الجلوتين : هو اسم عام للبروتينات المخزنة الموجودة في بعض الحبوب مثل (القمح- الشعير – الشوفان – الجاودار) ولهذه البروتينات أسماء خاصه بها
Gliadin ففي القمح يسمى الجليادين
Horden وفي الشعير يسمى الهوردن
Avenin وفي الشوفان يسمى افنين
Secalin وفي الجاودار يسمى سكالين
هذه البروتينات هي التي تعطي هذه الحبوب خاصية اللزوجة والتمدد والانتفاخ للعجين وتسبب هذه البروتينات تأثير اً سام اً للحالات التي
Celiac disease تعاني من المرض الانزلاقي أما البروتينات المخزنة في كل من الذرة والأرز فإنها لاتحتوي على مواد سامة وليست مؤثرة على المرضى الذين يعانون من المرض الإنزلاقي
الجلوتين
هي مادة أساسها البروتينات الموجودة في دقيق القمح و هي تعطي الهيكل و القوة للأصناف المخبوزة ولكي نجعل الجلوتين ينمو فإن
البروتينات يجب أولا أن تمتص الماء و أثناء العجن يقوم الجلوتين بتكوين عروق مطاطية طويلة، و عندما يرتفع العجين فإن هذه العروق تتشبع
بالغازات في جيوب أو خلايا صغيرة فيرتفع العجين و عندما يخبز العجين فإنالجلوتين مثل جميع البروتينات تتماسك أو تتصلب و تعطي القوام
للصنف .
و كما نعرف أن الدقيق معظمه نشا و لكن المحتوى البروتيني )الجلوتين( هو الذي يهم الخباز أكثر فبدون الجلوتين الذي يعطي الشكل و
القوام فإن أصناف المخبوزات لا تتماسك، و يجب أن نكون قادرين على التحكم في الجلوتين فمثلا إذا كنا نريد خبز فرنسي صلب و له قوام
مطاطي فإن هذا يتطلب جلوتين أكثر، إذا أردنا عمل كيك له قوام لين و رقيق فإن هذا يحتاج إلى تنمية قليلة للجلوتين و نسب المكونات و
طرق الخلط تساعد على تنمية الجلوتين و هناك عدة طرق لضبط نمو الجلوتين .
طرق ضبط نمو الجلوتين:
1 - اختيار أنواع الدقيق:
تصنف أنواع الدقيق إلى صنف قوي و صنف ضعيف تبعا للمحتوى البروتيني )الجلوتين(.
يستعمل الدقيق القوي لأنواع الخبز أما الدقيق الضعيف فيستخدم لأنواع الكيك .
أنواع دقيق القمح هي فقط التي تحتوي على الجلوتين، و لكي نتمكن من عمل خبز من أنواع أخرى من الحبوب خلاف القمح يجب أن نوازن
نسبة الجلوتين بدقيق عالي الجلوتينو إلا سيصبح الخبز ثقي لاً ، ولأن الخميرة تعمل في الجلوتين فإن الخبز الذي لا يحتوي على جلوتين
بنسبة عالية لا يرتفع "
Fats -2 الدهون
أو "مقصرات" لأنها تقصر عروق الجلوتين، وهي تفعل هذا لأنها تقوم بإحاطة جزيئات Shortening أي دهن يستعمل في الخبز يسمى
الجلوتين و تقوم بتشحيمها فلا تلتصق الجزيئات ببعضها.
فالفطائر و البسكويتات الرقيقة سهلة الكسر و التفتت بسبب ارتفاع نسبة الدهون فيها، و يقال عنها أنها رقيقة وهذا يفسر أن الخبز
الفرنسي لا يحتوي على دهون بينما الكيك يحتوي على كمية كبيرة.
3 - الماء المضاف:
و لأن الجلوتين يجب أن يمتص كمية من الماء قبل أن يستطيع النمو، لذا فإن كمية الماء تتحكم في صلابة أو رقة العجين. فمثلا وجه الباي
الصلب و البسكويتات الهشة تصنع بكمية قليلة جد اً من السوائل حتى تكون رقيقة .
Mixing Methods -4 طرق الخلط
عادة فإن زيادة مدة العجن أو الخلط الزائد تؤدي إلى زيادة نسبة نمو الجلوتين و لذلك فإن عجين الخبز يخلط أو يلت لمدة طويلة حتى ينمو
الجلوتين. أما الكيك و الباي و المافن و غيرها من المنتجات التي يجب أن تكون رقيقة و هشة فتخلط لمدة قصيرة أما إذا زادت مدة العجن عن
اللازم فالجلوتين يتقطع.
اهم الاضافات علي الدقيق
حمض اسكوربيك ------------------------------------مفيد في تقوية الجلوتين ويضاف بمعدل 5 - 20 حزء في المليون
كلوريد الامونيوم او مركبات الكالسيوم -------------- وتعمل مغذي للخميرة
سستئين------------------------------------------ - يعمل مطري للجلوتين
الاميليز ---------------------------------------------- مساعدات انزيمية تعمل علي النشا
البروتيز-------------------------------------------------- مساعدات انزيمية تعمل علي الجلوتين
المستحلبات ---------------------------------------- تؤثر علي ليونة اللب والبناء الداخلي وتطيل عمر الخبز
اما برومات البوتاسيوم منع استخدامها منذ عام 2000 وذلك لارتباط بامراض سرطانية
فوق اكسيد البنزويل ------------------------------- مادة مبيضة
الكلور او ثاني اكسيد الكلور ----------------------- مادة مبيضة
B1--B2--pB فيتامينات
حديد
elasticity المطاطيه
rubberlike ونعني بها القدرة علي العوده للحاله الاصليه
) بمجرد ان يزول المؤثر الخارجي( بدون فقد حرارة
viscosity اللزوجه
resistance of fluid to flow بفي تعريفها العام هي مقاومة السائل للانسياب
الشكل المتكون بمجرد ازالة المؤثر الخارجي deformation ونعني بها هنا استمرار تغير
ولكن بدون عوده للحاله الاصليه ومع فقد حرارة
ثانيا بروتين القمح ويعرف بالجلوتين يتواجد في حالة اتزان بين المطاطيه واللزوجه
و يعزي هذا التأثير بشكل دقيق Viscoelasticity ولذا يعرف سلوكه ب
Gluten = glutenins + gliadins الي مطاطية الجلوتينين ولزوجه الجليادين
خواصها Gluten network ومن تأثيرهما المزدوج تستمد الشبكة الجلوتينيه
elastic وتستخدم المواد المختزله بغرض اضعاف العجين ويستدل علي ذلك بانخفاض القدرة علي مقاومة العجين للمطاطيه
disulfide cleaving agents في وجود عوامل اختزال الروابط ثنائيه الكبريت recovery
ثالثا
potassium /(360 mg/kg) sodium metabisulfite تضاف مادة البوتاسيوم/ الصوديوم ميتا باي سلفيت
disulfide bonds لاختزال الروابط ثنائيه الكبريت reducing agent كمادة مختزلة
الي مجموعه سلفوهيدريل في تركيب بروتين القمح
وهي عمليه مفيده لانواع معينه من extensible وتزيد القابليه للتمدد extensograph area حيث تقلل من المقاومة للشد وال
عجائن البسكويت كما يحدث عند اضافة الصوديوم ميتا باي سلفيت الي عجينة الكوكيز حيث تعمل علي رفع القابليه للفرد عن
طريق خفض مقاومه عجائن البسكويت وايضا في عجائن الكيك وذلك بخلاف عجائن الخبز التي يجب ان تكون شديدة المطاطيه
لتتميز بالقدرة علي احتجاز الغازات
protease او انزيم البروتييز L-cysteine hydrochloride وهو نفس التأثيرالذي يحدث عند اضافة مادة
العجين مثل rheological characterstics علي خصائص ريولوجيه ) mg/kg 300 (
extrusion time ,compliance, elastic recovery,ABEV,consistency,hardeness ,cohesiveness, (
) adhesiveness, stickiness
وتتأثر خصائص ريولوجيه عجينة البسكويت بالمكونات والمواد المضافه وظروف التصنيع مثل عملية الخلط )وظائف عملية
ادامج /ادخال الهواء( )iii( العجين develop تكوين )ii( الخلط وترطيب مكونات العجين )i( الخلط
ومن الجدير بالذكر
Moulding بعد التشكيل ”spring back“ ان المطاطيه الزائده لعجين البسكويت تسمح لها بان تنكمش
وتعطي حجم اصغر
Shaping بعد عملية التشكيل flow بينما اللزوجه الزائده تسمح للعجائن بأن تتمدد
glassyor بمعني انخفاض المحتوي الرطوبي وسهل التفتت crisp وان القوام المرغوب في المنتج النهائي هو القوام الهش
وينكسر بسهوله brittle
المصاحب hard endosperm وبشكل عام مثل هذه المواد لا تضاف الا في حالة توقع وجود صلابه في المحتوي الاندوسبرمي
mixing لبعض سلالات القمح مرتفعة المحتوي من الجلوتينين )مع نقص في الجليادين ( او لخفض الوقت اللازم لعمليات الخلط
واضافة المكونات
ثالثا
تتباين اغراض اضافة محسنات دقيق القمح بشكل عام تبعا لنوع المنتج
فمن الادوار التي تقوم بها المواد المختزله علي سبيل المثال لا الحصر:
-1 خفض الوقت اللازم لعمليه البثق الحراري لهذا النوع من البروتين
ABEV -2 خفض معامل اللزوجه الظاهريه
)التمدد ثنائي المحور "في اتجاهين"(
consistency -3 خفض الصلابه و تماسك القوام
adhesiveness & cohesiveness -4 خفض التماسك والتلاصق
طبعا بالنسبة لبديل الجلوتين فحتي الان لايوجد بديل للجلوتين حيث ان صفاتة يتميز بها ذلك النوع من البروتين وهناك تجارب باستبدالة
بانواع من الصموغ وخاصة الصمغ العربي وصمغ الزنثان وكذلك يمكن استخدام الصويا ايزولات مع الاخذ في الاعتبار بنسب الاضافة التي
يمكن ان تتقارب مع صفات الجلوتين