ما هو تأثير نزع السميد ؟

ما يتعلق بالطحن من جودة و ميكانيكا و كهرباء و .... اسئلة و مناقشات تتعلق بالطحن و الجودة وفنيات العمل والتقنيات المستخدمة و الجديدة ، يضم الاسئلة و المناقشات و الاستفسارات - Discussions & Questions ، اسئلة و مناقشات تتعلق بالطحن و الجودة وفنيات العمل والتقنيات المستخدمة و الجديدة
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8630
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

ما هو تأثير نزع السميد ؟

مشاركة بواسطة Osama Badr »




م هانى البندارى كتب :
نستطيع أن نجمل تأثير نزع السميد في النقاط التالية :
- تأثير على لون الدقيق بالسلب.
- تأثير على الصفات الريولوجية بالسلب.
حيث عند نزع السميد بنسب محدودة في حدود ٢ ل ٣٪ يكون هذا التأثير السلبي محدود جدا.
وعند زيادة هذه النسب ل ٥ إلى ٧٪ يكون التأثير أوضح قليلا.
تزيد المظاهر السلبية طرديا مع كل زيادة في نسب نزع السميد.

نسبة الجلوتين وقيمة رقم السقوط لا تكاد تتأثر بنزع السميد، والغالب أنها تزيد زيادة بسيطة لكنها عامة زيادة لا تكاد تكون واضحة.

مظاهر التأثر في الصفات الريولوجية أهمها انخفاض الطاقة W بقيمة بسيطة، وهي ترتبط بانخفاض بسيط في المرونة أيضا.

النسب المسموح بها في النزع ترتبط بالضبط بنوع القمح ومدى صلابته، وكذلك طبيعة المنتج الذي يتم نزع السميد أثناء طحنه.
ففي حالة وجود صنف قمح منخفض في طاقة العجن لن يكون مناسب مزيد من التأثير على إمكانياته.
إلا إذا كانت طاقة العجن بعد النزع لا تزال في الحدود المسموحة .

أعتقد أن تأثير نزع السميد على اللون مرتبط - وهذه يفسرها الزملاء في الإنتاج أفضل - بانخفاض معدل الدقيق الباقي المعرض للنخل ومراحل الإنتاج الأخرى، فيزيد معدل النخل على كمية الدقيق لانخفاض كمية الدقيق وثبات سرعة ومساحة المناخل ويحدث ما يسمى التحريق .

الجدوى المادية من نزع السميد مقارنة بالتأثير السلبي الطفيف على لون الدقيق وبعض الصفات الريولوجية هي في صالح النزع بلا تردد، وحبذا لو كان الدقيق الناتج موجه لصناعات ليست حساسة لهذا التأثر البسيط.
حتى منتج الخبز السياحي يبقى تأثره محدود لأن فارق الانخفاض في طاقة العجن يبقيها في الحدود المقبولة لهذا المنتج.

م منصور عاشور كتب :
نستكمل بعون الله موضوع الجلوتين وتأثيره على جميع انواع المنتجات وحتى نفرق بين الجلوتين القوى والضعيف لابد أن نعرف تركيبه الداخلى وكيف يتم تحسينه أو تقويته وهو عبارة عن سلاسل كربونية مرتبطة ببعضها بروابط ببتيدية أو كبريتية (SH) وكلما زادت هذه الروابط اقتربت السلاسل من بعضها أكثر فأدى إلى القوة وتكوين شبكة قوية تستطيع أن تحتفظ بكمية غاز أكبر أثناء التخمير فيزيد حجم الخبز وتتحسن جميع صفاته أو يتحسن الكبس فى بريسا المكرونة إلخ
ولتحسين جودة الجلوتين لابد من إضافة مواد مؤكسدة فى حدود معينة أى نزع ذرات الهيدوجين فتتحرر ذرات الكبريت فتتجاذب إلى بعضها فيتم تقارب سلاسل الجلوتين أكثر ومن هنا يقوى الجلوتين لوجود شبكة قوية جدا ويستخدم فى ذلك الستريك والأسكوربيك الذى هو مادة مختزلة فى الأساس لكنه يتحول إلى مادة مؤكسدة كذلك الجلوكوز أوكسيديز والبيروكسيديز والكالسيوم بيروكسيد ومجموعة البرومات الممنوعة دوليا ..... إلخ .

الجلوتين الحيوى
استطاعت الشركات أن تفصل جلوتين القمح عن النشا عن طريق إذابة النشا بالماء ثم تجفيفه واستخراج نشا القمح كذلك تنقية الجلوتين وتجفيفه وطحنه ليكون جاهزا لاستخدامه فى تحسين الدقيق منخفض الجلوتين أو إضافته بنسبة مئوية حيث إن كل من ٣ : ٤ كجم يعطى ١% على حسب تركيز الجلوتين ومنشأه ويعيبه أنه Shorts أى أن سلاسله قصيرة فيحتاج بعض المعاملة الإنزيمية قبل الإضافة ليحقق المرجو منه
ومن مميزات الجلوتين هو تشربه للمياه حيث يتشرب الجزيء ضعف وزنه ماء ويرتبط به ارتباطا وثيقا مما يعطى طراوة ملحوظة جدا للخبز ويؤخر ظاهرة البيات جدا كذلك يزيد البلاغ جدا مما يحقق ربحا جيدا للمستخدم كذلك من مميزاته جودة الطعم ويظهر أكثر فى المكرونات .

حساسية الجلوتين
بعض الناس لديها حساسية للجلوتين مما يسبب لها مشكلة كبيرة من هنا ظهر السياليك فيتم إنتاج مخبوزات أو منتجات خالية من الجلوتين وذلك بعمل تركيب خلطات عبارة عن نشا من أحد أو عدة أنواع مثل الأرز والذرة والبطاطس والبطاطا وأشياء كثيرة غنية بالنشا ويضاف لها مواد رابطة كبديل للجلوتين لتكوين عجينة متماسكة نسبيا وعمل شبكة تستطيع الإحتفاظ ببعض الغاز مثل الجيلاتين والجوارجم والصمغ والبكتين وCMC إلخ وكل ما فى السوق ينتج بهذه الطريقة ولا صحة بانه يوجد أجهزة فى المطاحن تنزع الجلوتين كما يشاع للناس .

تقدير الجلوتين
يمكن تقديره يدويا بعمل عجينة بوزن عينة دقيق ووضع عليها من ٥٥ : ٦٠% ماء ثم الغسيل حتى زوال النشا بالكامل يتم تجفيفها براحة اليد عدة مرات ثم الوزن ، أو بجهاز الجلوتوماتيك (غسالة الجلوتين) وهو أدق كثيرا لتثبيت جميع العوامل المؤثرة على الشبكة الجلوتينية من حرارة ومياه وتعجن جيدا وغسيل جيد وتجفيف جيد بالطرد المركزى وعادة تكون النتيجة أقل من اليدوى من ١.٥ : ٢ % لكنه هو الأصح والأدب .
كما توجد أجهزة سريعة لكنها تعتبر بمؤشر فقط وتستخدم فى الاقماح أكثر عند الاستلام مثل الإنفرامتيك وهى غير دقيقة .
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
أضف رد جديد

العودة إلى ”الاسئلة و المناقشات و الاستفسارات - Discussions & Questions - سؤال و جواب - Question & Answer - QA“