الحبوب الغذائية ومنتجاتها من العجائن المختلفة التي من أهمها الخبز مكانة رئيسية في وجبات الإنسان في جميع أنحاء العالم

الاستقبال والنظافة و الترطيب Intake , Cleaning , whDampening , Conditioning Section ، أساسيات و تقنيات و فنيات عملية الطحن - Milling Techniques and Technology ، نظم النخل و المناخل و فنياته - Sifting System - Sifters - Plansifters ، تنقية السيمولينا (السميد) وفنياته - Semolina Purification System .
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8630
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

الحبوب الغذائية ومنتجاتها من العجائن المختلفة التي من أهمها الخبز مكانة رئيسية في وجبات الإنسان في جميع أنحاء العالم

مشاركة بواسطة Osama Badr »



المقدمة

تحتل الحبوب الغذائية ومنتجاتها من العجائن المختلفة التي من أهمها الخبز مكانة رئيسية في وجبات الإنسان في جميع أنحاء العالم , ويحتل القمح المركز الأول في محاصيل الحبوب ويرجع ذلك إلى رخص ثمن المنتجات التي تنتج من دقيق القمح الذي جعله ذو مكانة أساسية في وجبات الإنسان . كما أن القمح يتم زراعته في جميع أنحاء العالم تحت ظروف متباينة ليعطي محصولاً وافراً ذو قيمة غذائية مرتفعة ( محمد ، 2000 ) .

يعتبر الخبز الرمز الأول لحياة الشعوب من حيث أهميته الأساسية حيث توجد شعوب لا تعتبر الأرز أساسياً في حياتها , بينما لا يوجد شعب لايعتبر الخبز هو الأساس , فهو جزء مكمل للغذاء منذ القدم وحتى اليوم ولاينافسه في هذه المكانة حتى الأرز نفسه ويصنع الخبز عادة من دقيق القمح المعجون بالماء والمضاف إليه الخميرة والملح ثم يتم خبزه , وهناك أنواع كثيرة من الخبز تتوقف نوعيتها على نسب إستخلاص الدقيق مثل الخبز العربي الأبيض ويحتوي على نسبة أقل من الفيتامينات والأملاح المعدنية والألياف , ونوع آخر من الخبز يعرف بخبز القمح الكامل وهو مصنوع من دقيق القمح بدون نخل ( المانع ، 2000) .

الخبز ومنتجات الخبيز من الأغذية المصنعة الهامة وتعتبر القيمة الغذائية لهذه المنتجات منخفضة وذلك لإنخفاض القيمة الغذائية لمكونات حبوب القمح بالإضافة إلى إستخدام دقيق القمح الأبيض (معدل إستخلاص 72%) بكثرة في إنتاج هذه المنتجات ويمكن تحسين القيمة الغذائية لمثل هذه المنتجات بزيادة معدلات الإستخلاص كما يمكن إستخدام بروتينات البقوليات والبذور الزيتية والحبوب الآخرى غير القمح- الدرنات - جلوتين وجنين الذرة ونخالة الأرز كمصادر للبروتينات النباتية لرفع القيمة الغذائية لمنتجات الخبيز (Chavan and Kadam .,1993) كما أشار ( Messina (1998أنه لزيادة القيمة الغذائية للخبزأيضاً هناك الكثير من الإضافات العالية في البروتين والألياف الغذائية والمنخفضة في الدهون المشبعة والتي تحتوي على العديد من العناصر الغذائية الدقيقة

وأوصى Bautista et al.,(1999) بأنه لإرتفاع محتوى فطر عيش الغراب (Mushroom) بالأحماض الأمينية الأساسية التي وجد أنها لاتختلف قيمتها عن تلك الموجودة باللبن الجاف منزوع الدسم والكازين علاوة على إحتواءه على ميثيونين والبيومين يعتبر من المصادر البروتينية الجيدة المكملة للحبوب ومنتجاتها.

الإسم العلمي لفطر عيش الغراب (( Agaricus Bispours ويعرف (mushroom ) أو الشامبيون ، وهو من الفطريات الغنية في البروتين النباتي مما يقلل من إستخدام اللحوم ( البروتين الحيواني ) ويستخدم في الغذاء إما طازجاً أو مجففاً أو معلباً لغرض تحسين الطعم وهو سهل الهضم وتوجد أنواع عديدة مستخدمة عالمياً وتجارياً منها : البوتون , الأويستر , عيش الغراب الصيني , الشيتاك , المورشيلا , والكانتريلا ( مدبولي , 2000 ) .

تزيد أهمية فطرعيش الغراب في التغذية كعلاج مساعد لبعض الأمراض كالأنيميا والسمنة ويستخدم في علاج أمراض العصر المنتشرة مثل تصلب الشرايين، إرتفاع ضغط الدم , إرتفاع نسبة الكوليسترول , الحالات النفسية ، التوتر والصرع ويساعد في علاج الأورام السرطانية حيث وصلت جملة الإستخدامات الطبية والدوائية لفطرعيش الغراب في إنتاج مضادات الأورام إلى (36 %) وكمضادات للفيروسات وتقوية جهاز المناعة عند الأنسان لحمايته من أمراض خطيرة مثل الإيدز ( Monro ., 2003).

لذا فإن الدراسة تهدف إلى تقييم خبز مدعم بمطحون فطر عيش الغراب الجاف والمصنع من دقيق قمح بمعدل إستخلاص (75%) ودقيق القمح الحبة الكاملة بواسطة مجموعة من المحكمين Panalists لتفضيل أحسن المستويات المضافة من فطر عيش الغراب (3, 5 , 7جم لكل 100 جم دقيق ) والتي لم تؤثر على جودة الخبز الناتج ثم إستطلاع رأي المستهلك العادي لمدى تقبله للخبز المدعم بأحسن مستوى من مطحون فطر عيش الغراب من ناحية الطعم واللون والشكل العام .































الدراسات السابقة

توجد أصناف رئيسية من القمح منتشرة في العالم ذات صفات مختلفة من حيث مناطق زراعته ومواعيد حصاده وصفات الدقيق المستخرج منها , تبلغ المساحة المنزرعة بالقمح حوالي (34.5 %) من المساحة الكلية المنزرعة في العالم بالحبوب , ويبلغ إنتاج القمح (28.3% ) من الإنتاج العالمي وبلغ الإنتاج في الفترة مابين 1996م إلى 2002 م حوالي
( 563.5) مليون طن . وفي المملكة العربية السعودية ( 1.8) مليون طناًُ ( International Grain Council., 2003 ).

مساحة وإنتاج محصول القمح حسب المناطق في المملكة لعام 1999م تبلغ المساحة الإنتاجية في الرياض و المدينة المنورة وفي مكة المكرمة ( 112584 ) ( 858 ) ( 289) هكتار , وكان الإنتاج في هذه المناطق ( 483728 ) ( 2286) ( 648 ) طناًً على التوالي , وكانت المساحة الكلية للمملكة العربية السعودية ( 481113 ) هكتار , وإنتاجها الكلي
( 2046275 ) طنا ( الكتاب الإحصائي الزراعي السنوي ، 2001 ) .

تعتبر صناعة القمح واستخراج الدقيق من أكبر الصناعات في العالم والغرض من عملية الطحن هو فصل الإندوسبيرم عن طبقة الأغلفة والجنين للحصول على دقيق يتكون أساسا من الإندوسبيرم في حالة مجزأة إلى أجزاء متساوية ناعمة وذات لون مقبول ويستخرج الدقيق بنسب إستخلاص متفاوتة تبعاً لنسبة الألياف التي تختلط بالإندوسبيرم النقي، ويمكن الحصول على دقيق أبيض أو أسمر من حبوب القمح تبعاً لطريقة الإستخلاص , ويستعمل النوع الأول لإنتاج خبز أبيض والثاني لإنتاج خبز أسمر أو المسمى بالبر لإحتوائه على النخالة أو قشور القمح ( الأنصاري ، 1992 ) .

ويتم الطحن بتنظيف حبوب القمح وذلك بغسيل القمح ثم تهيئة (تنميش) حبوب القمح أي تحسين الخصائص الطبيعية لحبة القمح بحيث تصبح أكثر ملائمة لعملية الطحن ويتم الطحن إما بالسلندرات أو بالطواحين الحجرية ويتم الطحن بالسلندرات في خطوتين هما : عملية الدش وعملية التنعيم (إسماعيل ، 2001م ).


ويعد الخبز مصدراً غنياً بالكربوهيدرات الذي يعتبرمصدراً مهماً للطاقة , ويفضل العلماء حالياً تناول الإنسان كمية أكثر من الأغذية النشوية بدلاً من الأغذية الدهنية وذلك لسد إحتياجاته من الطاقة وفي الوقت نفسه للإستفادة من البروتينات والدهون كذلك الفيتامينات والمعادن المصاحبة للنشا في الخبز ، وتوجد الدهون بكمية معتدلة في الخبز ( مصيقر ، 2002 ) .

ووجد Andersson et al ., (1993 ) أن التحليل الكيماوي للدقيق الناتج من القمح الربيعي والقمح الشتوي يحتوي على (74 – 86 %) نشا , (8 ـ 18 %) بروتين , ( 5, - 7 , % ) رماد , ( 2.7 – 4 % ) ألياف لغذائية .

بتحليل الخبز وجد أن 100 جم يحتوي على 8 جم بروتين , 50 جم كربوهيدرات , 2 جم دهون , 37 مللجم كالسيوم , 1.5 مللجم حديد , 4 مللجم ألياف . هذا بالنسبة للخبز الأبيض , أما الخبز الأسمر يحتوي على 1 جم ألياف خام والنخالة بها 3 جم ألياف خام، وأشار أن أكل الخبز المصنع من الدقيق الأبيض يسبب حصى الكلى وإنسداد في الكبد وأنه من الأفضل أن يؤكل الخبز المصنوع من الدقيق المحتوي على بعض النخالة ( الإسماعيل ، 1994 ).

والخبز الأسمر يتميزبأنه غني بالألياف الغذائية وهي ضرورية في غذاء الإنسان مع إنها لاتنتج طاقة حرارية وعند نقص هذه الألياف الغذائية فإنه يحتمل أن تطول الفترة الكلية لبقاء الطعام المهضوم في القناة الهضمية للإنسان , الأمر الذي يؤدي إلى الإصابة بالإمساك وأمراض الأوعية الدموية , البواسير , إضطرابات الأمعاء و سرطان القولون وزيادة نسبة الكوليسترول الزائد ومتبقيات أحماض الصفراء من الأمعاء , كذلك تساعد الألياف الغذائية على تخفيف بعض أمراض القناة الهضمية مثل الســـكري ( De Shrijver et al ., 1992 ).

قد اوصت كثير من المنظمات الصحية العالمية بزيادة معدل استهلاك الألياف الغذائية إلى مستوى 20- 35 جم / يوم . حيث وجد Trowell (1976) أن دقيق القمح للحبة الكاملة يحتوي على حوالي (11%) ألياف غذائية , (2 % ) ألياف خام وذكر أن هذه الألياف هي التي تحمي من إضطرابات القولون وأمراض القلب والسكري والسمنة .

لاحظ (Mingan et al ., (1998 عند مقارنته للدقيق الأبيض بالدقيق الناتج من قمح الحبة الكاملة وذلك بتغذية الفئران على عليقة تحتوي على نوعي الدقيق والكوليسترول , وبعد إنتهاء التجربة وجد إنخفاض تركيز الكوليسترول في بلازما الدم في حالة الفئران التي تم تغذيتها على دقيق قمح الحبة الكاملة ، وأقل في الطاقة الممثلة الظاهرية . كما وجد أن كمية أحماض الصفراء المزاحة في الأمعاء كذلك الإستيرولات المتعادلة المزاحة كانت أكبر في حالة الفئران المغذاة على دقيق حبة القمح الكاملة الطحن .

في دراسة تمت على تغذية الفئران بدقيق قمح أبيض ودقيق قمح الحبة الكاملة والردة لمعرفة تأثيرهما على التخمرات المهضمة وتمثيل اللبــيدات مقارنةًً بالفئران التي تم تغذيتها على عليقة خالية من الألياف , وجد أن أجزاء حبة القمحFractions ( دقيق القمح الحبة الكاملة + الردة ) أدت إلى إنخفاض في الكوليسترول والجليسريدات الثلاثية في الكبد ( Adam et al ., 2002 ).

توصلLevrat-Verny et al .,(1999) في دراسته على إمتصاص العناصر المعدنية الموجودة في دقيق القمح الحبة الكاملة الغني بحمض الفيتيك والمعادن أن ليس لها تأثير سلبي على إمتصاص المعادن ولكن آدى إلى تحسين في إمتصاص بعض المعادن وتأكد أن الدراسات على الإنسان تحتاج للتأكد من النتائج التي توصلوا إليها على الفئران قبل إستكمال تغذية الإنسان .

أكد (Lopez et al ., ( 2003 أن دقيق قمح الحبة الكاملة والذي تم عجنه بإستخدام خميرة الخباز يحتوي على كمية وافرة من العناصر المعدنية ، فعند تغذية الفئران بالخبز المخمر والمصنع من دقيق الحبة الكاملة آدى إلى زيادة إمتصاص العناصر الغذائية .

وجد أن فطر عيش الغراب ( المشروم Mushroom ) الذي يعتبر من الكائنات الدقيقة ذات الأهمية الإقتصادية حيث يعتبر غذاء ودواء منذ قديم الزمان ويزرع في المناطق المعتدلة في أكثر دول العالم مثل : فرنسا , إنجلترا, ألمانيا , الولايات المتحدة الأمريكية والصين وهولندا ومصر والآن يزرع في المملكة العربية السعودية خاصة في مدينة جدة وإنتاجه يصدر إلى دول الخليج العربي (مثل شركة رابية للتجارة والزراعة ).

وجد (Vetter ., ( 1993 في ستة أنواع من عيش الغراب إرتفاع محتواهم من كمية الماء ( 83.3 – 94.3 جم /100 جم ) وإرتفاع محتواهم من الأحماض الدهنية غير المشبعة
( 45.1 – 65.1 % ) من كمية الأحماض الدهنية الكلية وكذلك إرتفاع محتواهم من البروتين ( 15.1 – 19.1 جم / 100 جم ) بينما تميزوا بإرتفاع محتواهم من الألياف الخام (17.5 – 24.7 جم / 100 جم ) على أساس الوزن الجاف وكذلك زيادة نسبة الرماد فيهم حيث بلغ ( 5.2 – 14.4 جم / 100جم ) وإرتفاع محتواهم من عنصر الفوسفور (6 – 7 مللجم / كجم ) , (30- 40 مللجم / كجم ) من البوتاســـيـوم , ( 2,ـ3, مللجم / كجم ) من الكالسيوم .

أن التركيب الكيماوي الأساسي لفطرعيش الغراب يتكون من أهم العناصر ( الرطوبة - الكربوهيدرات - الألياف الغذائية- الدهن – الرماد- البروتين ) حيث أن المادة الجافة تبلغ نسبتها ( 7.7 -8.4 % ) والمادة الطازجة تحتوي على ألياف غذائية بنسبة ( 3.3جم /100جم ) وبنسبة ( 31-,35%, ) من الدهن , ونسبة الرماد (49,- 78,%) و ( 1.8- 2.09جم / 100جم ) من البروتين . كما يعتبرمصدراًً جيداً للأحماض الأمينية الأساسية بالمقارنة بالخضروات المألوفة (( Mattila et al ., 2002 .

وفي دراسة أثبتت إحتواء نوعين من فطر عيش الغراب في جنوب شرق الهند على حوالي ( 16- 23%) بروتين , (2% ) دهن في كلا النوعين ويشكل الحمضين الدهنيين (الأوليك واللينوليك ) بنسبة (72- 77 %) من كمية الدهن في كلا النوعين , والأحماض الأمينية الأساسية بنسبة (34- 39 %)Longvah and Deosthale ., 1998) ).

(Talpur et al .,(2002 أكد أن فطرعيش الغراب به نسبة عالية من الحمض الدهني الضروري وهو اللينوليك C18:2 حيث تتراوح النسبة بين (38.55 – 44.43 % ) مما يزيد من قيمته الغذائية الصحية وأثبت أن فطر عيش الغراب يحتوي على السكريات العديدة الذائبة والمعروف نشاطها كمضاد للسرطان وهي البيتاجلوكان , كما يحتوي على عنصر السيلينيوم الذي يعتبر مصدرلإنتاج مستحضر يستخدم في حالة الأشخاص الذين يعانون من نقص هذا العنصر وينصح بإعطائه كإضافات غذائية لمرضى تصلب الشرايين والجلطات وكإضافات خاصة لتعويض نقص البقوليات من الأحماض الأمينية الكبريتية الهامة لأربطة العضلات والمفاصل .

وجد (Stephen et al .,(2003 ستة عشر حامضاًَ أمينياً من الأحماض الأمينية الأساسية ماعدا الحمض الأميني أيسوليسين في أنواع من فطرعيش الغراب المنتجة في تنزانيا ووجد أن الحمض الأميني الليوسين هو الأكثر شيوعاً في هذه الأنواع .

في دراسة (Kansci et al., ( 2003 وجد أن عيش الغراب يفوق معظم الخضر في نسبة البروتين بالإضافة إلى إرتفاع قيمته الحيوية مع أرتفاع نسبة الأملاح كالبوتاسيوم والفوسفور والحديد كذلك الكالسيوم والفيتامينات الضرورية للجسم والتي لاتتأثر بمعاملات الحفظ والتصنيع المختلفة وخاصة الفيتامينات(أ، ب, د ) وحمض الفوليك علاوة على ذلك تحتوي على مواد فعالة تعمل على خفض الكوليسترول بالدم مما يجعله مفيداً لمرضى السكر وتصلب الشرايين والإنيميا والسرطان , فهو منخفض في السعرات الحرارية مما يكسبه ميزة في إتباع الرجيم وعلاج السمنة .

أشار (Pamela et al .,(2004 أن فطر عيش الغراب المجفف بعد معاملته بالطبخ يحتوي على كميات عالية من العناصر الغذائية وذلك لإنخفاض محتواه من الرطوبة , وقد احتوى الفطر على أنواع من الألياف منها (3 -,9,3 جم / 100جم) شيتين Chitin, بينما احتوى على (139- 666 مللجم /100 جم ) بيتاجلوكانBetaglucan وعلى (9- 40 جم /100 جم ) ألياف غذائية كلية .

(,(2005.Agrahar-Murugkar and Subbulakshmi أشاروا إلى القيمة الغذائية التي تميز بها سبعة أنواع من فطر عيش الغراب في الهند وأوضحت الدراسة إلى إرتفاع محتواهم من العناصر المعدنية فوُجد أن 250 جم من فطر عيش الغراب الطازج تحتوي 287مللجم كالسيوم ,9.3 مللجم حديد, 3.72مللجم زنك , 077, مللجم صوديوم واحتوت على 6.12جم بروتين ، الحمض الأميني الليوسين 704 ميكروجرام /100جم بينما كان المحتوى من الدهن في فطر عيش الغراب الطازج منخفض حيث وصلت كميته 712,جم /250جم من الفطر الطازج.

وجد ((1993 BobeK et al., عند تغذية الفئران على (1.5% ) كوليسترول (5 %) عيش الغراب الجاف، هناك إنخفاض للكوليسترول في السيرم وكذلك في الكبد بنسبة ( 15 % ) في نهاية 12 أسبوع .

أثبت العالم ( Baiba et al ., ( 2001 أن المواد الذائبة الفيتو كيميائية تعمل على تثبيط نشاط إنزيم aromatase في الخلايا المسببة لسرطان الثدي كما أنه يفيد في خفض الكوليسترول في الدم كما أن هذه المواد الذائبة الموجوده في عيش الغراب تساعد على خفض جلكوز الدم خلال 3 – 6 أسابيع ، كما تعمل على تقليل أخطار سرطان المعدة .

وفي دراسة على الأنواع التجارية من فطر عيش الغراب بالصين وجد (1999) ,. Wasser and Weisأنها ذات تأثير طبي ولها العديد من الصفات العلاجية فهي مضادة للأورام السرطانية ومضادة للفيروسات.وفي دراسة أخرى (Yang et al .,2001) أنه يحتوي على مضادات أكسدة منها المركبات الفينولية التي تعتبرمن مركبات مضادات الأكسدة السائدة في هذه الأنواع من فطر عيش الغراب والموجودة ضمن باقي مكونات مضادات الأكسدة في الفطرفهي هامة لمنع الأورام وأمراض الشريان التاجي (2002 .( Joan – Hwa.,

أشار ( Shamtsyan et al ., ( 2004 إلى أهمية المستخلص المائي الذي تم الحصول عليه من عدة أنواع من فطر عيش الغراب حيث وجُد أن له تأثيرات بيولوجية واضحة فزاد إنتاج الأكسجين الفعال بواسطة خلايا الدم البيضاء neutrophil cells في المحيط الخارجي لكريات الدم الحمراء كما أدى إلى تحفيز إنتاج بعض المواد الهامة المضادة للإلتهابات وتقليل حجم الورم السرطاني في الفئران المصابة بزراعة ورم جلدي Melanoma B16 كما أدى إلى إطالة معدل عمر الفئران .







مشكلة البحث وأهميته :
نظراً لأن الخبز ومنتجات الخبيزالآخرى من أهم المنتجات التي يتناولها المستهلك ونظراً لأنها تنتج من دقيق قمح أبيض بمعدل استخلاص منخفض القيمة الغذائية (معدل إستخلاص 72% ) لذا فإن تدعيم مثل هذه المنتجات التي من أهمها الخبز بمواد مرتفعة القيمة الغذائية (بروتين - ألياف غذائية – معادن – مضادات أكسدة ) وتدعيم الإستخلاصات العالية مثل (دقيق القمح الحبة الكاملة ) يجعل من المنتج غذاء صحي مرتفع القيمة الغذائية .
هدف البحث :
تقييم خبز مدعم بمطحون فطر عيش الغراب المجفف والمصنع من إستخلاصين مختلفين من دقيق القمح (معدل إستخلاص 72 % , ودقيق قمح الحبة الكاملة ) بواسطة المستهلك العادي من ناحية اللون - الطعم – المظهر العام .
الخامات المستخدمة للبحث :
• الحصول على عينة من دقيق القمح الأبيض معدل إستخلاص 72% ودقيق القمح الحبة الكاملة من مصنع صوامع الغلال في مدينة جدة .

• الحصول على عينة من عيش الغراب الموجود بالسوق المحلي بمدينة جدة
وهو من نوع (Agaricus Bisporus ,White mushroom,Button ) الذي يتميز باللون الأبيض وهو من إنتاج مشتل رابية التابع لشركة رابية للتجارة والزراعة بمدينة جدة .

• تجفيف عيش الغراب في فرن كهربائي بمروحة على درجة حرارة 40 مْ طوال الليل للحفاظ على قيمته الغذائية ثم طحنه إلى نفس حجم حبيبات الدقيق .

• إستخدام مطحون عيش الغراب بنسب مختلفة ( 3، 5 ,7 ) جم لكل 100 جم من دقيق القمح الأبيض وكذلك دقيق القمح الحبة الكاملة .

• إستخدام الخميرة - ملح- سكر- مادة دهنية ( زيت نباتي )- مواد محسنة - ماء العجن .

الدراسات المعملية :
1- إختبارات كيماوية :
تقدير نسبة الرطوبة – البروتين – الألياف الغذائية – الألياف الخام – الدهن الرماد – الكربوهيدرات - عناصر معدنية ( الكالسيوم ، الحديد , الماغنسيوم المنجينيز , الفوسفور , الزنك , البوتاسيوم ) . تبعا لطريقة AACC Methods., (1989) AOAC (1996) .,

2- إختبارات ريولوجية : تبعا لطريقة AACC Methods., (1989 )

* إختبار الفارينوجراف لتقدير خصائص العجائن اثناء عملية تكوين وخلط الدقيق بالماء .
* إختبار الإكستنسوجراف لمعرفة تأثير الإضافات المختلفة على صفات العجائن.

3- إختبارات الخبيز :
لتحديد مدى ملائمة الدقيق وصفاته للتدعيم بفطر عيش الغراب للإستخدام في المنتج النهائي ، تبعا لطريقة Faridi and Rubenthaler., (1984)

4- إختبارات حسية ) لون القصرة – لون اللبابة – صفات القصرة – صفات اللبابة – انفصال الطبقتين – الرائحة – الطعم بواسطة محكمين من أعضاء هيئة التدريس بقسم التغذية وعلوم الأطعمة لتفضيل أحسن المستويات من المادة المدعمة والتي لم تؤدي إلى إختلاف معنوي بينها وبين العينة الضابطة control (بدون إضافة ) تبعا لطريقة AACC Methods ., (1989)

5- إستطلاع رأي المستهلك العادي في الخبز المنتج بعد التدعيم بأحسن مستوى من ناحية ( الطعم – اللون – الشكل العام ).


التحاليل الإحصائية :
سيتم عمل التحاليل الإحصائية المناسبة للحصول على أفضل وأدق النتائج













التصور المبدئي لأبواب الرسالة
الباب الأول :

المــــــــــــقدمــــــــــــة

مشكلـــــــــــة البـــحــــــــث

أهمـــــــــــــــــية البحــــــث

هــــــــــــــــدف البحــــــث


الباب الثاني :
الدراســـــــــــــــات السابــقــــــــة

الباب الثالث :

المــــــواد والأدوات المستخدمــــــة والطــــــرق التقــــــــديـرية

الباب الرابع :

النتائـــــــــــــج والمناقــــــــــــــشة

التــــــــوصيـــــــــــــــــــــــــــــــات

المــــــــــــــراجــــــــــــــــــــــــــــع

المـــــــــــلاحـــــــــــــــــــــــــــــــق

الملــــــــــــخص العــربــــــــــــــــي

الملخــــــــــــص الأجنبـــــــــــــــــي
مصطلحات البحث
الطحن ( Milling ) :
عبارة عن تفتييت المواد الصلبة كبيرة الحجم إلى أجزاء أصغر حجماً إما بالضغط أو بالتصادم , الإحتكاك , التقطيع ( إسماعيل ، 2001 ).

نسبة الإستخلاص ( Extraction rats ) :
هي كمية الدقيق بالكيلو جرامات الناتج من طحن 100كيلو جرام قمح ويعطي الدقيق الفخر ذو نسبة إستخلاص تتراوح بين 70- 72 % ويتكون من الإندوسبيرم فقط , بينما الدقيق العادي يكون من نسبة إستخلاص 80-92 % حيث يحتوي على أجزاء من الأغلفة وطبقة الأليرون ( إسماعيل ، 2001 ).

الألياف الغذائية ( Dietary Fibers ) :
هي عبارة عن الألياف الموجودة في الغذاء التي تؤكل وتقاوم الهضم بواسطة إنزيمات المعدة والأمعاء الدقيقة ( De Shrijver et al., 1992 ).

الألياف الخام ( Fiber Crude ) :
هي عبارة عن الألياف التي تقاوم الهضم بواسطة الأحماض والقلويات المخفضة
( De Shrijver et al ., 1992 ).

الصفات الريولوجية للدقيق ( Rheological properties ) :
تحدد الصفات الطبيعية على العجينة المصنوعة من الدقيق المراد تحديد صفاته بإستخدام الفارينوجراف لتقدير نسبة الإمتصاص اللازمة للوصول بالعجينة لأنسب قوام يلزم للمنتج المطلوب تصنيعه ( إسماعيل ، 2001 ).

فطر عيش الغراب ( Agaricus bisporus ) :
هو من الكائنات الدقيقة الغنية بالبروتين مما يقلل من إستخدام البروتين الحيواني ويستخدم في الغذاء إما طازج أو معلباً أو مجفف لتحسين الطعم (مدبولي ، 2000(.





المراجع العربية

1. الإسماعيل , خليفة إسماعيل . (1994م ) . أغذيتنا مافائدتها , فهرسة مكتبة الملك فهد الوطنية .

2. إسماعيل ، فريال عبد العزيز . (2001م ) . تكنولوجيا الحبوب , جامعة القاهرة , مكتبة المعارف الحديثة .

3. الأنصاري , مجيد حسن. (1992م ) . إنتاج المحاصيل الحقلية , جامعة بغداد .

4. الما نع , حسن بن عبد العزيز . (2000م ) . تقنيات الحبوب, جامعة الملك سعود , النشر العلمي والمطابع .

5. محمد , محمد . (2000م ) , زراعة القمح , دار المعارف , الإسكندرية.

6. مصيقر , عبد الرحمن . ( 2002م ) , رغيف الخبز في البحرين : استهلاكه - تصنيعه وقيمته الغذائية .

7. مدبولي, فوزي حنفي , (2000م ) . عيش الغراب , مركز البحوث الزراعية , معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية .نشرة رقم (581 ).

8. الكتاب الإحصائي الزراعي السنوي الصادر من وزارة الزراعة والمياه , ( 2001م ) العدد الثالث عشر .








المراجع الأجنبية

• A.A.C.C. Ameircan Association of Cereal Chemists: Approved Methods of The AACC phblished by The American Association (1989).

• Adam, A.; Lopez, H.;Tressol, J.; Louillet, M .;Demigne,C. and Remesy,C. (2002) . Impact of Whole Wheat Flour and it is milling fractions on the cecal fermentations and the plasma and liver lipids in rats . J Agric Food chem Oct 23 ; 50 (22) : 6557- 62.

• Agrahar- Murugkar, D.and Subbulakshmi,G.(2005). Nutritional value of edible willd mushroom collected from the Khasi hills of Meghalaya. Food Chmistry vol 89, 4, p. 599 – 603 .

• Andersson, R.; Ewester lund , A. and,Aman, P. (1993). Natural Variations in the Chemical Compostion of White Flour . Journal of cereal science, March , pages 183 -189 .

• A.O.A.C.(1996).Official Methode of the Association of Official Analytical Chemists Published by the Association of Official Analytical Chemists Arlington Virginia, U.S.A

• Baiba, J.; Elizabeth,T.; Yeh - chih,K.; Annette, K. and Shiuan,C.(2001).White Button mushroom Phytochemicals Inhibit Aromatase Activity and Breast cancer cell proliferation J. Nutr .131:3288-3293.

• Bautista justo,M.; Alanis Gusto, M.; Gonzalez de Mejia, E.; Garcia Diaz, C.;Martinez, G.and Barboza Corona,E. (1999). Protein quality of three strains of Mexican mushroom (Pleurotas ostreatus).Arch Latinoam Nutr. Mar, 49 (1):81-5.


• Bobek, p.; Kuniak, L.and Ozdin, L.(1993).The mushroom pleurotus ostreatus reduces secretion and accelerates the fractional turnover rate of very-low density lipoproteins in the rat. Ann Nutr. Metab .37(3) :142-5.

• Chavan, J.and Kadam,S.(1993). Nutritional enrichment of bakery prouducts by Supplementation with nonwheat flours. CritRev Food Sci Nutr . 33(3): 189- 226.

• De Shrijver,R.; Fremaut,D. and Verheyen,A. (1992). Cholesterol-lowering effects and utilization of protein,lipids, fiber and energy in rats fed unprocessed
and baked oat bran .J Nutr . 122: 1318-1324.

• Faridi,H. and Rubenhtaler,G.(1984).Effect of baking time and temperature on bread quality ,starch gelatinization and staling of Egyptian balady bread .Cereal Chem.61(2):154

• International Grains Council.(2003). Grain Market Report.

• Joan-Hwa ,y.;Hsiu - Ching, L.and Jeng- leun,M.(2002). Antioxidant properties of several commercial mushrooms. Food Chemistry ,vol. 77,2,p 229- 235.

• Kansci,G.; Mossebo,D.; Selatsa,A.and Fotso,M. (2003). Nutrient content of some mushroom species of the genus Termitomyces consumed in cameroon. Nahrung, Jun;47(3): 213 - 6 .

• Levrat –Verny, M.; Ellanger, J.; lopez, H.; Demigne, C; Rayssiguier, y. and Remesy, C.(1999). Whole Wheat Flour ensures higher mineral absorption and bioavailability than white wheat flour in rate . Br J Nutr: Jul ; 82 (1) : 17.

• Longvah ,T.and Deosthale,y.(1998).Compositional and nutritional studies on edible wild mushroom from northeast India – Food Chemistry vol . 63, 3 p.331 – 334.
• Lopez,H.; Duclos,V.;Coudray,C.; Krespine,V.; Feillet– coudray,C.; Messager,A.;Demigne ,C. and Remesy,C. (2003). Making bread with sourdough improves mineral bioavailability from reconstituted whole wheat flour in rats Nutrition. Jun ; 19(6): 524 -30.

• Mattila, P.; Salo – Vaananen, P.; Konko, K.; Aro, H. and Jalava,T. (2002). Basic Composition and amino acid contents of mushrooms cultivated in finland . J Agric food Chem .Oct 23 ; 50 (22) : 6419- 22 .

• Messina, M .(1998). Legumes and soybeans : overview of their nutritional profiles and health effects . Am. J. Clin . Nutr.;70 (3) :4395- 4405.

• Mingan, C.; Richard, J. ; Debra, A.and David, L.(1998). White and Whole meal flours from wheats of low and Higher Apparent Metabolizable Energy Differ inTheir. The Journal of Nutrition Vol. 128 No .2 February, pp. 234 -238.

• Monro,J.(2003). Treatment of cancer with mushroom products . Arch Environ Health. Ayg : 58 (8) : 533- 7 .

• Pamela,M.; ALtro, A. and Laura, p.(2001). Nutritional value of mushrooms widely consumed in Italy.Food Chemistry vol.73,p .321- 325.

• Shamtsyan,M.; Konusova,V.; Maksimova,Y.;Goloshev, A.; Panchenko, A.; Simbirtsev,A.; Petrishchev,N. and Denisova, N.(2004) Immunomodulating and anti- tumor action of several mushrooms . J .Biotechnol. Sep 30; 113 (1-3) : 77- 83 .

• Stephen J.; Mayunga H.;Vitus, A. and Isai, T.(2004). Amino acid composition of some Tanzanian wild mushrooms . Food Chemistry vol 86,2, p. 179-182.
• Talpur,N.; Echarad, B.;Dadgar, A.; Aggarwal,S.; Zhuang, C.; Bagchi, D. and Preuss,H.(2002). Effects of Maitake Mushroom fractions on blood pressure of zucker fatty rats Res commun Mol phathol pharmacol;112(1-4): 68-82.

• Trowell, H.( 1976 ). Definition of fiber and hypotheses that it is a protective factor in certain diseases. Am J clin Nutr . Apr ; 29 (40 : 417 -27 .

• Vetter, J.(1993 ). Chemical composition of eight edible mushroom Zlebensm Unters Forsch .Mar ; 196 (3) : 224-7.

• Wasser, S.and Weis, A.(1999).Medical properties of substances occurring in higher Basidiomycetes mushroom: current perspective (review). International Journal of Medicinal Mushrooms (1999), pp.31- 62 .

• Yang, J.;lin, H. and Man, J.(2001). Non-volatile taste components of several commercial mushrooms. Food Chemistry 72,p.465- 471.

رابط البحث
https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=https://www.kau.edu.sa/Files/364/Researches/59563_29895.doc&ved=2ahUKEwj396-ux7r5AhUJVhoKHd0xDsMQFnoECAkQBg&usg=AOvVaw1VkZt1hwF-SvccmH0C_Pe-
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
أضف رد جديد

العودة إلى ”تكنولوجيا الطحن Milling Technology“