقة بين الالفيوجراف ونتائج الخبز؟
نعم ، ضمن حدود معينة. يجب أن يكون معدل إضافة الماء مرنًا ، أي وفقًا لاحتياجات الدقيق.
علاوة على ذلك ، يوصى بإجراء اختبار استرخاء الضغط ، حيث يتوقف تدفق الهواء فجأة ويتم قياس استرخاء الفقاعة.


•• مؤشر الجلوتين (تعنى الجلوتين اندكس) والجلوتوماتيك (يقصد الجلوتين الرطب)

1- ما هي المعلومات التي يوفرها مؤشر الجلوتين (الجلوتين اندكس)؟

كلما كانت هناك بقايا أكثر في شريحة جهاز الطرد المركزي ، كلما كان الجلوتين أكثر صلابة. عادة ما ينتج عن الجلوتين القوي عجين أكثر ثباتًا مع حجم كبير ينتج عنه مؤشر الجلوتين (جلوتين اندكس)> 85.

2. على الرغم من أننا نجد دقيق 36٪ جلوتين رطب من غسالة الجلوتين ، فإن خصائص الخبز غير مرضية. كيف يكون هذا ممكنا؟
يجب مراعاة عدة أسباب:
هناك أصناف من القمح ، على سبيل المثال قمح العلف ، تحتوي على كمية كبيرة جدًا من الجلوتين ولكن أداء الخبز ضعيف.
يمكن أن يكون نقص الإنزيمات سببًا آخر.
تحقق من رقم السقوط.
تحقق أيضًا من عدم وجود أضرار ناتجة عن الحشرات (الاصابه المعروفة بالبج دامج) أو الحرارة (الإصابة الحرارية) عن طريق استخراج الجلوتين و / أو الاختبارات الريولوجية ، على سبيل المثال الاكستنسوجراف.

3. نتائج الاختبار في المنزل عن طريق غسالة الجلوتين تفي بالحد الأدنى من المواصفات. ومع ذلك ، وجد العملاء الذين يستخدمون طريقة الغسيل اليدوي أن جودة الجلوتين منخفضة جدًا وتسبب إهدارًا أكبر وبالتالي كمية أقل. ماذا قد يكون السبب؟
اعتمادًا على ما إذا كان الجلوتين الذي يتم غسله يدويًا أم لا
أ - قصير ومتفتت ، أو
ب- ضعيف إلى حد ما وحتى غروي ،

قد تواجه مشكلة تلف ناتج عن الحرارة أو تلف حشرة. يبدو أن كلاهما شائع إلى حد ما مع القمح الهندي في بعض الأحيان. كما تعلم ، يمكن الإشارة أيضًا إلى التلف الحراري (الإصابة الحرارية) من خلال ارقام سقوط عالية إلى حد ما ، في حين أن الحالات السيئة لأضرار الحشرات ستؤدي إلى رسم فارينوجراف رهيب مع تناقص المنحنى بشكل أكثر حدة حتى مع معظم انزيم البروتيز القياسي (بج دامج ، الإصابة الحشرية).

تمت الترجمة والحمد لله
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
mohnd45
عضو جديد
عضو جديد
مشاركات: 36
اشترك في: السبت يناير 26, 2019 9:56 pm

Re: اسئلة و مشاكل الدقيق (الاكستنسوجراف و الالفيوجراف ، مؤشر الجلوتين (الجلوتين اندكس) و غسالة الجلوتين)

مشاركة بواسطة mohnd45 »



بارك الله فيك
أضف رد جديد

العودة إلى ”جودة القمح و منتجاته - جودة الدقيق ومواصفات الدقيق المناسب لكل صناعة و الاختبارات والتحليلات المعملية - wheat and its products Quality ، Flour and Purposes“