تحـسـين صـفات دقـيـق القــمـح بـاستـخدام الميـكـروويف

[Osama Badr]

تحـسـين صـفات دقـيـق القــمـح بـاستـخدام الميـكـروويف

الملخص: نظرًا لأن الخبز البلدى فى مصر يعتبر بمثابة العمود الفقرى فى الوجبات الغذائية، وبناءً على ذلك فإنه فى هذه الدراسة تم معاملة دقيق القمح استخلاص (82%) بالميكروويف لمدة 2، 4، 6 دقائق وذلك بهدف تحوير نشا دقيق القمح بالتسخين ثم دراسة تأثير هذه المعاملة على الخصائص الريولوجية باستخدام جهازى الفارينوجراف والاكستنسوجراف وتقدير رقم السقوط ونسبة الأميلوز وتم التقييم الحسى للخبز البلدى الناتج ودراسة ظاهرة بيات الخبز وفحص كل من دقيق القمح المعامل بالميكرويف لمدة 6 دقائق وقصرة ولبابة الخبز الناتج منه باستخدام ميكروسكوب الماسح الالكترونى ومقارنة النتائج بالكنترول.

أظهرت نتائج جهاز الفارينوجراف زيادة فى الماء الممتص وزمن الوصول ومدة تكوين العجينة وثبات العجينة وانخفاض ضعف العجينة فى دقيق القمح المعامل بالميكروويف بالمقارنة بالدقيق غير المعامل. كما أوضحت نتائج جهاز الاكستنسوجراف زيادة فى المطاطية ومرونة العجينة وانخفاض الرقم النسبى وزيادة فى طاقة العجينة فى دقيق القمح المعامل بالميكروويف بالمقارنة بالدقيق غير المعامل كما أظهرت النتائج انخفاض رقم السقوط وزيادة نسبة الأميلوز بزيادة مدة المعاملة بالميكروويف، كما أوضحت نتائج التقييم الحسى انخفاض قيم كل من لون القصرة ولون اللبابة قليلاً وزيادة قيم كل من الطعم والنكهة قليلاً ولكن لم تختلف معنويًا بالمقارنة بالكنترول فى حين تحسنت قيم توزيع اللبابة معنويًا بالمقارنة بالكنترول. كما أظهرت النتائج أن الخبز الذى تم إعداده من دقيق قمح معامل بالميكروويف قد أدى إلى تأخير ظاهرة بيات الخبز (تجلد الخبز) وذلك بمقارنة النتائج بالكنترول كما أوضح الفحص بالميكروسكوب الماسح الالكترونى فى دقيق القمح المعامل بالميكروويف لمدة 6 دقائق زيادة فى متوسط قطر حبيبات النشا (29.37 ميكرومتر) بالمقارنة بالكنترول (26.10 ميكرومتر) كما أنه فى كل من القصرة واللبابة فى الخبز الذى تم إعداده من دقيق معامل بالميكروويف لمدة 6 دقائق، فقد وجد به أن التركيب تقريبًا متجانس فى التوزيع بالمقارنة بالكنترول.



سنة النشر 2010
صفحات 307-315
أسم المركز
معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية
مؤلفين من مركز البحوث الزراعية
أيمن عزت محمد سليمان
نوع المنشور دورية

منقول
http://www.arc.sci.eg/instslabs/Pub_Details.aspx?OrgID=16&PUB_ID=244006&lang=ar