إجابات عن أسئلة القراء كيميتك إنترناشيونال أون لاين CHEMITEC INTERNATIONAL ONLINE

يختص بالمواضيع و المجالات التى تختص بعلم الطحن وفنياته والجودة وتقنياتها والتى ليس لها تصنيف ، مواضيع عامه فى الطحن General Posts in Milling Techniques , Milling Arts , quality techniques - مواضيع عامه فى تكنولوجيا الطحن و الجودة
أضف رد جديد
Osama Badr
مؤسس المنتدى
مشاركات: 8630
اشترك في: الخميس مايو 03, 2018 2:46 pm
اتصال:

إجابات عن أسئلة القراء كيميتك إنترناشيونال أون لاين CHEMITEC INTERNATIONAL ONLINE

مشاركة بواسطة Osama Badr »



إجابات عن أسئلة القراء كيميتك إنترناشيونال أون لاين
CHEMITEC INTERNATIONAL ONLINE

كود: تحديد الكل

د. محمد لبنة 
رئيس مجلس الإدارة والعضو المنتدب 
لشركة كيميتيك إنترناشيونال
http://hawas4722.blogspot.com/p/blog-page_5975.html
إنه من دواعي سرورناً أن نلتقي معك عزيزي القارئ على صفحات العدد الرابع من نشرة إيجيبت جرين Egypt Grain لنستمع إليك ونتفاعل معك ونرد على الأسئلة والتساؤلات التي في حوزتك وذلك بهدف زيادة معدل الاستفادة في مجال صناعة الحبوب ومنتجاتها ومراقبة جودتها... ولحين ورود أسئلة إلى النشرة سنقوم بعرض بعض الأسئلة وأجوبتها المختصرة نقلاً عن موقع شركة Mühlenchemie الألمانية المتخصصة في مجال معالجات وتدعيم الدقيق لعلها تضيف إليك جديداً أو تصحح مفهوماً موروثاً.


السؤال: كيف يؤثر الطقس والتسميد Fertilizetion على صفات الجلوتين؟
الإجابة : التسميد النيتروجينى والطقس البارد Cool Weather يزيد كمية الجليادين Gliadin بالجلوتين وفى الظروف الجافة والدافئة يتم تخزين كمية أكبر من الجلوتنين Glutenin بالجلوتين وهذا يؤدى إلى إنتاج عجين يميل إلى القوة فى الحالة الأخيرة.

السؤال: ما هي أساسيات تخزين القمح الحديث الحصاد Freshly harvested wheat?
الإجابة : على الأقل يتم التخلص من الشوائب السهلة الفصل السوداء Black dockage والأتربة الناعمة Dirts قبل تخزين القمح – كما يجب قياس المحتوى الرطوبى وخفض الماء الزائد به بالتجفيف وذلك لمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة والآفات الأخرى. المحتوى الرطوبى يجب أن يتم ضبطه بحيث يكون أقل من 14% عندئذ يمكن تخزين القمح لمدة طويلة دون حدوث فقد في الجودة وفى مصر تنص المواصفات القياسية للأقماح المستوردة على ألا تزيد النسبة المئوية للرطوبة عن 12.5%.

السؤال : ما هي نسبة إنتاج القمح العالمي الذي يستخدم في الغذاء؟
الإجابة : الإنتاج العالمي للقمح يكون حوالي 600 مليون طن يتم فقد 10% منها عن طريق القوارض Radents والحشرات insects وظروف التخزين الغير سليمة. ويستخدم حوالي 15% من هذه الكمية فى تغذية الحيوان خاصة في الدول الأوروبية. وتستخدم كميات صغيرة حوالي 5% في الأغراض الصناعية خاصة منتجات القمح الثانوية في الصناعات البيوكميائية كصناعة النشا ومنتجات تحليل الجلوتين وفى مجال التطبيقات الغير غذائية للقمح (ومحاصيل أخرى) يبزغ إنتاج الوقود الحيوي Biofuel Production. وبعد خصم هذه النسب فتبقى حوالي 70% أو 400 مليون طن للاستعمال الغذائي.

السؤال : هل حجم الجزيئة Particle Size للدقيق يؤثر على فعل الإنزيمات؟
الإجابة : كلما كانت حجم الجزيئات أنعم وأدق فإن مساحة السطح المعرضة تزيد والتى يمكن مهاجمتها بالإنزيمات. وعلاوة على ذلك فإن المركبات بالدقيق تمتص الماء أسرع وهذا يجعلها أكثر قابلية ... More accessible لفعل الإنزيمات. هذا يحدث بصفة خاصة للإنزيمات الأميليزية لأن الجزيئات الدقيقة الحجم غالباً يصاحبها حدوث تهتك كبير للنشا. حبيبات النشا المحطمة بالطبع يتم مهاجمتها بالإنزيمات الأميليزية أسرع بالمقارنة بالحبيبات السليمة.

السؤال : أى حجم الجزيئات بالدقيق أحسن 90 أو 150 ميكرون؟
الإجابة : هذا يعتمد على مواصفات الدقيق الذى تريده. الجزيئات الصغيرة عادة تعنى وجود نشا محطم أكثر وذلك إذا ما استخدمت مطاحن السلندرات المعتادة Ordinary Cylinder Mills. وهذا يؤدى إلى زيادة فى ماء الامتصاص وحدوث هدم بالإنزيمات والخميرة لكن أيضاً يحدث انخفاض لدرجة ثبات العجين. وفى الدقيق الأخشن Coarser Flour فيمكن أن يحدث تهتك بسيط للنشا وعليه فإن الجزيئات الكبيرة أيضاً يحدث لها انتفاخ بطئ جداً وهذا يؤدى إلى إنتاج عجينة جامدة Stiff Dough. الدقيق الأخشن أيضاً لا ينتج عنه غبار بدرجة كبيرة وله صفات تدفقية أحسن.

السؤال : كيف يؤثر درجة استخراج الدقيق على البروتين والرماد ... وهل يوجد بعض الإرتباط بين البروتين والرماد في الدقيق؟
الإجابة : بروتين ورماد الإندوسبرم ينخفض بالحبة من الخارج إلى منتصف الحبة وبالإستخراجات العالية فإن كمية الأليرون وطبقات الإندوسبرم الخارجية تكون أكبر من الدقيق المنخفض فى نسبة الاستخراج. وهذا يعنى أن البروتين والرماد تزيد مع نسبة الاستخراج فكليهما يأخذ نفس الاتجاه عند زيادة أ نقص الإستخراجات.

السؤال : لماذا يجب التخلص من الجنين من حبة القمح قبل الطحن؟ ولماذا يوجد فرق بين مدة صلاحية الدقيق الأبيض والدقيق الناتج من مطحون الحبة الكاملة؟
الإجابة : الجنين يحتوى على حوالى 10% من الدهون معظمها غير مشبعة. عملية الطحن سوف تقوم بتحطيم الطبقة المرتبطة بالدهون معرضة إياها للأكسجين الجوى. ونتيجة لذلك يحدث أكسدة سريعة (الإنزيمية أو الغير إنزيمية) وهذا يؤدى إلى حدوث ترنخ Rancidity. دقيق الحبة الكاملة يحتوى على جنين القمح الذى يكون معرضاً لحدوث ترنخ أسرع بالمقارنة بالدقيق الأبيض.

السؤال : لماذا يختلف سلوك عجين الدقيق الحديث الطحن بالمقارنة بعجين الدقيق الذي تم تخزينه لشهور عديدة؟
الإجابة : عملية إنضاج Maturation الدقيق عملية طبيعية تحدث بصفة رئيسية بالتعرض للأكسجين الجوى لمدة أسبوعين وهذا يؤدى إلى تحسين مواصفاته وإكساب عجائنه القدرة على إنتاج مخبوزات ذات حجم أكبر بالمقارنة بالدقيق الحديث الطحن الذي لم يتم إنضاجه لنفس الفترة.

السؤال : هل يوجد أى طريق لإضافة الكيماويات Chemicals عند مرحلة تكييف القمح Tempring مثل إضافة أنواع منها من النوع الذائب فى الماء وذلك لتبييض الدقيق؟
الإجابة : هناك محاولات نجحت جزئياً لتحسين عملية التخلص من الردة بإضافة الإنزيمات إلى الماء الذى يجعل الدقيق أنصع بياضاً ولا يجب النظر إلى محاولات إضافة أى مواد مؤكسدة مثل الكلور وفوق أكسيد البنزويل وفوق أكسيد الهيدروجين التى لها بعض التأثيرات على اللون لكن تأثيرها على الكاروتيدينات Carotends للحبة السليمة ربما يكون محدوداً لذلك فإن هذه المحاولات لن يكون لها تأثيراً كبيراً.

السؤال " لماذا ينخفض حجم الخبز بزيادة درجة الإستخراج مع أن المحتوى البروتينى يزيد مع الإستخراج الأعلى؟
الإجابة : بروتينات حبوب الغلال Cereals تتوزع بدرجة غير متساوية بطبقات الحبة. فالبروتينات الغير ذائبة كالجلوتنين والجليادين المهمة للخبيز والمكونة للشبكة الجلوتينية توجد بصورة رئيسية فى الإندوسبرم بينما الأليرون بالرغم أنه غنى في البروتين يحتوى بصورة رئيسية على بروتينات ذائبة في الماء التي لا يمكن أن تحسن من مواصفات الخبيز لأنها خالية من الجلوتين.

السؤال : ما هي النسبة المئوية للنشا في دقيق القمح؟
الإجابة : دقيق الحبة الكاملة يحتوى على 60% نشا، والدقيق الأنصع منه ذو استخراج 75 – 80% يحتوى على 70% نشا ... هذا وقد تم حساب هاتين النسبتين على أساس 14% رطوبة.

السؤال : هل يمكن مقارنة جودة القمح الفرنسي بجودة القمح الإسترالى أو قمح أمريكا الشمالية؟
الإجابة : نعم يمكن .. لكن القمح يختلف قليلاً. الجودة للقمح من مناشئه عادة تكون عالية جداً والمشاكل يمكن أن تحدث فقط عندما يحدث تغيير لمورد القمح Wheat Supplier. وفى معظم الحالات فإن العمليات التصنيعية للطحن والخبز تكون مرتبطة بجودة القمح الجديد. وبعد حدوث تكييف أو تعديل Adaptation للأقماح فإنه يمكن الحصول على نتائج جيدة متشابهة عن طريق عمليات خلط الأقماح المختلفة المناشئ وبذلك يمكن إنتاج نوعيات مختلفة من المخبوزات. وبالرغم من ذلك فإن هناك تطبيقات محددة تم تصميمها للقمح أثبتت أنه من الصعب إنتاج باجيت فرنسى French baguette بكل مواصفاته الداخلية والخارجية من القمح الإسترالى أو الأمريكى أو الحصول على خبز القوالب Pan bread يكون منخفض في الوزن النوعي بدرجة كبيرة مثل التوست الأمريكي American Toast bread من القمح الفرنسي.

السؤال : ما هو الدور الذى يلعبه النشا فى العجين وفى عملية الخبيز وأثناء حفظ المنتجات المخبوزة؟
الإجابة : أثناء تجهيز العجين فإن النشا يرتبط بجزء كبير من الماء (Attach) المستخدم فى عملية العجن على أسطحه. النشا المحطم Damage Starch يمكنه الإرتباط بالماء عند درجات حرارة أقل من نقطة الجلتنه Gelatinization point. وأثناء الخبيز فإن النشا المتجلتن يرتبط بالماء المنفصل من البروتين وذلك عن طريق الإدمتصاص (الإمتزاز) Adsorption وعندما تبرد المنتجات المخبوزة إلى درجة حرارة أقل من 60˚م فإنه يحدث تراص أو إرتداء لسلاسل الأميلوبكتن Syneresis or Retrogradation هذه العملية تكون بطيئة جداً في البداية لكن عند درجات حرارة تقع بين 15˚م ونقطة التجميد فإن النشا يحدث له إرتداء وتراص بدرجة أسرع. وهذا التغير في النشا يجعل لبابة الخبز أكثر تماسكاً وصلابة Firmer وهذه العملية يمكن عكسها جزئياً لفترة قصيرة بإعادة الخبيز Re-baking.

السؤال : هل الكربوهيدرات بالقمح تتفاعل مع محسنات الدقيق Flour Improvers ومع المواد المضافة للخبيز Baking agents؟
الإجابة : نشاط الإنزيمات الداخلية الذاتية المحللة للنشا Endogenous Starch – degrading Enzymes عادة يكون طفيف جداً Too slight في إنتاج خبز القمح Wheat bread ولذلك يمكن جعل نشاطها مثالياً مع الإنزيمات المناسبة مثل الألفاأميليز أو الزيلانيز الناتجة من مصادر ميكروبية Microbial Sources. دقيق المولت يعتبر فقط ذو استخدام محدود حيث أنه أيضاً يحتوى على إنزيمات محللة للبروتين التي تضعف الجلوتين وذلك بجانب إنزيم الألفا أميليز.

السؤال : ما هى العمليات التى تحدث بيات للخبز Bread Staling؟
الإجابة : إعادة التبلور Re-crystallization للنشا خاصة الأميلوبكتين وهجرة الرطوبة من اللبابة إلى قصرة الخبز تعتبر من الأسباب الرئيسية لحدوث البيات للخبز.

السؤال : ما هو الجلوتين؟
الإجابة : غالباً يتكون من بروتينات القمح الغير ذائبة فى الماء. في الحقيقة فإن الجلوتنين والجليادين تعتبر المكونات الرئيسية للجلوتين والتى تحدد نسبتها صفات الجلوتين. لكن المكونات الأصغر مثل الليبيدات Lipids أو البنتوزانات Pentosans ترتبط بشدة وفى بعض الحالات ترتبط تساهمياً Covalently بالجلوتين وتؤثر على مواصفاته. الجلوتين التجاري (جلوتين القمح الحيوي الجاف) أيضاً يحتوى على النشا والمعادن التي لا يمكن فصلها كاملاً بالاستخلاص بالماء. وهذا يوضح أسباب احتواء الجلوتين على حوالي 80% من البروتين.

السؤال : هل هناك إرتباط بين جودة البروتين والتركيب الكيميائي له؟
الإجابة : تعتمد صفات الخبيز Baking Properties لدقيق القمح بدرجة كبيرة على كمية البروتين ونسبة الجليادين إلى الجلوتين ومواصفات الأخير خاصة نسبة روابط الداى سلفيد Disulphide bridges إلى السلفهيدريل Sulfhydryl group تزداد فى الدقيق القوى وتنخفض بالدقيق الذى يميل إلى الضعف.

السؤال : كيف يمكن تقدير البروتينات والجلوتين بالطرق التحليلية؟
الإجابة : البروتين بدقيق القمح يمكن تقديره كيميائياً بطريقة كلداهل Kjeldahl لكن هذه الطريقة معقدة جداً. وتوجد طريقة أسهل وهى طريقة دوماس Dumas Method. والاختبارات الغير مباشرة باستخدام الأشعة تحت الحمراء Near- infrared Spectroscopy (NIR) تستخدم بدرجة كبيرة فى صناعة الطحن. إذا تمت المعايرة بعناية فإن هذه الطريقة تعطى نتائج دقيقة. كما يستخدم جهاز الجلوتوماتيك Glutomatic في تقدير الجلوتين ونسبة الجليادين إلى الجلوتنين.

السؤال: ما هو تأثير إضافة الجلوتين الحيوى الجاف على الصفات الريولوجية للعجين؟
الإجابة : إضافة الجلوتين الحيوى الجاف للقمح يؤدى إلى خفض المطاطية للعجين ويزيد المقاومة للمطاطية (المرونة). الطاقة المبذولة (مدخلات الطاقة) Energy Input (التى تمثلها المساحة تحت المنحنى فى الألفيوجرام والأكستنسوجرام) ليس بالضرورة أن تزيد. فى منحنى الفارينوجرام يزيد عرض المنحنى Broader وتكون درجة الثبات أحسن ودرجة الضعف أقل عند إضافة الجلوتين الحيوى الجاف .

السؤال: ما هو تأثير بروتينات الجلوتين على طزاجة (فترة الصلاحية) للخبز؟
الإجابة : الجلوتين يزيد امتصاص الماء للعجين والخبز ويحسن الحجم (يزيد الحجم) ويحسن التركيب النسيجى للبابة الخبز. كما يحسن الجلوتين أيضاً درجة الطراوة والنعومة Softness للبابة وقدرتها على البقاء طرية. المنتجات المخبوزة التي تبقى هشة متقصفة Crisp بعد الخبز (مثل خبز الرولز للإفطار الألماني والباجيت الفرنسي) يجب ألا تحتوى على كميات بروتين كبيرة لأنها ستؤدى إلى تطرية قصرة الخبز في الحال.

السؤال : ما هي أهمية بروتينات القمح لإنتاج عجائن الكيك والعجائن السائلة للويفر Wafer batters؟
الإجابة : في معظم الحالات يعتبر الكيك عجائن رغوية Foam التي يكون البروتين فيها من المكونات البنائية له. الزيادة الكبيرة للبروتين تجعل القوام مطاطي Rubbery، العديد من الفورميولات تحتوى على النشا الذي يؤدى إلى سهولة في القضم Shorter bite . وبالنسبة لعجائن الويفر فإن محتواها المنخفض من البروتين يكون مفيداً لأنه يخفض ويمنع من ميله لتكوين تكتلات من الجلوتين Gluten Lumps. فضلاً عن أن البروتين الأكثر إنخفاضاً يؤدى لإنتاج ويفر يميل إلى الذوبان سريعاً بالفم Soft-melting Wafers ومن ناحية أخرى فإن مستويات البروتين الأعلى يمكن استخدامها لإنتاج ويفر له درجة ثبات عالية ويكون هشا ومتقصفاً Crisp (مثل الذي يستخدم فى مخاريط الآيس كريم (كون الآيس كريم) الذي ينخفض فيه نفاذية الماء. في هذه الحالة فإنه يجب استخدام الإنزيمات المحللة للبروتين لتجنب حدوث التكتلات بالعجائن السائلة للويفر.
مدونة تكنولوجيا الطحن Millingtec
https://millingtec.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
مدونة اعمل صالحا DOSALEH
https://dosaleh.blogspot.com
-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-٠-
قناة زدنى علما zdny3lma
https://www.youtube.com/@zdny3lma
Knowledge is a power
Keep on what you're reading of HOLY QURAN
There is much still to learn
أضف رد جديد

العودة إلى ”مواضيع عامه فى تكنولوجيا الطحن و الجودة General Posts in Milling & quality Techniques“