ﻣﺴﺘﻮﻯ ﺍﻟﻨﺸﺎ ﺍﻟﻤﺤﻄﻢ ﻳﺨﺘﻠﻒ ﺑﺎﺧﺘﻼﻑ ﻗﺴﻮﺓ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﻄﺤﻦ Severity of Grinding ﻭﺻﻼﺑﺔ ﺍﻟﻘﻤﺢ Wheat Hardness

يختص بالمواضيع و المجالات التى تختص بعلم الطحن وفنياته والجودة وتقنياتها والتى ليس لها تصنيف ، مواضيع عامه فى الطحن General Posts in Milling Techniques , Milling Arts , quality techniques - مواضيع عامه فى تكنولوجيا الطحن و الجودة
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8630
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

ﻣﺴﺘﻮﻯ ﺍﻟﻨﺸﺎ ﺍﻟﻤﺤﻄﻢ ﻳﺨﺘﻠﻒ ﺑﺎﺧﺘﻼﻑ ﻗﺴﻮﺓ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﻄﺤﻦ Severity of Grinding ﻭﺻﻼﺑﺔ ﺍﻟﻘﻤﺢ Wheat Hardness

مشاركة بواسطة Osama Badr »




النشا المحطم والمنتجات المخبوزة

اثناء عملية الطحن يحدث تحطم للقليل او لعدد معنوى من حبيبات النشا بالدقيق –مستوى النشا المحطم يختلف باختلاف قسوة عملية الطحن Severity of Grinding وصلابة القمح Wheat Hardness . القمح الغير صلب Soft Wheats يمكن ان يطحن بدون حدوث تحطم للنشا وذللك بصفة رئيسية واذا حدث فانة يكون فى حدود 2 - 3% وهذا يمكن تقديرة باستخدام الطرق القياسية المعتمدة من الجمعية الامريكيــــة لكيميــائى الحبـــوب American Association of Cereal Chemists وهى تعتمد فى القياس على ان النشا المحطم يقبل التحلل واسطة انزيم الالفا اميليز الفطرى Fungal Alpha Amylase . وان النشا الغير محطم لا يقبل هذا التحلل واهم هذه الطرق هى طريقة Donslson & Yamsaki وطريقة فراند Farrand .
وطريقة قياس النشا المحطم لشوبـان SD matic
جهاز قياس النشا المحطم لشوبان SD matic
توجد ايضا انواع مختلفة من النشا المحطم فحبيبة النشا يمكن ان تنكسر الى اثنين كما هو موضح بالشكل الاتى :-
يوضـــح الشكليــــن1 ،2 .صورة ماخوذة من الميكرسكــــوب الاليكترونى توضــــح خلايـــا الاندوسبرم وذلك كالاتى:-
صورة1 : حبيبات النشا المحطم BS القمح الصلب
صورة2 : حبيات النشا السليمة بالقمح الشتوى الغير صلب
بالشكل رقم (1) الذي يحتوى على القمح الصلب يظهر ايضا التلاحم القوى للبروتين والنشا فالبروتين يغطى او يلتصق بسطح النشا تماما وهذا من صفة الاقماح الصلبة Hard Wheats وهذا الإلتصاق للبروتين بالنشا يعبر عن رابطة قوية بيــن الاثنين وفى الشكــل رقــم (2) نجد النشا والبروتين متشابهين فى المظهر بالاقماح الغير صلبة والصلبة لكن البروتين لا يغطى اولا يلتصق بسطح النشا فلا يحدث لها تمزق بسهولة وفى اقماح الديورم Durum Wheat الذى يعتبر اكثر صلابة من الاقماح الشائعة الصلبة التى توجة لصناعة الخبز المرفوع بالخميرة انة يحدث تحطم لحبيبات نشا اكبر وذلك عند الكسر او التحطيم للحبوب، كذك كما موضح بالشكل رقم (3)
شكل رقم (3 ) صورة ماخوذة من الميكروسكوب الألكترونى لحبة القمح توضح محتويات خلية الآندوسبرم ويلاحظ العدد الكبيرمن حبيبات النشا المحطم(عند الآسهم).
ومع أن حبه النشا يحدث لها تحطم واضح فإن هذا النوع من التحطم يؤدى الى إنتاج نشا مازال Birefringent لا يذوب في الماء وليس قابل للتحلل بالانزيمات .
والنشا المحطم الناتج أثناء عملية الطحن يفقد الـ Birefringence ويبدو كخيال أو طيف Ghosts تحت الميكروسكوب ويصبغ بصبغة الكونجو الأحمر Congo Red ويكون قابل للتحلل بالألفـــــا أميليـــز الفطـــري Fungal Alpha Amylase .
والســــؤال : مـــاذا عن ظاهرة الـ Birefringence ؟
الاجابـــة : تظهر حبيبات النشا في شكل Birefringence أي شكل متبلور ويظهر بها شكل الصليب المالطي Maltese Cross وبعد عملية الطحن يتم تحطيم هذا الشكل وهذا التبلور ويوضح الشكل الآتي حبيبات النشا وبها الصليب المالطي .
التصوير الضوئي لحبيبات النشا المأخوذة عن طريق منشور
نيكول ويظهر به الصليب المالطي
- الناس غالباً يرون أن النشا المحطم يعتبر ضروريا في صناعة الخبز، وربما في الفورميولات التي تحتوي على سكريات قليلة أولا تحتوي على سكر يمكن أن يكون النشا المحطم مهم، وفي الولايات المتحدة الأمريكية فأن الفورميولات دائماً تحتوي على كميات سكر كافية ولذلك فإن النشا المحطم بالدقيق ليس مهماً وذلك كمصدر لقوة الغاز المنطلق، النشا المحطم يزيد امتصاص العجين للماء، وهو أيضاً ينتج لبابه ملزقة وضعيفة الجوانب إذا كان يوجد نشاط أميليزي بدرجة كبيرة، النشا المحطم يعتبر عامل سلبي قوي بدقيق القمح الغير صلب الذي يستخدم في صناعة Cookies ، وأن زيادة النشا المحطم ليس له تأثير على جودة دقيق الكيك Cake Flour .
- ولقد ثبت أن انزيمات الأميليز تعمل فقط على النشا المحطم وتؤدي لإنتاج مالتوزات بكمية أكبر كما يزداد النسبة المئوية لإمتصاص الدقيق للماء، هذا وقد تم تحليل النشا المحطم لدقيق أمريكي من39 .مطحناً تجارياً ووجدت علاقة واضحة بين النشا المحطم وقوة العجين من جانب وماء الامتصاص وحجم الرغيف من جانب وذلك عند اعادة الطحن بمطحن الـ Ball Mill وذلك كما هو موضح بالجدول التالي :
ومساحة السطح للنشا تزيد وهذا يرجع إلى حدوث التهتك لها ويؤدي هذا لزيادة نفاذية الماء وزيادة نشاط الانزيمات التي تؤدي إلى تحويل النشا إلى سكر مالتوز ويزداد التخمر ويمكن إدراك زيادة الامتصاص للماء وزيادة كمية العجين الناتج Dough Yield مع زيادة المقاومة على جهاز الألفيوجراف لشوبان .

ﺗﻘﺪﻳﻢ
ﺩ . ﻣﺤﻤﺪ ﺳﻌﺪ ﻟﺒﻨﻪ
مجله الحبوب
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
أضف رد جديد

العودة إلى ”مواضيع عامه فى تكنولوجيا الطحن و الجودة General Posts in Milling & quality Techniques“