الدور الوظيفي للسكر في عملية الخبز

يختص بالمواضيع و المجالات التى تختص بعلم الطحن وفنياته والجودة وتقنياتها والتى ليس لها تصنيف ، مواضيع عامه فى الطحن General Posts in Milling Techniques , Milling Arts , quality techniques - مواضيع عامه فى تكنولوجيا الطحن و الجودة
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8628
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

الدور الوظيفي للسكر في عملية الخبز

مشاركة بواسطة Osama Badr »



Sugar, Sugar!: A look at the functional role of sugar in baking

نظرة على الدور الوظيفي للسكر في عملية الخبز.

رابط المقال :-
https://www.bakersjournal.com/sugar-sugar-a-look-at-the-functional-role-of-sugar-in-baking-967

صورة

تعتبر المُحلِّيات (المواد السكرية) من أهم المكونات المستخدمة في الأطعمة المخبوزة. في حين أن هناك العديد من المُحلِّيات المختلفة المتاحة ، فإن السكروز (أو السكر) ربما يكون الأكثر تنوعًا وشيوعا.

يمكن إنتاج مجموعة كبيرة ومتنوعة من السكريات عن طريق استخراج السكر وتنقيته من قصب السكر وبنجر السكر. قد تختلف هذه السكريات في اللون والنكهة والحلاوة والحجم البلوري.

صورة

على سبيل المثال ، يعطي دبس السكر(العسل الأسود) البني نكهة ومظهرًا مختلفين مقارنةً بالحبيبات البيضاء. يمكن أيضًا استخدام السكر سواء الأشكال البلورية والسائلة. تساهم كل هذه الخصائص في تنوع الوظائف التي يؤديها السكر في الأطعمة. لا يجعل السكر الأطعمة حلوة المذاق فحسب ، بل له أيضًا العديد من الوظائف الأخرى.

• الخصائص الحسية
الحلاوة (التحلية) بشكل عام هي الخاصية الوظيفية الأكثر شهرة للسكر. يُعتقد أن تفضيل الحلاوة شئ فطري ، ويظهر بعد الولادة بقليل. يعتمد إدراك الحلاوة النسبية للسكر على عوامل مثل درجة الحرارة ودرجة الحموضة والتركيز ووجود مكونات أخرى والاختلاف في قدرة الأفراد على التذوق (على سبيل المثال ، عتبة الكشف).

يعتبر السكر مساهماً هاماً في النكهة من خلال التفاعل مع المكونات الأخرى. اعتمادًا على الطعام ، يتمتع السكر بقدرة فريدة على زيادة النكهة أو تقليل إدراك النكهات الأخرى في الخبز ، على سبيل المثال ، تعود النكهة الناتجة عادةً إلى عمليتين تشتملان على السكر: التخمير وتحمير القشرة.

في منتجات المخابز (المخبوزات) ، تتم إعادة بلورة السكر حيث تتم إزالة الماء أثناء الخبز ، مما ينتج عنه ملمس هش. تزداد هذا الهشاشة مع تأثيرات اللون البني. هناك تفاعلان مختلفان مسؤولان عن تحمير القشرة: الكراميل (الكرملة) وتفاعل ميلارد. ينتج الكرملة من ذوبان السكريات لخلق لون بني عميق ونكهات جديدة. يحدث تفاعل Maillard عند اختزال السكريات (مثل الجلوكوز والفركتوز) ويتم تسخين البروتينات معًا.
يمكن أن تعزى الألوان الصفراء والبنية التي تتطور في الأطعمة المخبوزة إلى وجود السكر. السكروز نفسه يدعم اللون من خلال الكراميل.

بالإضافة إلى ذلك ، يمكن تقسيم السكر إلى وحدتين أحاديتين (الجلوكوز والفركتوز) ، والتي يمكن أن تشارك في تفاعل ميلارد وتضفى اللون البني. يساهم السكر أيضًا في لون المعلبات والهلام (الجلى) من خلال قدرته على جذب الماء والاحتفاظ به من خلال امتصاص الماء بسهولة أكبر من المكونات الأخرى ، مثل الفاكهة ، يمنع السكر الفاكهة من امتصاص الماء ، مما قد يتسبب في تلاشي اللون من خلال التخفيف.

يعمل السكر كعامل تطريه مهم في الأطعمة مثل المنتجات المخبوزة (المخبوزات). أثناء عملية الخلط ، يتنافس السكر مع المكونات الأخرى على الماء. في صناعة الخبز على سبيل المثال ، سيؤدي تقارب السكر في الارتباط بالماء إلى تأخير تطور الجلوتين ، وهو بروتين في الحبوب ضروري للحفاظ على منتج ناعم أو طري. تتميز خيوط الجلوتين بشكل عام بأنها مرنة للغاية ، وتسمح هذه الخاصية للعجين بالتمدد عند تمدد الغازات. ومع ذلك ، فإن كثرة تكوين الجلوتين ستجعل العجين صلبًا وخشنا . عندما يتم إضافة النسبة الصحيحة من السكر في الوصفة تتطور كمية مناسبة من الجلوتين وتعطى المرونة المثلى. تستخدم السكريات أيضًا في صنع الخبز لمنع الالتصاق (الناتج عن اللزوجة).

• الخصائص الفيزيائية
تشمل الوظائف الطبيعية التي يساهم بها السكر في الأطعمة قابليته للذوبان في الماء وقدرته على خفض درجة التجمد ورفع درجة الغليان. تعد محاليل تركيزات السكر المختلفة مهمة في العديد من التطبيقات الغذائية بما في ذلك إنتاج الجيلي والمربيات. يعتبر انخفاض نقطة التجمد خاصية مهمة في الآيس كريم والحلويات المجمدة والأطعمة المجففة بالتجميد لضمان تطوير بنية بلورية ملساء ونعومة فى المنتج.

• الميكروبية (حفظ الأغذية والتخمير)
يلعب السكر دورًا مهمًا في إطالة العمر الافتراضي لمنتجات المخابز (المخبوزات). يمكن أن يرتبط السكر بجزيئات الماء مما يبطئ من فقدان الرطوبة ويمنع تبلد المخبوزات (بيات الخبز). بالإضافة إلى ذلك يساعد خليط الجلوكوز / الفركتوز الموجود في ارتداد السكر الموجود في المربيات والهلام على تثبيط نمو الميكروبات ومن ثم إفسادها.

التخمير ، عملية بالغة الأهمية في صناعة الخبز ، تغذيها السكريات. تستخدم السكريات لتنشيط الخميرة لعملية التخمير. يمكن أن يزيد نوع وكمية السكر المضاف من محصول العجين (البلاغ) ونعومة الخبز عن طريق تغيير معدل التخمير. عند الرغبة في خبز ذات قشرة صلبة ، يتم استبعاد السكريات أو استخدامها بكميات أقل. في هذه الحالة يتم تنشيط الخميرة بواسطة السكريات المتكونة عندما يتم تكسير النشا بواسطة الإنزيمات الطبيعية الموجودة في الدقيق. تساهم السكريات المتبقية بعد التخمير في النكهة واللون والملمس العام للمنتج النهائي.

• النشاط المضاد للأكسدة
يمكن أن يعمل السكر كمضاد للأكسدة في بعض الأنظمة الغذائية. إنه قادر على حجب أيونات المعادن (مثل النحاس والحديد) ومنع أو إبطاء تفاعلات الأكسدة ، التي تسبب تلف الطعام.

يمكن استخدام السكر في جميع تطبيقات الخبز تقريبًا ، بما في ذلك المنتجات القائمة على الخميرة والمنتجات المخمرة كيميائيًا والمثلجات والحشوات. يلعب السكر عددًا من الأدوار المختلفة في الخبز التي تتضمن مفهوم الحلاوة .

تمت الترجمة و الحمد لله


Jenny Gusba is the director of nutrition and scientific affairs with the Canadian Sugar Institute, the national, non-profit association representing Canadian sugar manufacturers on nutrition and inter-national trade affairs. Find out more at www.sugar.ca .
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
mohnd45
عضو جديد
عضو جديد
مشاركات: 36
اشترك في: السبت يناير 26, 2019 9:56 pm

Re: الدور الوظيفي للسكر في عملية الخبز

مشاركة بواسطة mohnd45 »



أليس للسكر تأثير سلبي على عجينة الخبز حيث انه يضعف الشبكه الجلوتنيه للعجينه
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8628
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

Re: الدور الوظيفي للسكر في عملية الخبز

مشاركة بواسطة Osama Badr »



mohnd45 كتب: الأحد ديسمبر 13, 2020 11:07 pm أليس للسكر تأثير سلبي على عجينة الخبز حيث انه يضعف الشبكه الجلوتنيه للعجينه
السكر له دور مهم جدا فى المخبوزات وتكنولوجيا التخمير وانتاج مخبوزات متنوعة
ولكن زيادة نسبة السكر عن الحدود يؤدى الى زيادة معدلات انتاج غاز ثانى اوكسيد الكربون بقوة لا تتحملها الشبكة الجلوتينية
مما يؤدى الى تدهور وتهتك الشبكة الجلوتين وانتاج خبز غير جيد وغير مقبول
خبز طعمه غير مقبول نتيجة زيادة الحموضة
زيادة قاعدة الخبز وافتراشها
اطباق وهبوط الطبقة العليا على السفلى وكما نقول فى مصر (خبز مسكوع)

والله اعلم
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
mohnd45
عضو جديد
عضو جديد
مشاركات: 36
اشترك في: السبت يناير 26, 2019 9:56 pm

Re: الدور الوظيفي للسكر في عملية الخبز

مشاركة بواسطة mohnd45 »



بارك الله فيك يا مهندس أسامة
أضف رد جديد

العودة إلى ”مواضيع عامه فى تكنولوجيا الطحن و الجودة General Posts in Milling & quality Techniques“